全线闭店，又一百年餐饮老字号扛不住了？

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要在敬畏传统与洞察现代之间找到精妙的平衡。

作者 ：周半仙

来源：新零售（ID： ixinlingshou ）

当一家跨越百年的餐饮地标在一夜之间全线闭店，这不仅仅是一个品牌的落幕，更是一个时代的问号。

2月初，曾与滕王阁齐名的南昌百年老字号“时鲜楼”骤然停业，其仓促的公告与消费者手中的未消费储值卡，共同拼凑出一幅令人唏嘘的图景。然而，这并非孤例。近年来，从广州的陶然轩到上海的静安面包房，一场席卷南北的老字号闭店寒潮早已悄然涌动。

它们曾是一个城市的味觉坐标，承载着几代人的温暖记忆与仪式感，为何如今却集体陷入“底蕴越深，脚步越沉”的困境？从时鲜楼的数字化复兴宏图到骤然“猝死”，从门庭若市到租金压垮，老字号的辉煌与倾塌之间，究竟横亘着怎样的时代鸿沟？

本篇将透过“时鲜楼”的百年沉浮与一场行业性的闭店潮，剖析老字号在传统传承与现代商业逻辑之间的艰难博弈。它们的困境与挣扎，共同叩问着一个时代命题：当温暖记忆遭遇冰冷现实，百年老店该如何走出“其兴也勃焉，其亡也忽焉”的循环？

01

停业公告一夜贴满

2026年2月1日，一张冰冷的《停业公告》为江西餐饮界投下一枚震撼弹。曾与滕王阁齐名、被誉为南昌城市名片之一的百年赣菜老字号“时鲜楼”，旗下所有门店在这一天集体闭店，进入资产清算。从门庭若市到大门紧锁，这个跨越一个多世纪的品牌，以最猝不及防的方式，迎来了它的终章。

1、“没吃过时鲜楼，等于没到过南昌”的百年传奇

“豫章观景滕王阁，洪城宴客时鲜楼”，南昌坊间这句话道尽时鲜楼的分量。1919年，创始人白起龙从天津来南昌挑担卖饺，1923年在胜利路文子祠巷创立“北京饺子店”，后更名“时鲜楼”，成老南昌“八大餐厅”之首，以地道北方面点融合赣菜巧思闻名。

厨房沿袭严苛师徒制：徒弟凌晨四点备料，师傅凭绝技精准分档取料、手抓一两肉丝，物尽其用。跑堂饶用中嗓音洪亮，过耳不忘，口传订单分毫不差。其“一炮三响”跑堂服务载入地方志，年节时“罐子口鲤鱼嘴”、招牌肉包排队长龙绕街，“要打死人”的盛况成一代记忆。

这里曾是婚宴首选(15元一桌盛宴)、外宾明星等接待地，承载几代南昌人“第一顿馆子”“第一场婚宴”的温暖。

2. 雄心复兴：一场寄托赣菜希望的品牌重生

2017年，在掌门人陈勇的努力下，漂泊在外的“时鲜楼”商标成功寻回，品牌以公司化运作开启高调复兴之路。陈勇的愿景宏大：不仅要让时鲜楼重现江湖，更要将其打造成引领赣菜走向全国的标杆品牌。他精心规划了“两个五年计划”：

第一个五年(2017-2022)扎根南昌，完成数字化转型与标准化建设，自主开发了一套覆盖营销、供应链的全链路餐饮管理系统；第二个五年则拟依托这套系统，以“百年百城百店”为目标推进全国布局，助力赣菜实现“变道超车”。

复兴之路开局亮眼。品牌陆续开设“丰和家宴”、“朝阳家宴”等主题门店，并全力抢救性复原传统赣菜。他们隆重邀请涂立波(中国烹饪大师、原时鲜楼名厨罗喜弟的得意门生)等老一辈宗师担任顾问，系统复原了“红酥肉”、“芙蓉鸡片”、“眉毛肉丸烧海参”等数十道几近湮灭的经典名菜。

3. 复兴梦碎：从数字化宏图到“当天就关”的猝死

然而，所有蓝图都在2026年2月1日戛然而止。根据公告，停业原因为“经营策略调整”，但执行之迅疾、决绝，令人错愕。颇具讽刺意味的是，就在全面停业前一个月，其一家新店才刚启动试营业，更让众多顾客震惊与愤慨的是，直到关门前夕，部分门店仍在积极推销储值卡。

停业公告发布后，混乱与抱怨在社交媒体瞬间引爆。大量预存高额费用的会员措手不及：“刚发的闭店通知，然后当天就关，没用卡的机会”、“电话打不通，12月份还在发充值邀约”、“我卡里还有8000多”……消费者退款无门，投诉声四起。

更有疑似内部员工的网友发声，透露出薪资结算等方面的遗留问题。一个曾代表城市饮食文化高度、曾誓言以数字化系统开创新局的百年品牌，最终竟以“欠费”“失联”“清算”这般仓促且不体面的方式落幕，与其昔日的荣光与雄心形成了刺眼而残酷的反差。

从1919年的街边挑担，到成为洪城的餐饮图腾与一代人的记忆坐标，再到复兴浪潮中承载赣菜走出江西的厚望，时鲜楼的百年沉浮，是一部浓缩的中国餐饮老字号兴衰史。

它的“猝死”，不仅仅是一家品牌的轰然倒下，更是一记敲给所有老字号的沉重警钟：如何在现代商业逻辑、资本压力与传承创新的夹缝中找到平衡，别让百年积淀，成了时代车轮下的叹息。

▲图源：小红书

02

老字号集体陷入闭店潮

时鲜楼的骤然谢幕，并非孤例，而是近年来老字号行业整体困境的一个缩影。事实上，自2024年初起，一股闭店潮已在各地悄然蔓延——从南到北，多家经营数十年乃至上百年的餐饮老字号，接连因成本、机制、市场等多重压力走到终点。

它们曾与城市记忆紧密相连，如今却在时代车轮的碾压下逐一退场，与时鲜楼一道，拼出一幅老字号集体沉浮的现实图景。

2024年2月，位于荔湾湖公园旁、经营超过二十载的竹溪荔湖酒家张贴告示，宣布于当月14日停止运营。该酒家以亲民的茶点价格受到街坊欢迎。

同年2月，在广州沿江路经营近三十个年头的东江海鲜酒家艺都分店，也传出在2025年3月完全结束业务的消息。此前该店曾因场地租赁费用问题与业主产生纠纷。

2024年4月末，主打高端火锅的“一哥豆捞”通过其官方平台宣布，位于高德置地、已运营十一年的门店决定于4月30日正式关闭。消息指出，持续的场地租金压力是做出此决定的重要原因。

2024年5月，知名海鲜酒楼品牌渔民新村旗下的杨箕店宣告，于当月15日起停止接待顾客。这家服务了周边居民那二十年的“海鲜航母”就此落幕。

2024年6月，拥有超过三十年历史的食为先酒家因租赁合约期满，结束营业。

进入2025年，此类现象仍在延续。2025年3月，香港富临皇宫位于广州五月花广场的分店在当月31日结束运营。同期，和苑酒家时代店也于同一日(3月31日)终止经营。

2025年5月，渔民新村万宝门店在未有广泛公告的情况下悄然关闭。

2025年9月，渔民新村位于芳村的分店被证实已经停业。相关情况显示，该店面积巨大，每月需支付高昂的租金及管理费，经营持续承压。

2025年10月，情况进一步发展。创立于上世纪八十年代的静安面包房，其位于上海的多家门店出现货架清空、停止营业的情况。虽然运营方称部分直营店仍在维持，但法院公告显示其母公司已申请对其进行破产清算。截至2025年9月底，其门店数量已从高峰时期的八十余家缩减至三十余家，并于2025年10月下旬开始集中闭店。消费者持有的各类券卡被告知可前往其他指定品牌门店进行兑换。

同样在10月，广州沙面岛的陶然轩酒家于17日正式停业，门前贴出的通知解释原因为租赁合约到期且房屋存在安全隐患。此前，其位于二沙岛的分店已于7月关闭。有信息称，该酒家此前曾出现未能按时支付员工薪酬及拖欠租金的情况。

▲图源：小红书

至此，这家(陶然轩)连续多年入选当地美食指南的餐饮品牌已全部结束线下门店经营。

03

沉重的底蕴拖住了脚步

老字号的模式成就，根子上其实就俩字——“老”。百年老店，是跟着好几代人一路走过来的：刚开店时，有年轻人捧场；过些年这批人慢慢变老，新一波年轻人又接上来，如此循环往复，客群基础便扎得深、刻进了基因里。就像南昌的时鲜楼，自1919年创始人白起龙挑担卖饺起，历经公私合营与时代变迁，到上世纪七八十年代仍是老南昌“八大餐厅”之首，承载了几代南昌人婚宴、寿宴的温暖记忆——这种与城市共同生长的烙印，是它最深厚的资产。

它最大的优势，是能在百年周期里活下来，这份“抗造”的基因明摆着；而核心卖点，说白了就是那份原汁原味的传承——无论手艺还是口味，都是祖上传下的真东西。你看那些老广，为了一口“粤菜风味”特意跑香港，吃的就是这份认祖归宗的心意。

时鲜楼复兴时，也正是靠这份坚守打响招牌：请回中国烹饪大师涂立波等老师傅，系统复原“红酥肉”“眉毛肉丸烧海参”等几近失传的老菜；坚持用猪骨、鸡骨、鱼骨熬制高汤提鲜，摈弃味精；招牌大肉包必须捏成“罐子口鲤鱼嘴”，一口咬下正中馅心。这份对传统的执着，是它初获成功的稳固基石。

▲图源：小红书

但要说它如今的困境，也恰恰源于“老”。传承、守旧本是老字号的长处，可一味“守”着，步子就容易慢，新品研发跟不上，产品更新寥寥，就显得格外守旧。时鲜楼复兴后的菜单，虽恢复了诸多经典，但整体仍以传统北方菜与赣菜为主，像“水晶包”这类工艺繁复的品类，几乎已近失传。在餐饮口味快速迭代的当下，产品结构偏“老”、创新节奏偏“慢”，很可能让它难以持续抓住追求新鲜感的年轻客群。

再看陶然轩，为何经营15年后门店全线关闭？表面看是通知写的“租赁合同到期，房屋老化、年久失修有安全隐患”，但往深里想，不就是它的模式与年轻人不对路、产品也没跟上变化吗？有消费者吐槽：“陶然轩一楼茶费贵，虾饺、流沙包这些传统招牌以前挺不错，近些年出品明显下滑”；还有游客直言：“看平台推荐来的，结果点了四份点心等了一个小时，结账还收服务费——服务也显老，跟不上趟。”

再细究，老字号的客群与场景早已错位。过去酒楼多靠家庭宴请撑场，于是搭起大店、讲究排场；可如今年轻人宴请习俗变了，不爱搞大阵仗，消费场景收窄，收费模式也不对味。外部环境也在变——婚宴不再独宠酒楼，小型、精致的婚礼渐成主流，主题婚礼、户外婚礼层出不穷，甚至连麦当劳都能办婚礼礼堂，直接分流了老字号酒楼的生意。装修风格亦是如此，许多老字号仍守着传统中式那套：鎏金圆桌、雕花屏风、大红元素，在年轻人眼里显得“土”、老气横秋。

比这些更严峻的，是难以承受的成本之重。老字号偏爱“大店模式”，动辄上千平方米，且多扎堆核心商圈，租金与人力成本因此高企。数据显示，部分老字号的人力成本占营收比重，已从2016年的10%-18%飙升至2025年的28%，利润被严重蚕食。

▲图源：小红书

具体案例更触目惊心：广州渔民新村芳村店月租高达136万元，在持续亏损下仍遭业主加租30%，最终因拖欠270万元租金关门；东江海鲜酒家艺都店月租133万元，加上水电人工，月净支出达两三百万元，客流稍有下滑便难以为继。

生意热闹并不等于盈利，高额固定成本之下，翻台率一旦跟不上，关门只是时间问题。在一年倒闭超300万家、平均每分钟约5家餐厅消失的行业寒冬里，老字号这艘大船，调头尤难。

最要命的，是传承断了香火，机制僵得转不动。《中国老字号发展报告2025》指出，60%的老字号面临工艺传承断层。像苏州稻香村，苏式月饼的精髓曾靠5位老师傅撑持，如今只剩1位还在坚守核心技艺，眼瞅着濒临失传，想改，又难。

不少老字号带有国资背景，机制僵化，决策流程冗长得像老太太的裹脚布。市场风向一日数变，新品牌调个菜品配方，一周便能拍板；老字号调个配方，没三个月以上审批根本走不完流程，哪跟得上趟？陶然轩后期屡屡拖欠工资与租金、经营每况愈下，某种程度上正是这种僵化机制在市场失速后的必然结局。

04

老字号并非没有底蕴，而是底蕴太沉，成了包袱；并非不想求变，而是船大难掉头，变起来格外费劲。

行业数据与鲜活案例表明，单纯固守“老味道”的情怀已不足以抵御市场的严寒，而脱离实际、盲目追求数字化与规模化的“变道超车”也可能招致速败。生存的关键，在于在敬畏传统与洞察现代之间找到精妙的平衡——既要守住风味的“魂”，又要创新产品的“形”；既要优化成本与效率的“里”，又要升级体验与审美的“表”。唯有如此，百年基因才能在新时代的浪潮中真正延续，而非黯然断档。

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