关店4000家+首亏2亿！卤味巨头卖不动，行业变天了？

以前下班路过街边，总能看到绝味、周黑鸭的门店排着小队，半斤鸭脖、一盒鸭锁骨，是不少人的“解馋标配”。巅峰时期，绝味的门店数量逼近1.5万家，比便利店还密集，凭借高价定位被网友戏称为“零食界爱马仕”。可如今，不少熟悉的卤味店悄悄贴出了“转让”告示，曾经的行业龙头更是陷入困境。

数据不会说谎：绝味食品18个月内关店超4000家，2025年迎来上市以来首次年度亏损，归母净利预计亏损1.6亿-2.2亿元，营收同比下滑12.09%-15.29%，百亿营收目标仅完成不足五成；而同期煌上煌预计净利增长73.57%-123.16%，周黑鸭2025年上半年净利1.08亿元，同比激增228%，卤味行业呈现“有人亏有人赚”的两极分化。

曾经风靡全国的卤味，为啥突然“不香”了？是价格太贵，还是市场变了？今天就用上市公司财报、监管文件和行业数据，跟大家把这事说透，看看卤味行业的洗牌背后，藏着哪些值得关注的消费逻辑变化。

一、现状：卤味三巨头分化，有人收缩有人增长

这轮卤味行业的调整，不是全行业衰退，而是“粗放扩张”向“精细运营”转型的必然结果，具体现状有三个鲜明特点：

1. 绝味大规模关店亏损，创下多个“首次”

作为曾经的卤味龙头，绝味食品的处境最为艰难：2023年底门店数接近1.6万家，到2026年初仅剩10713家，18个月内关闭4000多家，平均每天关店7家；2025年更是迎来上市以来首次年度亏损，其中第四季度单季亏损4.4亿-5亿元，创下上市后最大单季亏损纪录。

雪上加霜的是，绝味还因信息披露违法违规被监管处罚。湖南证监局2025年9月出具的行政处罚决定书显示，2017-2021年期间，绝味未确认加盟门店装修业务收入，累计少披露收入7.24亿元，被处以400万元罚款，相关负责人也分别被罚款100万-200万元。业绩亏损叠加合规问题，让绝味的经营压力进一步加大。

2. 周黑鸭、煌上煌逆势增长，靠精细化突围

和绝味的颓势形成鲜明对比的是另外两大巨头：周黑鸭2025年上半年营收12.23亿元，净利润1.08亿元，同比增长227.96%，通过创始人抖音IP打造、门店直播带货等年轻化运营，重新赢回消费者；煌上煌2025年预计归母净利同比增长超七成，核心得益于原材料价格低位运行、并购福建立兴拓展冻干食品新赛道，以及费用控制能力提升。

这种分化的核心逻辑是：头部品牌已从“比门店数量”转向“比单店盈利”。红餐产业研究院数据显示，截至2025年4月，全国卤味门店超24万家，但500家门店以上的品牌仅占1.4%，85.6%的品牌门店数不足50家，小规模品牌仍在靠低价争夺市场，而头部品牌的竞争焦点早已转向运营效率。

3. 行业规模增速放缓，人均消费下探

整体来看，卤味行业的“高增长时代”已经过去。2024年卤味品类市场规模1573亿元，同比增速仅3.7%，预计2025年微增至1620亿元；同时人均消费呈现下探趋势，2023-2025年，35元以上高价门店占比持续下降，25元以下平价门店占比不断上升，现在人均25-35元的门店占比最高，达29.5%，消费者越来越看重性价比。

二、核心原因：绝味“卖不动”的三大关键问题

绝味的困境不是偶然，而是扩张模式、价格策略和行业竞争三重变化叠加的结果，每一个问题都直击行业痛点：

1. 盲目扩张导致“门店内卷”，单店盈利下滑

这是最核心的原因。过去几年，绝味靠着“加盟为主”的模式疯狂跑马圈地，门店不仅密集分布在一线城市核心商圈，还下沉到三四线城市的乡镇街道，甚至出现“一条街3家绝味”的情况。

过度扩张带来的直接后果是“自相残杀”：门店之间互相分流客源，单店营收持续下滑；而加盟商为了盈利，只能通过涨价转嫁成本，进一步削弱消费者意愿。红餐数据显示，卤味行业复购率同比下降15%，“门店太多、价格太贵”成为消费者减少购买的主要原因。

2. 价格居高不下，脱离大众消费能力

很多消费者的直观感受是“卤味越来越吃不起了”：2012年周黑鸭鸭脖每斤45元，2023年锁鲜装涨到60元/斤；绝味2022年两次提价，部分产品累计提价7%-10%，现在买一斤鸭脖60多元，两盒卤味轻松超百元，被网友调侃为“卤味金铺”。

在消费趋于理性的当下，高价策略显然已经行不通。红餐数据显示，卤味的主力消费群体是年轻人，但他们对价格敏感度较高，更倾向于选择20-30元的平价产品。当一款休闲零食的价格逼近正餐，自然会被消费者“用脚投票”。

3. 行业竞争加剧，赛道越来越拥挤

以前卤味市场主要是“三巨头”竞争，现在则是“全民参战”，竞争维度全面升级：

• 跨界玩家入局：生鲜电商（盒马、朴朴）推出自制卤味，价格比连锁品牌低20%-30%；预制菜企业、零食品牌也纷纷布局卤味赛道，进一步分流客源；

• 区域品牌崛起：川渝的麻爪爪、湖北的九多肉多等区域品牌，凭借本地化口味和性价比，在下沉市场快速扩张，2024年麻爪爪新品数量同比增长近一倍；

• 细分赛道突围：热卤、佐餐卤味等细分领域快速增长，盛香亭热卤推出甜品、奶茶搭配卤味，拓展下午茶场景；紫燕百味鸡聚焦佐餐场景，美国首店已在纽约开业，开启出海之路。

三、行业新趋势：卤味品牌如何“破局”？

从行业动态来看，卤味品牌的破局方向已经逐渐清晰，主要集中在三个方面，也给其他品牌提供了借鉴：

1. 产品创新：口味多元化+场景拓展

为了迎合年轻消费者，卤味品牌纷纷加快上新节奏。2025年度卤味十大品牌中，8个品牌的新品数量同比增加，紫燕百味鸡、九多肉多等品牌全年上新10款左右。口味上，除了经典的麻辣、五香，还出现了咖啡卤蛋、茶香卤味等新奇口味，绝味也推出“敢辣，才绝味”的新口号，锚定辣味赛道。

同时，“卤味+”成为场景拓展的核心策略：煌上煌、久久丫将卤味与主食结合，探索午餐、晚餐快餐化场景；盛香亭热卤加入甜品、饮品，适配下午茶需求，通过场景延伸提升单店营收。

2. 运营升级：从“拼数量”到“拼效率”

头部品牌已经意识到，单纯靠门店数量扩张的时代已经过去，精细化运营才是关键：

• 优化门店结构：关闭低效门店，聚焦核心城市和优质商圈，提升单店坪效；

• 供应链优化：煌上煌在原材料价格低位时加大采购力度，通过战略储备拉低成本，2025年综合毛利率同比提升；

• 数字化转型：绝味推出“AI点单·小火鸭智体”，周黑鸭开展门店常规化直播，通过数字化工具提升运营效率和消费者互动。

3. 赛道延伸：跨界布局寻找新增长点

为了摆脱对卤味单一品类的依赖，头部品牌纷纷跨界布局：绝味通过旗下网聚资本，投资原料供应、冷链物流、连锁餐饮等领域，还推出“绝味煲煲”切入1.08万亿元规模的小吃快餐赛道；周黑鸭与四川申唐产业集团合作，开发复合调味品及方便速食产品，拓展家庭消费场景；煌上煌并购福建立兴，切入健康冻干食品赛道，形成多元化产品矩阵。

四、消费提示：买卤味更划算的3个小技巧

对普通消费者来说，行业洗牌带来的直接好处是“选择更多、价格更实惠”，掌握这3个技巧，能买到性价比更高的卤味：

1. 关注线上促销，避开线下高价

连锁品牌的线上价格通常比线下门店低10%-20%，尤其是电商大促、品牌会员日期间，会推出“满减+折扣”叠加活动，比如周黑鸭的锁鲜装经常有“第二件半价”，绝味也会在短视频平台发放优惠券，比直接门店购买划算不少。

2. 按需选择，优先“小包装”

现在很多品牌都推出了小包装卤味，单价10-15元，既能解馋又不浪费，比买大包装更划算。如果是家庭聚餐需要大量卤味，可选择生鲜电商的自制卤味，性价比更高，部分产品还支持次日达。

3. 尝试区域品牌，口味更地道

除了全国性三巨头，各地的区域卤味品牌往往更具特色，价格也更亲民。比如川渝的麻爪爪、广东的卤江南，凭借本地化口味和灵活定价，在当地口碑很好，值得尝试。

五、卤味行业“退烧”，是回归理性不是衰退

卤味行业的“关店潮”和业绩分化，本质是行业从“野蛮生长”回归理性的必然过程。曾经靠“跑马圈地”就能盈利的时代已经过去，现在的卤味品牌，需要在产品创新、运营效率、场景拓展上多下功夫，才能赢得消费者。

对消费者来说，行业竞争加剧意味着更多选择和更实惠的价格；对行业来说，淘汰低效产能、规范发展模式，才能让卤味赛道走得更长远。从2025年1620亿元的市场规模预测来看，卤味依然是刚需赛道，只是玩家们需要换一种“玩法”了。