“立春四不吃，吃了疾祸多”，2月4号立春，哪4不吃？立春要忌嘴

家里炒菜，总觉得差点意思。一样的油盐酱醋，做出来就是没外面馆子的味道好，这事儿挺奇怪的。

其实没啥大学问，就是人家做饭的时候，有那么一两个小动作，我们给忽略了。菜还是那个菜，稍微动点脑筋，味道就不一样了。

做那个土豆片烧鸡，顶要紧的是土豆片。干的土豆片，不是新鲜的。那东西要先用水泡一下，但不能泡太久，不能当粉条那么泡。

干土豆片用水泡软就行，千万别泡过了头，一煮就成泥了，没嚼头。

还有那鸡块，直接下锅炒肯定不行。里面有血水，做出来一股子腥味。焯水是个好办法，但这个水怎么用，里面也有讲究。

鸡块要用冷水放锅里，慢慢烧开，脏东西就都跑出来了，捞干净就行。

弄干净的鸡块，先下锅炒，炒到皮有点焦黄。这时候再放酱油、冰糖。糖这东西，小火慢慢让它化开，火大了容易糊，一糊就发苦。然后把泡好的土豆片扔进去，加水，盖上盖子咕嘟着。水别放太多，刚把菜盖住就好，最后还要把汤汁收浓，那味道才全进到菜里去。

做肉菜是这么个道理。要是换成炸东西，比如炸虾，那又是另一回事了。炸东西讲究一个“脆”字，怎么样才能脆？油和火候是关键。

虾仁弄干净以后，身上不能有水，水太多，一下油锅就炸开了，还弄得虾不脆。

面糊不能稀，玉米淀粉多，面粉少，打个鸡蛋进去搅一搅，要能挂在虾上掉不下来。

这只是第一步。好多人在家炸东西，就是炸一遍就完事了。其实饭店里炸东西，都要炸两遍，第二遍是关键。

虾炸一遍捞出来，把油烧得更热，再倒回去炸一下，就十几秒，马上捞出来，外面那层皮就脆了。

这个法子很有用，炸好多东西都能用。肉啊，菜啊，都行。省了这一步，那口感就差远了。

有荤的就得有素的。炒个青菜，听着简单，但很多人炒出来软塌塌的，出了一盘子水。比如炒那个白菜苔，想让它又绿又脆，也是看火。

炒这种菜，手脚要快，不能犹豫。菜洗好切好，锅烧热了，油倒进去，等油也热了，蒜末辣椒一放，香味出来了，马上就把菜倒进去。

炒这种青菜，火一定要大，从头到尾都用大火，菜倒进去快速翻几下，变绿了就差不多了。

盐千万不能放早了。要是早早把盐放进去，菜里的水一下就出来了，那就不是炒菜了，成煮菜了。等菜快出锅的时候，撒点盐，翻两下，马上盛出来，保证脆生。

现在好多人不爱吃肥肉，喜欢吃鸡胸肉。这肉好是好，就是没油水，一不小心就炒老了，嚼着跟木头渣一样。怎么让它变嫩呢？

法子还是在下锅前。鸡胸肉不能切太厚，薄一点。切好了，别急着下锅。

鸡胸肉切薄片，用一点淀粉抓一抓，放一会，这样炒的时候肉里的水跑不掉，吃起来就嫩。

跟鸡胸肉一起炒的口蘑，也有个讲究。口蘑这东西，看着干，其实里面全是水。

口蘑要先下锅炒，把它里面的水给炒出来，再把水炒干，这样蘑菇味才浓。

把鸡胸肉先滑炒一下，变色就捞出来。然后炒那个出了水的口蘑，等锅里干了，再把鸡胸肉倒回去，加点酱油、黑胡椒，大火翻几下就行了。这样出来的肉嫩，蘑菇也香。

结语

你在家做饭，有没有哪道菜是拿手绝活？做这道菜的时候，你是不是也藏着点别人不知道的小窍门？