老北京的年 吃的是讲究

◎户力平

老北京过年，不仅传统民俗活动丰富多彩，每天的吃食也约定俗成，各有寓意，表达了人们在新的一年里祈福纳祥的心愿。

除夕团圆饭菜讲究多

除夕的年夜饭是一年中最丰盛的家宴，在菜肴方面，颇有讲究。一是菜的数量要呈双数，一般家庭讲究“四碟八碗”，即四碟冷菜、八碗热菜。二是多种菜肴、美食颇有寓意，以讨个好彩头。菜肴中要有鱼，且必须是整条鱼，要有头有尾摆放在鱼盘中，以示年年有余。有四喜丸子，寓意团团圆圆，兼有福、禄、寿、喜之意。酒水也不能少，取义天长地久。比较讲究的家庭，还要有一个火锅，意思是日子过得红红火火。《老北京实用指南》中有年夜饭“肴馔大率为素”的记载。不少素菜也有寓意，炸豆腐谐音“都富”“得福”，寓意家家都富，多福多财。拌腐竹谐音“富足”，寓意安定富足，吃穿不愁。酸辣白菜，寓意百财吉祥，财源滚滚。拔丝苹果，祝福日子平平安安、甜甜蜜蜜。

此外，年糕也是年夜饭中必有的，“年糕”与“年高”谐音，象征金银，寓意日子“年年高升”。

初一吃饺子源于“更岁交子”

大年初一要吃饺子。古代以子时为新旧年交替时刻，“交子”指“更岁交子”，因“饺”与“交”同音，吃饺子寓意送走旧年、迎接新年，寄托着团圆喜庆。《酌中志》称：“正月初一五更起……饮柏椒酒，吃水点心（饺子）。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一岁之吉，是日亦互相拜祝，名曰贺新年也。”清代史籍有“每年初一，无论贫富贵贱，皆以白面做饺食之，谓之煮饽饽（饺子）”记载。

民俗作家唐鲁孙在《吃饺子杂谈》中将老北京饺子馅儿种类介绍得格外仔细：“至于谈到饺子馅儿，有荤有素。荤馅儿除了猪牛羊肉之外，还有鸡肉、虾仁、鱼肉、三鲜等；荤馅儿还有配上大白菜、小白菜、菠菜、韭菜、韭青、大葱、茴香、西葫芦、冬瓜、南瓜、荠菜、扁豆的。素馅儿是白菜、菠菜、粉丝、豆腐、金针、木耳、冬笋等等，要是加入鸡蛋、金钩、韭黄那就成为花素了。”

初二吃面条寓意顺利长久

大年初二要吃面条。溯其渊源，一为面条形态细长、顺滑，象征着新一年的生活顺心顺意，另寓意着长长久久；二为面条形似古代钱串子，故有财源滚滚之寓意；三为大年初二开始走亲访友，家人要迎接出嫁的女儿回娘家，女婿看望岳父岳母，俗称“迎婿日”，多以面条款待客人，寓意着亲情长久、常来常往。

老北京有面条“十八样儿浇头”之说，所谓“浇头”是浇洒在面食上用来调味或点缀的佐料。而“十八”只是个虚数，实际上要远多于此。相对来说，正月为冬季，较为寒冷，其浇头多卤或汆儿。“打卤”为北京俗语，即制作浇在面条上的卤汁。一个“打”字，透着浓浓的京味儿。氽儿，是用肉类、蔬菜、蘑菇、海米、木耳等及佐料制成的汤汁，吃时浇在面条或其他菜肴上。

初三吃合子取意和睦、团圆

大年初三要吃馅合子。清代史籍便有“初三日，家家食合子”的记载。“合子”中的“合”字，与“和谐”之“和”及“阖家”之“阖”同音，象征家庭成员和睦相处、团团圆圆。馅合子圆形外观，寄托了人们对新年家庭幸福、生活和顺的期盼。

在烙制馅合子的过程中，需要不断翻动、旋转，这一动作也被赋予了“翻身”“转运”的含义。而馅合子形似古代元宝，而“往家转”之“转”与“赚”的谐音，寓意财源广进、和和美美。

初四吃烙饼卷鸡蛋寓意吉祥

大年初四要吃烙饼卷鸡蛋。这是北京地区特有的过年食俗，溯其渊源，有三种吉祥寓意。其一，制作烙饼和炒鸡蛋时，都需要反复翻面。表示将过去一年的不如意都翻过去，迎来一个全新的开始。同时，寄托了人们希望在新的一年里事业、生活能“翻身”好转，运势节节高的美好愿望。其二，烙饼通常是圆形的，鸡蛋也是圆形的。预示家庭团圆、生活圆满。其三，炒鸡蛋色泽金黄，形似金元宝，用烙饼将金黄的鸡蛋“卷”起来，如同“把财运卷起来”，寓意着将财富和好运聚拢，日子越过越富足。

初五“破五”饺子寓意财富、好运

正月初五这天吃“破五”饺子，意为祈求财富与好运。《北京民俗史话》载：正月初五，俗称“破五节”，旧时正月初一到初五有很多迷信禁忌，在过了初五之后，即告解除，故称“破五”。包饺子时需沿着边沿仔细地捏紧褶子。这一动作被称为“捏小人嘴”，寓意是堵住小人的嘴，为生活营造顺遂的环境。在煮饺子时，有时会特意煮破一两个，但这不能说“破了”，而要说“挣了”，寓意新的一年越挣越多，财运亨通。

老北京“破五”饺子的馅料选择极为讲究，因“白菜”与“百财”谐音，吃白菜馅饺子寓意财源广进，家业兴旺；因“韭”与“九”谐音，吃韭菜馅饺子寓意财富长久。最讲究的羊肉大葱馅饺子，因“羊”与“阳”谐音，取“三阳开泰”吉祥之意。

来源：北京青年报