财经观察丨上市以来首次亏损！卤味巨头绝味，一年半关店4000家

近期卤味上市公司相继发布年度业绩预告，其中“卤味三巨头”的业绩表现呈现两极分化：煌上煌与周黑鸭利润增长，而门店最多的绝味食品却自上市以来首次录得年度亏损。

绝味食品上市以来首次年度亏损

“鸭脖大王”绝味食品迎来上市以来的首次年度亏损。近日，ST绝味（603517）披露了2025年业绩预亏公告。预计营收为53亿元至55亿元，同比下降12.09%至15.29%。

由于营收下降、生产产能未能充分释放，归母净利润也由盈转亏。公司预计2025年亏损1.6亿元至2.2亿元，上年为盈利2.27亿元，创下2017年上市以来首亏纪录，也达十余年盈利新低。

2025年前三季度，ST绝味仍实现归母净利润2.8亿元，这意味着公司第四季度单季亏损额高达4.4亿元至5亿元。不过，公司全年扣非后的归母净利润预计为0.7亿元至1亿元，主业还处盈利状态。

针对业绩预亏原因，绝味食品指出，在整体经济趋稳的大背景下，消费行业仍面临结构性调整压力。2025年，公司经营持续承压，其营业收入有所下降，生产产能未充分释放，多方面因素综合影响导致利润下降。另外，营业外支出事项增加以及权益法核算下投资亏损，进而对其业绩变动造成较大影响。

“卤味三巨头”业绩表现分化加大

1月29日煌上煌发布年度业绩预告，2025年预计归母净利润为7000万元至9000万元，同比增长73.57%至123.16%。

与煌上煌形成对比的是绝味食品。据绝味近期发布的年度预告，2025年该公司预计实现归属于母公司所有者的净利润为-2.2亿元到-1.6亿元，与上年同期相比，将出现亏损。尽管此前业绩不断滑坡，但这是绝味食品首次出现年度亏损。

周黑鸭目前为止尚未发布全年业绩预告，但据其中期报告，到2025上半年周黑鸭实现总收入12.23亿元，净利润1.08亿元，同比增长228.0%，盈利能力显著提升，已在向好发展。

绝味食品在去年因财务问题受到关注，7亿元加盟装修费用未计入公司账目，被冠以“ST”标签。现在全年财务披露，更是让这家公司发展逻辑上的结构性问题，被撕开更深的裂口。

绝味食品在财报预告里将表现不佳的原因归结为，行业压力、生产产能未释放、多方面因素及投资失败。

但就主营业务卤味零售而言，绝味更深的危机在于，粗放式加盟管理开始遭遇反噬，而公司精细化运作暂时未能跟上，这也导致它成为卤味三巨头里第一个业绩巨变的公司。

一年半绝味门店净减少超4000家

凭借早年快速扩张的加盟，绝味成为三巨头里门店数量最多的品牌。

2024年中期，绝味鸭脖、周黑鸭与煌上煌分别有门店14969家、3456家、与4052家，规模上的领先与绝味较低的加盟门槛有关，界面新闻自绝味加盟中心信息看到，其三种类型门店预计投资额分别为6-8万元、8-15万元及15-25万元。

从2024年中期报以后，绝味不再在财报里公布门店数量，这被外界解读为其门店收缩的信号。根据窄门数据，目前绝味全国共有门店约10713家，距2024年中期财报公布的数字，一年半中间绝味门店净减少超4000家。

事实上2024年-2025年是卤味行业集体考验最严峻的时候，周黑鸭与煌上煌也在这两年持续关闭门店，但动作背后的战略用意却与绝味有所不同。

到2025年中期，周黑鸭门店数量仅剩2864家，2025上半年关闭门店近600家，但据周黑鸭财报，这些主要是公司关闭了低效门店，优化了门店结构。煌上煌在2025上半年关店超700家，但这些店主要集中在非核心市场，同样是一种优化结构、集中优势资源的意思。

加盟管理模式危机显现

在卤味发展的草莽时期，疯狂放加盟让绝味鸭脖迅速遍布中国大小城市街边，却也为管理埋下隐患。

门店密集首先导致了单店盈利下降，这直接折损了加盟商的信心，在行业兴兴向荣的时候，可以通过让加盟商开多店扩大营收来平衡这种情绪，但现在街边卤味的替代品已经众多，除了紫燕百味鸡、久久丫等同类型品牌，即时零售的包装卤味与夫妻热卤店也在竞争。

一江苏地区的绝味鸭脖加盟商告诉界面新闻，外卖叠加消费不景气，他的店营业额约是3000元/天，毛利率约是30%，一年下来净赚不到7万元。单店效益下降同样也是周黑鸭、煌上煌闭店的原因。

当一个行业增长趋缓，以加盟为主的品牌能否继续增长，实际上非常仰赖于总部的管理思维与运营模式能否跟上市场节奏。但在这一方面，绝味可能慢了一拍。

卤味巨头，集体进军正餐赛道

2025年11月17日，绝味鸭脖在全国多家分店同步上线核心热卤产品“绝味热卤杯”，正式以单品试水热卤赛道。这一举措，也被认为是绝味鸭脖从“休闲冷卤”向“正餐热卤”转型。

据了解，绝味鸭脖的热卤杯采用“卤味+主食+热汤”组合，包含160克米粉+配菜+热汤，团购价4.9元，原价8.9元，主打写字楼午餐、社区晚餐等正餐场景。

热卤杯上线满一个月时，该团购套餐在抖音平台售出超70万单，回头客7.2万，4万人收藏；在大众点评，该团购套餐已售出超17万单。

实际上，在热卤杯推出来之前，绝味鸭脖已通过绝味PLUS、绝味鲜卤、绝味煲煲等新型店态进行热食探索。

这一次推出热卤杯，既是绝味鸭脖对正餐热卤市场的进一步看好，也是对当下传统冷卤增长发力的应对。

实际上，当下推出卤味正餐的并不只绝味鸭脖一家。

2025年6月，周黑鸭推出子品牌“3斤拌·小锅鲜卤”，进军“现制热卤+快餐”市场；同年11月28日，煌上煌在江西南昌红谷滩区开出首家“煌上煌热卤”店，门店以“新鲜热卤，隔夜不卖”为醒目标识。

此外，久久丫将门店调整为“火锅鲜卤”模式，用火锅底料熬成卤汁去卤煮鸭货，还新增土豆肥肠粉、肉夹馍等主食，部分门店还上线手撕鸡套餐饭、猪头肉套餐饭等多款定价20-30元的一人食套餐。

可以看到，卤味巨头集体通过热卤寻找新增量。目前来看，通过增加热卤类目后，品牌正在迎来一些新的效果，例如客单价提升、翻台率提高、夜宵销售额增加。

对此，业内人士认为，与传统卤味不同，热卤一般都会设置一个堂食区，餐品不再是称斤称量，而是以套餐的标准化形式售卖，这样容易做大翻台率。

早在2022年，就曾有行业报告指出，热卤本身就是一门争分夺秒的生意，解决标准化问题，才能锁住热卤的最佳品尝时间。

如今，随着卤味行业增速放缓，扩充新品类、新场景成为不得不为之的做法，转型热卤也成为许多卤味巨头的“救命稻草”。问题是，过去几年，这条未曾探索出“水花”的路径，如今又能带来多少扩张希望？未来，热卤面前，卤味品牌即将迎接的是一场全新的比拼。

半岛新闻综合整理，素材来源：界面新闻、中国经济网、21世纪经济报道、钛媒体等

来源：大众·半岛新闻