杜静安：上海酱菜

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（来源：上观新闻）

马年进入倒计时，南京路上的第一食品商店酱菜柜台前竟排起了长队，队伍还拐了两个弯。空气中弥漫着一种发酵的喧腾和期待，队伍移动得很慢，却无人焦躁。悠长的酱菜玻璃柜台，几十种酱菜一字摆开。在如今什么都讲究即时、什么都能一键送达的年月，眼前的队伍反倒成了稀罕的景象。灯箱广告上喜气洋洋地写着八个金字：“好食连连，马上有福”，应了这“马蹄”腊月，仿佛收到了一种踏实的、即刻兑现的吉祥。

一位老阿姨笑嘻嘻地提示售货员：“酱瓜要顶皮青的那种，泡菜里的仔姜请多捞些，糖蒜最好是被汤汁浸得透一些的……”刮辣松脆的上海话，牵出了以往家中年夜饭的场景。

除夕的家宴，早在几日前便谋划起来。夫人是大厨，我是帮手。鸡要炖得汤色金黄，鱼须蒸得形神俱全，肘子要红亮酥烂，各色炒、爆、熘、炸，林林总总，摆满一大圆桌。不过最先见底的，往往不是那些硬菜，反倒是桌角那几个不起眼的青瓷小蝶——里头盛着的，正是一些酱菜。暗绿的酱瓜切得菲薄，卷成一个个小圈，咸里透着清鲜；泡菜红白相间，脆生生的，咬下去有细微的响声，酸得爽快，辣得醒神；小小的玫瑰大头菜，黑褐油亮，咸甜交织，最是耐啃；还有那糖醋大蒜，胖嘟嘟、亮晶晶，如暗红的宝石，褪去了生蒜的猛烈，只剩下绵长的酸甜与脆嫩。

几碟小菜，看似随意，却是家宴上不可或缺的“镇桌之宝”。当舌苔被浓油赤酱、丰腴肥甘熨帖得有些木然，甚至生出些微倦怠时，只需一小截酱瓜，或一箸泡菜，那股子清锐的咸或酸，便像一道闪电，倏地劈开味觉上沉滞的暮霭。如果这时再啜一口温热的上好黄酒，或品一勺醇厚的浓汤，那滋味，竟比先前还要饱满十分。也许这就是饮食里最朴素的辩证法了，正应了那句老话：“要想甜，加点咸。”酱菜的妙处，就在这“戒腻添欲”四字上，它是一桌华宴里清醒的旁观者，也是享受的引渡者，将味蕾从餍足的边缘拉回，重新领向对一切美味的探索与鉴别。

酱菜，实在算不得什么金贵食物。它来自最平常的菜蔬，萝卜、白菜、黄瓜、蒜头，经过时间与盐卤的点化，脱去鲜嫩的水色，沉静成更耐久、深厚的样子。在漫长的岁月里，它曾是佐粥下饭、弥补清贫的恩物。在物质匮乏的年代，我第一次长游长江的那天早餐，吃的是泡饭和酱菜；读大学时，晚自修结束回到寝室，也是用剩饭加酱菜饱腹后入睡的。如今，在物质丰盈到令人眼花缭乱的时代，酱菜依然没有退出历史舞台，小小的酱菜里，藏着一部百姓生活的微观史。从求饱，到求好，再到求味觉的平衡与层次的丰富。

玻璃柜台后面，戴着白帽子、系着白围单的中年女营业员，手势极为麻利地称好了我们点的酱菜，然后又打开其中一个塑料袋的口子，给糖醋大蒜加了点汤汁，并笑着说：“汤汁不计分量。”我们“马上”会有的何止是口福，更是当下最真实、最适意的——风景这边独好。

原标题：《晨读 | 杜静安：上海酱菜》

栏目编辑：史佳林 文字编辑：吴南瑶 沈琦华

来源：作者：杜静安