太二改头换面转做川菜，曾经的酸菜鱼一哥正在努力“自救”？

曾经深陷“预制菜”风波的太二酸菜鱼，似乎要重新改头换面，主攻川菜领域了？

最近，太二连续对至少5家门店进行全面升级，不再只做酸菜鱼这一单一品类，而是转型为主打“新鲜川菜”的品牌。

这意味着，太二正积极实施品牌转型战略，不再只是局限于酸菜鱼这一细分赛道，反而将目光投向更广阔的川菜市场。

事实上，除了太二品牌进行迭代升级外，九毛九集团还开启了一系列密集的战略行动：在在广州开了首家“九毛九·山西菜馆”，推出旗下首个烤肉品牌“潮那边·潮汕烤鲜牛肉”，并且这些品牌都主打“新鲜”标签。

九毛九集团近期动作如此频繁的背后，看似是为了与预制菜划清界限，实际是为了缓解业绩压力。

但从细分赛道转向更拥挤的餐饮大品类市场，九毛九真的能找到新增长曲线吗？这是否反而会模糊品牌在消费者心中的形象？

相信大部分消费者，一定对太二酸菜鱼品牌非常熟悉。

但近期，在广州、佛山等地，曾伴随消费者多年的太二酸菜鱼旧招牌被陆续换下，取而代之的是“新太二·鲜料川菜”。

与此同时，口号也从“酸菜比鱼好吃”升级成为“用鲜活食材，做鲜料川菜”。

显然，太二不再只是聚焦酸菜鱼这一细分赛道，而是进军川菜领域。

据了解，新太二围绕“五大鲜活”系列，包括活鱼、活虾、鲜牛肉、鲜鸡与鲜猪肉等种类，新增20多道现炒菜品，加上各类家常小炒、小吃和汤品，产品总数量提升到了 40多种。

而这次转型另一特色便是主打“新鲜”，现炒比例明显提升。虽然出餐节奏难以统一，对厨师技能要求更高，但消费者们普遍反馈“锅气更足”。

其实，太二酸菜鱼会转型，与此前的预制菜风波有关。

多年来，太二虽然只聚焦酸菜鱼单一品类，却凭借高度标准化的产品结构与极简菜单，一度是名副其实的“排队王”，高峰期翻台率更是达到4.9次/天。

但今年9月，其却陷入“预制菜”风波中。

据媒体报道，记者在太二酸菜鱼杭州一门店进行实测，没想到，其点单后才经过7分钟，店员便已经将三道菜全部上齐。因此大量网友质疑太二酸菜鱼为预制菜，“活鱼现杀”为虚假宣传，深陷舆论争议中。

虽然事后店员解释称，酸菜鱼所使用的活鱼都是统一配送，之后会在门店内进行放血、杀鱼、腌制等一系列操作流程。

不过，这也表明，太二标注的活鱼现杀是在门店内集中“现杀”，而并非消费者认为的“现点现杀”。

由于太二的“活鱼现杀”与消费者认知产生一定偏差，造成品牌口碑持续下滑，业绩也因此大受影响。

如今，太二进行一系列转型升级，显然是希望重新弥补在消费者心目中的形象。

其实，除了太二外，九毛九集团也对旗下其他品牌进行了升级转型。

12月6日，九毛九品牌在广州开设了全国首家山西菜馆，主要以非遗刀削面技艺为核心特色，强调“鲜活、手工、现做”。

随后，九毛九又进军烤肉赛道。12月19日，其在广州开设了首家名为“潮那边”烤肉餐厅。

与其他烤肉品牌不同的是，“潮那边”瞄准潮汕牛肉鲜烤赛道，建立了“一日两配”的配送机制和“鲜切鲜拌鲜烤”的标准化操作流程，确保实现食材“新鲜”的管理闭环。

九毛九集团如此密集的品牌变革，以“新鲜”标签持续破局，其本质显然是为了应对赛道内卷的焦虑，试图通过“品类扩张+品牌矩阵”分散风险，抢占“新鲜”认知高地。

事实上，九毛九集团一系列频繁的变动，其实与其业绩承压明显存在一定关联。

财报数据显示，截至2025年6月30日，九毛九集团上半年实现营收为27.53亿元，同比下滑10.1%；净利润为6069.1万元，同比下滑16.05%。

公司收入主要来自太二酸菜鱼、怂火锅和九毛九西北菜。但在报告期内，三大品牌均表现业绩疲软，全部处于收入下滑状态。

其中，核心品牌太二营收为19.48亿元，同比大幅下降13.3%；来自太二的收入占总收入的比例则由去年同期的73.4%下降到今年上半年的70.8%。

虽然九毛九集团将问题归咎于餐饮市场竞争激烈和门店数量缩减，但其实，自从去年以来，公司的核心品牌太二经营状况便已不太乐观。

2024年财报披露，九毛九集团全年营收为60.74亿元，同比增长1.5%。但主要业绩支柱太二收入却同比下降1.4%到44.13亿元，而该品牌直营门店的翻台率从上一年同期的4.1次/天减少至3.5次/天。

今年以来，九毛九集团面临的经营压力明显更大。

九毛九集团发布经营公告显示，今年第三季度，太二（仅限自营）、怂火锅及九毛九（仅限自营）翻台率分别为3.3、2.4及2.5，同店日均销售额同比分别减少9.3%、19.1%及14.8%。门店规模上，截至2025年9月30日，九毛九集团共有686家门店，与去年同期相比，集团旗下门店减少138家。

除了门店数量收缩外，九毛九集团现金流也出现下滑。

截至2025年上半年，该公司现金及现金等价物为4.89亿元，比2024年年底减少19.4%。

种种数据都显示，九毛九目前正面临诸多经营挑战，迫使其不得不调整经营战略甚至进行品牌升级等举措。

福建华策品牌定位咨询的开创者詹军豪认为，当下餐饮行业竞争非常激烈，九毛九集团的一系列改变，显然是为了摆脱行业内普遍存在的同质化竞争困境。通过这种差异化的品牌定位策略，集团期望能够提高菜品价格，吸引消费者多次消费，进而提升客单价与复购率。

然而，九毛九如此大刀阔斧转型并推出新品牌，并非高枕无忧，其实可能存在一定的风险与隐患。

长久以来，太二凭借酸菜鱼在消费者心中构建起了强大的品牌心智，堪称定位理论中“聚焦”原则在现实中的成功范例。

太二在创立初期，精准锚定了“酸菜鱼”这一细分品类，并着力强化“最好吃的酸菜鱼”这一特色，从而在消费者心中树立起鲜明的品牌形象。随后，太二采用“极致单品 + 强人设”的运营模式，借助在购物中心渠道的快速扩张，成功推广了自身强烈的品牌个性，创造了业绩高速增长的商业神话。

然而，由于品牌形象在消费者心中过于深刻，太二想要重塑品牌新形象并非易事。毕竟，十年时间所形成的“酸菜鱼”品牌认知，难以在短时间内扭转。

因此，在转型过程中，若太二不能为消费者提供更优质的体验，反而可能会模糊消费者对品牌的原有认知，进而导致老顾客感到困惑，新顾客在选择时也产生障碍。

与此同时，在品牌转型过程中，也可能会稀释曾经的竞争优势。

太二从细分赛道酸菜鱼转型，但重新闯入川菜赛道，其实等于需要重塑在消费者心目中的形象，所面临的挑战不小。

根据红餐网，截至2025年7月末，全国范围内川菜门店的数量已达到15.1万家，在全国中式正餐门店总数中的占比为11.4%。

显然，川菜行业一片红海，竞争非常激烈。在这种背景下，太二与无数川菜品牌正面比拼，其特色与优势要想脱颖而出并不容易。

虽然此前太二主打的酸菜鱼也属于川系菜品，但与真正的川菜模式存在一定差距。

酸菜鱼品类可以实行高度标准化，但主打“现炒鲜料”的川菜，对后厨的要求会更高，无疑提升人力和食材成本。

此外，在川菜赛道，早已有“陶然居”“眉州东坡”等众多深耕多年的专业川菜品牌，而半路出家的太二，显然缺乏差异化竞争优势。

虽然太二主打“鲜活”，但在更讲究正宗地道的川菜行业，太二能否真正突围仍是未知数。

其实不止太二，九毛九正在布局的山西菜、潮汕鲜烤，也都属于新兴品牌，在市场上想要建立足够的声量，仍需要时间考验。

虽然迫于业绩压力，九毛九转型是必然选择。但其要想站稳脚跟，进行突围，仍需要构建超越口号的产品、体验或文化深层差异化优势。

九毛九频繁动作的背后，展现了其求变的决心，这是一场在压力下的勇敢自救。

然而，九毛九要想重新建立第二增长曲线，重现曾经 “太二酸菜鱼” 的高增长神话，不仅在于供应链和运营的升级，更在于在极度内卷的中餐赛道中，重新建立起一个不可替代的市场位置。

餐饮行业里，靠短期套利迅速收割红利的时代早已过去。在消费理性时代，只有创新构建品牌竞争力，才有机会重新上桌。

参考资料：

1、从年开百店到半年净关57家，太二酸菜鱼为何“熄火”？丨品牌数读

2、广东多家太二门店撤下酸菜鱼招牌|深圳晚报

3、山姆靠不住，太二酸菜鱼还能如何自救？|氢消费

作者：玖月

编辑：歌