新春走基层｜蒸腾的年味，藏在一笼扬州包子里

在扬州，年蒸是家家户户腊月里的头等大事，以往老扬州提前几天就开始发面、调馅，全家人围坐在一起包包子、蒸馒头，象征来年蒸蒸日上。如今，这种传统习俗在早茶店里得到了延续，每到春节临近，扬州各大早茶店的年蒸销售就进入高峰期。不少商家还推出网上预订、快递到家服务，让远在他乡的游子也能尝到家乡的年味，而在热气腾腾的年蒸背后，有一群人在紧张忙碌着。

白案师傅们的“专属时差”

凌晨5时的扬州城，夜空繁星点点，马路上只有零星的行人，一切都还在沉睡中。徐小梅和同事们的一天，就在这片寂静中悄然开启，她笑称这是白案的“专属时差”。

5时30分，世界美食之都首批示范店怡园饭店的白案操作间里已是灯火通明、蒸汽腾腾，这里就是徐小梅和同事们的“战场”。白案师傅们分坐于几张桌子周围，从揉面、分面团，到擀皮、包馅、放入蒸笼，再到取出热腾腾的包子，白案员工团队分工明确，默契配合。白案师傅们很少说话，都在专心忙着手上的活儿，偌大的操作间里，只有炉灶上的蒸汽发出“呲呲呲”的声响。

“最近恰逢‘年蒸’，我们早上5点半就到岗了，老店和新店四五十个白案员工一天要做5万多只包子，是平时工作量的3倍。”今年48岁的徐小梅是怡园饭店四望亭店白案组长，她告诉现代快报记者，每年春节前二十多天，是他们最忙碌的“年蒸季”。

虽然要管理整个团队，但徐小梅手上的活一点也没落下，她一边布置工作，一边左手托皮、右手放馅，指尖翻飞间，包子褶子细密均匀，每个动作都熟练得如同肌肉记忆。

徐小梅已经包了二十多年的包子，一开始是自己开早餐店，六七年前来到怡园上班。“刚来的时候，没想到做包子会这么困难。”刚刚接触包子标准化制作，徐小梅发现和自己平时在家做包子要求完全不同。“每个包子重量正负误差不能超过2克，而且还要捏出24道褶，收口要像‘鲫鱼嘴’，形状要像‘荸荠鼓’。”

00后女孩7秒包好一只包子

在操作间的一角，正在埋头包包子的周慧敏格外引人注意，她是整个操作间里年龄最小的00后白案师傅。今年25岁的周慧敏毕业于江苏旅游职业学院，虽然年纪不大，却是团队中手艺较好的“老师傅”。只见她用左手托起面皮，掌心略窝起，面皮在掌中呈凹形下陷，右手迅速用工具刮入馅心，塌入面皮，左手上拢，右手拇指与食指、中指配合，捏、提、翻、收，一气呵成。在收口的过程中，左手腕轻柔甩动，右手配合捏制，每甩动一下，就形成一道褶子。

记者在一旁看得眼花缭乱，连续观察了多次才算看清周慧敏的动作。记者试着上手包一个，却发现面皮在手上根本“不听使唤”，经过努力，记者最终也只捏出了七八道褶子。对此周慧敏笑称，“这其实也没什么技巧，我一开始也包得很慢，都是熟能生巧。”

在忙碌间隙，周慧敏才和记者聊了一会儿。“我大学里学的就是烹饪，包包子是我的‘老本行’。”周慧敏是扬州高邮人，大学毕业后就来到怡园饭店做白案工作，“白案比较苦，大部分同学毕业以后都没有从事这个工作。”但是周慧敏坚持了下来。

虽然在学校已经学过做包子，但是周慧敏一开始还是有很多困难，“主要是速度跟不上。”学徒期间周慧敏每天只能做出几百只包子，她就利用业余时间反复练习，如今周慧敏包一只包子只需要7秒左右。她说：“把一件事反复做、做到极致，本身也是一种快乐！”对于周慧敏来说，做面点不是简单的谋生，而是发自内心的热爱，正是这份热爱，让每一份点心都有了温度。

包子是承载乡愁的年味“信使”

墙上时钟指针缓缓划过清晨7时30分，经过两个小时的忙碌，第一批包子已经制作完成，饭店大厅里已经有不少早起的食客来吃早茶。周慧敏和同事们这才有时间坐下来吃早饭，他们打破工作时的沉默，相互聊起了家常，操作间里充满了欢声笑语。

短暂的休息过后，他们又投入忙碌的工作当中，“年底年蒸礼盒的需求量非常大，在保证堂食供应的同时，我们还要保证打包的需求。”徐小梅告诉记者，为了让白案师傅们安心工作，饭店专门腾出了房间，让大家吃住在店里，“工资也是平时的三倍，虽然辛苦，但是大家干劲挺足的。”

在这家饭店2楼的“淮扬厅”，150平方米的空间内摆放着6张长桌，一张桌子上1200多只包子依次铺开，场面让记者颇感“震撼”。四五个工作人员正将蒸好的包子摆放在长桌上，“这些是打包外送，或者装入礼盒的包子。”徐小梅告诉记者，包子蒸好后，要先放在这里晾一会儿，让内部水分蒸发，这样顾客带回家复蒸时，才能保持口感。

如今，像怡园饭店这样坚持纯手工制作年蒸礼盒的饭店已经不多了。扬州包子已经迈入规范化、工厂化的赛道，记者了解到，目前扬州市拥有速冻包点规范化生产企业30余家，其中五亭食品、冶春食品等15家企业已获得出口食品生产企业备案资质，每年出口包子约5000万只，深受海外市场欢迎。据统计，2025年扬州海关共监管出口速冻包点2260吨，货值达4535万元，产品远销美国、英国、新加坡、荷兰等20多个国家和地区。

包子对于扬州人来说，不仅仅是早餐的茶点，它早已融入扬州人的日常生活，成为魂牵梦绕的家的味道。一只小小的包子饱含了工人们的辛劳，如今，包子不仅承载着扬州人的味蕾记忆，也成为了传递情感和文化的载体，变成了一张张传递着节日祝福和文化魅力的“名片”。

记者手记：美食文化的力量让居民生活蒸蒸日上

扬州素有“世界美食之都”之称，而“扬州包子”无疑是这座城市璀璨夺目的文化符号。一年四季，无论是本地人还是外地人，在扬州吃个早茶，品尝包子，赏园林风光，再听一听扬州小曲，都是赞不绝口，认为这也是扬州文化味十足的风景。

进了腊月门，开始把年忙。在扬州人的各种“年事”里头，最重要的当属“年蒸”了。扬州人的“年蒸”就是蒸馒头蒸包子，以前年蒸，都在家自己忙活，如今都是买馅心送到店里加工，或者直接买现成的，还有不少包子成了走亲访友的必备品，且包子出口量很大，因此各个包子铺生意火爆。

扬州包子韧劲足，味道香，尝一口就是小时候的味道，也是过年的味道。

扬州包子满足了日常餐饮消费需求，以可靠的品质凝聚了人气，让消费回归本真、贴近民生，也让消费成为增进民生福祉的重要载体，彰显了烟火经济在促消费中的内生动力。

升腾的烟火气，不仅在包子铺的操作间、在饭店大厅，更在千家万户。市井生活的本色、美食文化的力量，让居民生活蒸蒸日上，城市也在烟火气中更有温度、更具活力。

两位采访对象，一位1999年出生，一位2001年出生，他们不仅传承着传统味道，也在创造着属于自己的故事：“上班嘛，就是这样的，也希望百姓生活像包子的热气一样蒸蒸日上。”他们的梦想，也和刚出炉的包子热气一起，缓缓升腾。

现代快报/现代+记者 韩秋 顾潇