老字号做披萨，“吊打”传统西式快餐！

总第4494期

作者 |餐饮老板内参 内参君

奶皮子酸奶后

紫光园再出大爆款

这两天，北京牛街紫光园总店玻璃窗档口，排长队买烤鸭、牛肉包的大爷大妈身边，出现了一群神秘力量：拿着自拍杆和三脚架，举着披萨盒，自拍打卡的年轻人。

没错，为了让你吃口烤鸭，中餐老字号紫光园，这次直接把鸭子和网红大爆款奶皮子放在一起，堆在了披萨上。

在悄悄上线的这6款披萨产品中，紫光奶皮子烤鸭披萨单价最高，内馅由黄瓜、山楂糕等经典烤鸭配料组成，一层芝士奶皮子下是烤鸭肉，定价39.8元一张。清真烤鸭披萨则和榴莲披萨定价相同，均为32.8元，其中清真烤鸭披萨内馅与“烤鸭卷饼”完全一致，葱丝、黄瓜丁、山楂糕、甜面酱……烤鸭卷里有啥，披萨上就有啥。除此之外，紫光园的其他几款披萨在定价上显著低于行业平均定价，均在20元左右，创新的披萨产品“宫保鸡丁披萨”定价仅为19.8元。

将招牌烤鸭、京味小吃与披萨形态结合，紫光园这波产品上新，用中式内馅加西式形态，主打一个有型有料，京味儿地道。

目前紫光园的披萨都是现烤出炉，需要堂食点单，点餐后等待时间约为15-20分钟。北京知名美食账号“北京吃货小分队”测评后表示：“口味不错，推荐把京味烤鸭披萨卷起来吃，等于厚饼版烤鸭卷。”

中餐大佬集体“反攻”

谁说披萨汉堡不能中式化？

不过，中餐大佬“攻入”西式快餐的生意场，其实已经不是个例了。

单就烤鸭披萨来说，去年老字号全聚德就和朕宅联名，推出过“半成品”北京烤鸭风味石炉披萨；知名高端餐饮品牌大董烤鸭也多次推出过烤鸭披萨产品，比如大董在郡王府推出的“特别菜品”黑松露烤鸭披萨，但只招待贵客不对外售卖，在小大董则直接上线了脆皮烤鸭披萨产品，另外大董烤鸭、董到家还与COMMUNE幻师联名推出过“幻师烤鸭披萨”。

不止披萨品类，在同样标准化程度高的经典西快产品中，汉堡，也是中餐大佬们的“反攻”切入口。

像西安知名品牌魏家凉皮，早早就把汉堡这个产品纳入了魏家宇宙，定价15块钱的汉堡，用料毫不打折，又厚又大又扎实，一个汉堡重量超过半斤，甚至大到曾被不少网友吐槽上了“平台热点词条”；这两年大力推进“红石榴计划”的海底捞，也同样切入了汉堡赛道，甚至直接开出了新门店“小嗨爱炸hiburger”。

中国汉堡革命者塔斯汀，人均10元的价格在整个西快赛道几乎无敌手，独创的中式饼皮不仅杀出一条“新中式汉堡”的血路，更在被国际品牌占据的西快赛道中，撕开了一条新口子，不少消费者都曾在互联网公开发声：在我们小县城，塔斯汀比麦肯火。

这两年，塔斯汀的新品命名更是中式直白，“北京烤鸭中国汉堡”、“新疆辣皮子中国汉堡”，妥妥满足中国胃。

中餐“大力抢生意”

为啥非得是现在？

因为天时、地利、人和了。

天时，是消费市场的风向在转变，中国文化强势崛起，消费者越来越有“国潮自信”。

十年前，如果有一个中国品牌将烤鸭放在披萨上，大概率不仅不会引发爆款打卡，反而可能会引得不少争议，被吐槽“不伦不类”“瞎创新”……但今天，年轻消费者在面对烤鸭披萨时，第一反应往往是“嘿，这品牌有点儿东西！我高低尝一尝！”或是在国潮文化风起时，自发二创推荐产品。

这种消费心态的转变，某种程度上促进了市场产品创新，也为如今的品类融合、混搭确定了社会基础。

地利，是中国餐饮行业产业链高度成熟，供应链迭代能力逐年提高。

过去十年间，中国餐饮产业链完成了惊人迭代，今天，每个餐饮品牌都能轻易找到面团供应链、学习到成熟可复制的预制馅料技术。就以紫光园上新的烤鸭披萨来说，用料是现成的看家本领招牌烤鸭，已经经过市场检验的产品，在口味上不需要市场多做测试，而在供应链端，紫光园烤鸭背后是养殖、屠宰、冷链、加工等链路十分完善的产业链，烤鸭、奶皮子、面饼等配料全部成本可控、稳定。

市场认知嫁接零障碍、后端供应稳定不复杂……用王牌产品去填充一个市场认知度极高的“餐饮容器”，这样的产品创新，对紫光园来说，几乎是一次水到渠成的能力溢出。

而说到人和，则是中国餐饮人的认知正在快速觉醒，勇于“打破既定规则”、坚持“自我革命、自我创新”。

比格比萨创始人赵志强，在第十一届中国餐饮创新大会上就公开说过，“大家不要自我厮杀，要打破思想边界，创造增量市场，在麦肯手里抢到自己的生意。西快能卖粥，中国餐饮怎么就不能卖汉堡披萨?”

在“寒冬”中通过创新开辟新赛道，主动跳出传统竞争思维，向国际品牌“抢生意”，而非固守原有阵地被动消耗。在今天市场的竞争红海中，不难看到，中餐品牌正在努力打破品类边界，寻找新增量的尝试。

“品类融合”浪潮

餐饮边界，正被快速打破

现在，已经说不清是“中餐西做”还是“西餐中做”的竞争里，一场彻底的消费平权正在悄声拉开。汉堡和披萨，作为出餐快、易标准化的高效餐饮形态，在今天中国的餐饮市场里，已经逐渐脱离单纯的西方血统，转而变成一个“餐饮容器”。

里边儿装什么，由本地胃说了算。

显而易见地就是肯德基、麦当劳、汉堡王、德克士等头部西快品牌，也在不断尝试各类本土化产品创新。这两天，德克士就官宣了新产品“米汉堡”，将传统汉堡面包胚替换为现煎米饼，妥妥的“中式汉堡”，甚至被消费者直白命名为“西式煲仔饭”。

未来，品类边界或许还会更加模糊，不管是西式快餐还是中式快餐，都将成为更适应消费需求的“现代快餐”。而未来的快餐市场格局，或许也不再只是“西快与中快”的对立，界限更加模糊、融合成为常态。

在这种情况下，未来的竞争也将升维成“组织系统”的比拼，从以往的口味与单纯品牌效应竞争，升级为比拼谁的供应链更稳定、更高效，谁的组织力管理更精细化……

面对“现代快餐”新时代，口味主权正在重新回归到本土消费者手中。所以，下次当你看到烤鸭在披萨上安家时，别惊讶，这是时代选择的口味。