凭一个“脆”字，排队3小时！脆鲩鱼火锅，火锅细分品类下的新机会？

文 职业餐饮网 沐九九

脆鲩鱼火锅，正“挥师北上”！

最近，职餐记者观察发现，源自广东中山的脆鲩鱼火锅已悄然走出岭南，在上海、无锡、北京等多个城市崭露头角。

在广东本地，“中山脆肉鲩”“红日饭店”等专营脆鲩鱼的餐馆常年人气火爆，一座难求；在上海、杭州等地，脆鲩鲜生、脆捞鲜、脆鱼记等一批品牌迅速进驻主流商圈。

脆鲩鱼热度之下，不仅阳坊涮肉等品牌在菜单中新增脆鲩鱼产品线，海底捞在去年也开出了专门的脆鲩鱼主题店。

那么，脆鲩鱼火锅能否成为细分赛道的又一匹“黑马”，这里面又暗藏着哪些新的餐饮机会？

它又是否会沉淀出一批成熟的全国连锁品牌呢？

一批脆鲩鱼火锅店正在崛起！

2017年9月，长沙农贸市场曾发生过一桩水产小风波，有鱼商批售的 “草鱼” 久煮不烂，肉质如胶。

紧接着，投诉接踵而至，随后监管部门介入，溯源供货商后才揭下谜底：这并非普通草鱼，而是来自广东的特色食材——脆鲩鱼。

8年后，这个曾引发市场风波的脆鲩鱼，凭爽脆Q弹的独特口感走遍全国，成为火锅店新晋爆款，并催生出一批专门经营脆鲩鱼的火锅店，在深圳、上海、杭州等地扎根生长。

1、强化“中山脆鲩鱼”，用食材背书，让新鲜、品质看得见

“活鱼现捞”，如今正频繁在各类鱼火锅门店上演。

脆鲩鱼火锅也不例外，几乎所有的脆鲩鱼火锅店都在打造活鱼现捞、现杀现卖的新鲜场景。

以海底捞在广州开出的脆鲩鱼主题店为例，店内不仅放置了大型透明鱼缸，能够看见恒温供养着鲜活的脆鲩鱼，还专门打造了明档鲜切工坊，透过档口能够直观看到厨师现场宰杀活鱼的过程。

除新鲜的视觉呈现外，这批脆鲩鱼火锅店还普遍注重食材。

比如，海底捞的脆鲩鱼要求120天以上的蚕豆饲养，经脆度检测合格后再吊养净身，只有达到8斤以上的优质活鱼才能够送往门店，与此同时，店内还会进行“切尾试脆”的检验，以此来保证“脆度值”。

深圳的脆鲜生亦是如此，其门店内详细介绍了脆鲩鱼的喂养过程，即需要在水库内养殖760天，用蚕豆喂养180天，并使用泉水吊养辟谷30天才可食用，且每餐现杀不超过60分钟。

通过食材展示、溯源及喂养介绍，这类脆鲩鱼火锅店在建立信任状背书的同时，也与传统鱼火锅形成明显区别。

2、变煮为涮，一鱼多吃

过去，传统鱼火锅无论是冷锅鱼、美蛙鱼，还是桌上现煮的，普遍都是由后厨将鱼切成块，再放进锅里煮，但在用餐形式上，脆鲩鱼火锅更倾向于“涮”。

与潮汕牛肉火锅类似，门店会将脆鲩鱼切成薄如蝉翼的小片，顾客只需要在锅里涮烫8~13秒、微卷即可，鱼柳部位也只需要涮煮三分钟左右…等涮完火锅，再用锅底煮上一锅米粥，现煮现吃。

同时，脆鲩鱼火锅在口味和产品上也十分丰富。

锅底除了有常见的纯净水锅底、番茄味锅底，热门的贵州酸汤锅底、日式冬阴功汤锅底，还有专为搭配脆鲩鱼的五指毛桃鸡汤锅、滋补石橄榄锅等岭南特色锅底。

蘸料也很有特色，搭配生姜丝 + 花生油 + 蒜泥的粤式蘸料，或简单的姜葱酱油，最大程度保留鱼肉的鲜脆。

产品同样十分丰富，部分门店不仅有脆鲩鱼，还有牛肉、鸡肉、丸子等烫煮菜品，以及将脆鲩鱼做成椒盐鱼排、椒香鱼骨柳、姜葱炒脆鱼片、豆豉蒸脆鲩鱼头鱼尾等热菜、小吃，实现一鱼多吃。

3、分部位定价，套餐价人均110元左右

不同于多数鱼火锅称重或按锅计价，脆鲩鱼火锅主打按部位计价。

以上海某脆鲩鱼火锅店为例，脆鲩鱼片价格为69元/例，脆鲩鱼腩79元/例，脆鲩鱼肚58元/例，脆鲩鱼排38元/例，脆鲩鱼头58元/例……整体人均在110元左右。

为了体现性价比，部分品牌还打出了套餐，比如双人餐211元，里面涵盖中山脆鲩鱼片、脆鲩鱼骨、脆鲩鱼丸，以及金针菇、百叶条、公仔面等。

4、海底捞、阳坊涮肉等头部入局，有品牌开出近20家店

风口之下，不仅海底捞开出主题店，怂火锅、阳坊涮肉、芸山季云南野生菌火锅等头部品牌在门店加入了脆鲩鱼食材，还出现了一批脆鲩鱼专门店。

具体来看，其主要分为两派：

一派是以红日饭店、中山脆肉鲩为主的老玩家，其成立10余年，在中山当地有着较高的影响力，门店客流日日爆满，像红日饭店高峰时期排队两三个小时；

另一派则是以脆鲜生、脆鲩鲜生、淘米捞、鱼逗为代表的新锐品牌，像脆鲜生已开出近20家门店。

脆鲩鱼火锅，

能否从火锅细分品类中脱颖而出？

作为餐饮大品类，火锅一直是公认的“好生意”。

仅最近几年，从贵州酸汤火锅、海南糟粕醋火锅到云南菌汤火锅，越来越多地域火锅崛起，走向全国。

那么，作为食材型火锅，从中山跑出来的脆鲩鱼火锅，又能否在火锅行业分一杯羹？

1、主打“活鱼现切”，满足顾客“新鲜”消费需求

“获得成功的秘诀，是满足顾客的需要。”

当下，随着健康、现炒成为主流消费趋势，食材、菜品的新鲜，逐渐成为顾客考量的首要因素。

仅以火锅行业为例，潮发、左庭右院将配送时间精确到分钟，明档现切鲜牛肉吸引不少顾客进店消费，海底捞也开出多家鲜切工坊……

在这样的背景下，脆鲩鱼火锅现切现涮的模式，可谓与顾客“新鲜”的需求相契合。

明档厨房、活鱼现杀的设置满足了顾客对新鲜可视化的需求，同时，相较于冷冻鱼片、预制鱼肉，现切脆鲩鱼更优的口感，也能兼顾顾客对品质的需求。

这种新鲜与品质体验，成为脆鲩鱼火锅吸引客流的首要优势。

2、“脆”的口感，自带话题度与记忆点

脆鲩鱼火锅的又一核心竞争力，在于其口感上独有的“脆”。

纵观火锅行业，从毛肚、黄喉到鸭肠、贡菜，真正火爆的火锅食材大多因“脆”而出圈。

脆鲩鱼在这点上具有先天优势。经过特殊蚕豆喂养和吊养工艺的脆鲩鱼，能够做到涮煮后不松散不发柴，肉质紧实脆弹，这种独特的口感体验，是普通草鱼、黑鱼等鱼类食材无法替代的，与其他火锅食材形成了明显的差异化优势。

其次，“脆爽”口感本身就具备极强的受众基础和话题性，容易引发消费者的尝鲜欲与传播欲。比如，在抖音、小红书等社交平台上，#脆鲩鱼为什么这么脆#等话题就持续引发大量消费者的好奇与讨论。

这种自带话题热度的优势，让品牌无需投入过多营销成本就能获得客流，也让脆鲩鱼火锅在短时间内能够迅速打开市场。

3、中山脆皖鱼供应链不断成熟，推动品类走出去

一个品类能够走多远，往往取决于供应链。

尤其是食材型火锅来说，其供应链不仅决定了食材的品质、成本，更直接影响着品牌的规模化扩张能力。

目前，市面上多数脆鲩鱼火锅食材主打的都是“中山脆鲩鱼”，其产业近年来规模化、标准化发展，也无形中推动了脆鲩鱼火锅发展。

首先，政策方面，从2025年7月24日开始，广东地区就正式实施了《脆肉鲩养殖技术规范》地方标准，明确了“760天水库滋养+120-180天蚕豆投喂+30天泉水吊养”的养殖技术要求，带动脆鲩鱼养殖产业标准化。

其次，规模上看，据中山农业农村数据显示，2025年7月份，中山脆肉鲩养殖面积已达到近2.5万亩，年产量约5.8万吨，年产值约18.8亿元，整体规模明显增长。

与此同时，5G现代技术应用，套养的养殖模式，也在进一步压缩成本，利于产业规模化发展。

上游供应链产业逐步成熟，成为脆鲩鱼火锅规模化发展的重要支撑。

职业餐饮网总结：

脆鲩鱼火锅北上之路，远非一次地域火锅的迁徙。它是一次以特色食材为核心，对传统鱼火锅进行的系统性价值重塑与体验升级。

然而，要想从“网红”走向“长红”，取决于其能否在供应链深耕、体验创新上形成系统能力，而非仅依赖食材稀缺性。

脆鲩鱼火锅究竟能否突围成功，我们拭目以待！

主编丨陈青 统筹 | 杨阳