酸菜鱼头部，集体“求变”

总第4499期

作者 |餐饮老板内参 内参君

从单品爆款到多品类

酸菜鱼品牌纷纷“爆改”

有这样一个品类，近期头部品牌动作不断：有的加品类，有的换门头，有的降客单，有的重做门店模型……

近日，鱼你在一起宣布其全球2600家门店同步上新“烫捞”系列，引发行业关注。

据了解，根据门店硬件条件，鱼你采取了两种落地方案。一种是在已开业门店以“烫捞套餐”作为轻量化落地方式。另一种方案则是在新店型中加入烫捞食材柜，采取食材自选形式。新模型最早于去年9月在北京亦庄龙湖天街落地，目前在美国、马来西亚、泰国等海外国家也有布局。

烫捞系列推出了七款特色口味，包括经典草本骨汤、火锅牛油汤、公举番茄汤、新加坡叻沙汤、泰国冬阴功汤等。在食材方面，一方面创新引入海鲜食材如梭子蟹、青口贝等高品质海鲜，同时搭配肉类、时令蔬菜及特色豆制品；另一方面在门店设置长达6米的开放式菜品展示柜，直观呈现食材状态，为消费者提供多样选择。

和鱼你在一起专注酸菜鱼、同时不断创新菜品和扩品类经营不同，其他家酸菜鱼头部开始向川菜体系转型，做大品类。

近期，北京多家渝是乎门店已完成品牌升级，将原招牌直接简化为“渝是乎・川渝小炒”，抹去“酸菜鱼”字样，宣传语也改为“全是真现炒，炒出山城烟火气”；北京牡丹园等个别门店，甚至从“快吃快走”的快餐模型，升级为适合家庭聚餐、朋友小聚的休闲正餐场景。

门头的变化是在为扩容提前腾位置，真正的调整发生在菜单里，经典菜品酸菜鱼也从C位下来了，增加了青花椒炒鸡、绝味粑鸡脚等川味小炒，SKU数量较此前翻倍。

太二的变化就更大了，直接升级为川菜馆。广州、深圳等市场陆续将几家门店招牌名改为“新太二·鲜料川菜”，口号也变成了“用鲜活食材，做鲜料川菜”，在门店承诺活鱼每日到店、牛肉鲜切现做以及鲜鸡每日送达。

门店入口处设置了食材展示区，陈列着如白玉丝瓜、干辣椒、菜心等时令食材；厨房也改为全明档设计，使顾客能够直接观看菜品的烹制过程，不少消费者反映味道更有“锅气”。

江渔儿自去年1月起也对部分门店启动焕新，大众点评上，其品牌名从 “江渔儿酸菜鱼”改为 “江渔儿・川味小饭堂”、“江渔儿・下饭小炒大王”、江渔儿·川菜馆等新名字，菜单中新增小炒黄牛肉、招牌香辣虾等多道川味菜品，目前已有部分门店完成改造。

姚姚酸菜鱼更是大胆引入北京烤鸭、石锅菜等，把人均价格从75元左右降低至45元左右，实际上也是一种变相的转型，从偏正餐的低频消费，往更大众、高频的场景靠拢。

头部为何集体“求变”

从菜品、品类到场景升级，酸菜鱼品牌的生存法则，正在改变。

其一，消费趋势变了，当品质性价比成刚需，扩品类以适应全时段需求。

人们在外就餐的要求越来越高，注重健康和锅气；追求餐厅环境和氛围，以此满足情绪消费；理智的心态让人们愈发在意品质性价比，愿意为新鲜的食材、舒适的环境、贴心的服务付款，而拒绝为虚高的环境和赤裸的营销买单。

对于品牌来说，仅仅靠一道酸菜鱼爆品和升级酸菜鱼口味，可能很难打动消费者。

我们看到头部或通过品类扩容，增加川渝小炒、烫捞麻辣烫、家常菜等丰富产品结构；或是通过门店场景焕新，实现快餐向正餐、正餐向高性价比的转变，从而覆盖一人食、家庭客群、社交聚餐等的多元场景，改变人们对品牌只有酸菜鱼的刻板认知，赋予顾客新鲜感。

从太二的新店型，到鱼你在一起计划推出的6.0“山野风”门店，这样的空间重构，都体现门店运营“正餐环境+快餐价格”的差异化优势，以匹配当下消费者对品质性价比的需求。

酸菜鱼赛道，正在从流量红利驱动的粗放式增长，向精细化盈利提速。丰富的产品结构，弥补了门店空白经营时段的成本，使其客流得到有效补充，摊薄房租和人工等固定成本，一定程度上还能带动人均客单的提高，尤其是当家庭或聚餐场景丰富起来，人们的菜品选择更多。主打正餐的太二，近两年人均客单下滑，经营压力明显，而从太二试水外卖店、到增加现炒菜品，再到新店模型“大变身”，太二正在努力寻求改变。

其二，竞争维度升级，酸菜鱼品牌正在从“单品竞争”升级“生态竞争”，赛道维度扩容。

酸菜鱼品牌大多创立于2020年前，从门店数量排名来看，鱼你在一起门店数量超过2600家，位列第一，全国性市场以鱼你、落汤鱼和太二为主，其余多是区域品牌。

其中太二曾以“酸菜比鱼好吃”口号风靡全国，并获得“排队王”称号，高峰期曾经要排队两三个小时。

客观来讲，酸菜鱼的核心客群是谁，并不明确。人们外出吃酸菜鱼，无外乎还是建立在对品牌的认知层。而今，一方面随着线上零售酸菜鱼预制菜赛道崛起，预制酸菜鱼也在慢慢渗透家庭场景。

另一方面，身居快餐大赛道的酸菜鱼品牌，竞争对手从同品类品牌上升到乡村基、老乡鸡、超意兴、素满香等中式快餐，从“单一品类的价格战”升级为“菜系生态的综合战”。

无论是在价格、菜品，还是场景、模式上，都可能对酸菜鱼品牌构成一定的冲击，客流被分散。毕竟在中式快餐“群雄争霸”的格局下，仅靠一道酸菜鱼无法形成差异化壁垒，人们在选择快餐时，会优先考虑对比菜品丰富度、高性价比、用餐场景等，而不是“这道菜好不好吃”。

因此，酸菜鱼头部也必须从“单品玩家”转型为“菜系玩家”，通过构建“核心爆款+辅助菜品”的产品矩阵，建立“川渝小馆”、“家常菜馆”等标签，在激烈竞争中抢占一席之地。

其三，品牌供应链成熟，标准化能力足以支撑门店多品类经营，从而降低转型风险。

显然，从酸菜鱼品牌的转型动作来看，并非在店里进行菜品的简单叠加，而是从一种鱼到一堆菜，增加现场爆炒、新鲜食材，背后是供应链的加持，稳定的后端整合力才能决定扩张半径。

酸菜鱼的改变

也属于餐饮全行业

单品没有消失，但它不再是唯一支点。

根据企查查数据，近三个月全国新增的酸菜鱼门店仅有200家。截至2025年12月，全国酸菜鱼门店总数已经突破3.9万家。这是一个几乎触顶的存量规模。

如果把酸菜鱼这十年的时间轴拉出来，2015—2018年，是赛道毫无争议的爆发期：消费者新鲜感强、品类认知度快速建立、单店模型具备较强的复制能力。

在这一阶段，酸菜鱼迅速完成全国复制。门店新增数量从2015年的1458家一路攀升，并在2018年达到4650家的历史峰值。直到2021年，行业仍然保持着每年3000家以上的新增速度。此后，酸菜鱼门店新增数量逐年下滑，到2025年，新增门店数量仅为1121家，已经是过去十年以来的最低点。

品类已经进入了“存量竞争期”，存量时代，问题最先暴露在头部。

去年，“沈阳太二酸菜鱼门店全部关闭”的消息一度引发热议，随后被证实属实。而翻看太二上半年财报，报告期内，太二门店净减少68家，整体收入同比下滑13.3%，同店销售额大跌19%。

酸菜鱼本身，已经完成了它作为“爆款品类”的历史使命；单品仍然重要，但它更多承担的是“基本盘”的角色。

实际上，这种扩品类的变化，同样存在于其他赛道。

胡大饭馆虽以小龙虾闻名全国，但从现在门店菜单来看，招牌菜除了小龙虾，比如簋街馋嘴牛蛙、香辣美容蹄、胡大麻辣扇贝、山城毛血旺等等都是消费者打卡的必点菜品。

点都德一改以往传统茶楼的模式，新开的bistro概念店，白天产品仍以手工虾饺、红米肠等经典手做点心为核心；晚上则推出“桃梨班味”等6款特调酒水的同时，还搭配了啫啫煲、金银蒜避风塘及广式烧味等下酒菜品。

南城香在过去一年对老店型进行系统性改造，在保留馄饨、烤串等经典产品的基础上，重新强化羊肉串品类，并引入小火锅、电锅炒菜等热食模块，背后也是在于重新划分消费场景

归根到底，品牌们所有的跨界、扩品与场景重构，核心目标只有一个：让门店在更多的时段里动起来，让每一平米都能爆发更高的周转效率。

小结

酸菜鱼头部集体“去单品化”，并非偶然的战略调整，而是市场发展到特定阶段的必然选择。

单一产品的红利终究短暂，唯有扎根消费需求、夯实品牌供应链基础。

这也提示餐饮品牌，自身的护城河不是某个爆款，而是能否具备持续制造爆款的能力，乃至焕新产品结构和盈利模型的胆识。单品是箭，扎透市场；矩阵则是网，兜住顾客。矩阵的构建和模型的焕新，也许能走的更远。