1961年，厨师程汝明临场发挥一道菜，毛泽东称赞：程师傅手艺精湛

1958年初冬，零下七度的中南海厨房里腾着热气。炉火旁的程汝明擦一把汗，盯着案板上一大把山东大葱，忽然想起早年在天津学徒时师傅交代的话：想让食客记住味道，先得让他对原料入心。那一晚，他烙出第一张葱花饼，毛泽东接过一尝便停不下筷子，这成为两人交往的开端，也把“程师傅”三个字刻进了领袖的味觉记忆。

时间推回到1961年9月23日，东湖宾馆甲舍。按原计划，毛泽东只是会见来访的蒙哥马利元帅，谁料交谈尽兴，客人被盛情挽留下来用晚餐。外事工作人员急匆匆奔进后厨，给出一句要求：规格高，兼顾西式口味。仓房的西料仅剩黄油、面包粉与数十只渤海大虾，看着局面，年轻厨师有点慌，程汝明却抓起一只虾转了两圈，笑道：“够了，就拿它出主意。”

十分钟后，他把大虾去壳剖背，抹蒜蓉，覆上奶酪碎，再撒少许红椒末，推入烤箱。火候刚满，虾壳透红，奶酪微焦，香气钻出门缝。程汝明端起成品，顺口给它取名“元帅虾”——菜为元帅而生，名字贴切又俏皮。

席间，蒙哥马利先尝凉菜酿鸽子，再夹一只“元帅虾”。绵软的奶酪碰上鲜甜虾肉，他放下刀叉，竖起大拇指：“Excellent！”翻译还未出口，表情已说明一切。毛泽东见状，扭头问保健护士长吴旭君：“是不是外面请来的洋厨子？”吴旭君转述后厨答案。毛泽东听完，抬起右手向餐室门口做了个点赞的动作：“程师傅手艺精湛。”短短八字，令忙得满头大汗的程汝明心头一热。

这顿临场拼凑的“半西宴”除“元帅虾”外，还有铁板扒桂鱼、牛肉扒、什锦沙拉等十道冷热菜。73岁的蒙哥马利饭后连声道谢，感叹在亚洲吃到的最好一餐。外人只看见流光溢彩的餐桌，却未必知道，几小时之前那张菜单还是一片空白。程汝明凭借多年中西餐混合经验，把稀少食材变成满桌惊喜，这种硬功夫不是运气，而是积累。

往前追溯，程汝明1924年起在天津春风栈、法兰西俱乐部摸爬滚打。那座码头城市各国商旅云集，他跟着俄籍大厨做焗猪排，向犹太师傅学酱腌黄瓜，也练就识料、控火、配味的“组合拳”。1952年世界和平理事会会议在北京召开，他领队负责上百位外宾的饮食，郭沫若一句“这小伙子有两把刷子”把他推到更多重要场合。随后进入毛泽东专列，身影与火车声一同穿梭东南西北。

有意思的是，程汝明虽能整出“法国大菜”，却偏爱家常路数。1960年除夕，他把肥肉炼油和进面团，加盐花、五香粉，再嵌肉丁烙饼。毛泽东吃得欢，连连称香。可当得知饼里有肉，领袖立即摇头：“困难时期，别再这么做了。”程汝明听令，却暗暗改推“少油版”，既顾健康，又守原则。厨师与食客之间的默契，就在这种拉锯里加深。

同年，他还为红烧肉难题动足脑筋。毛泽东因童年阴影忌口酱油，常规配方无法使用。程汝明改用红糖炒色，再点盐增鲜，慢火焖透，肉块光亮通红，咸甜恰到好处。第一碗端上桌，毛泽东夹起尝了两块，语气轻快：“以后就照这么做。”从此，中南海红烧肉告别酱油，却照样流光。

再说回“元帅虾”。这道菜后来被收入人民大会堂菜单，名称改为“奶酪焗大虾”，少了几分传奇，多了几分正式。懂行的人却清楚，它的背后写着一个山东汉子临危不乱的手艺与胆识。有人问程汝明是否刻意为外交献技，他摆摆手：“只想让客人吃得高兴，让主席放心。”轻描淡写一句，却点破职业精神的核心。

1972年接待尼克松时，毛泽东点名要上“烧滑水”。美国人怕鱼刺，安排组有些犹豫，但程汝明依旧照单准备。他选择青鱼尾段，去骨定型，文火煨至骨刺酥烂，再配鸡汤勾芡。尼克松夫妇边夸味美，边对这份体贴连声致谢。餐后数月，白宫礼宾司来函索要菜谱，中方送去简化版，而真正的火候秘钥则只留在程汝明心里。

工作之外，他低调得近乎隐身。家里人只知他在“101信箱”任职，不敢多问。每逢假期回津，他仍钻进老字号后厨练刀工，说是“手不生”。退休后自办“程府宴”，亲自挑徒弟。一次考核，他给出的题目是现场摆放的十几样普通食材，要求五分钟内定菜式。一周后徒弟交卷，却被他逐一否决：“有时间却没琢磨，算哪门子厨子？”严厉中夹着期许，后辈们心服口服。

从葱花饼到“元帅虾”，从无酱油红烧肉到烧滑水，每一次创新都离不开深厚功底与临场判断。程汝明把“让天下人吃饱”当少年誓言，更把“让每一口饭称心”当毕生追求。言语不多，菜品说话；舞刀弄铲，心细如发。在中国近现代史的宏大叙事里，他只是一名厨师，却用火候、味道与故事，为那个风云激荡的年代添上别样注脚。