此刻姑苏｜玲玲酒家，吃到了我心中的白什盘天花板

摄于2026年1月20日 玲玲酒家

在苏州寻苏帮菜，总盼着能遇到一盘把“清鲜本味”做透的菜，而玲玲酒家的这盘白什盘，直接戳中了味蕾的极致期待，说它是我目前在苏州吃到的白什盘天花板，一点不夸张。

端上桌时便觉清爽，没有浓油赤酱的堆砌，只凭白润的芡汁裹着各色食材，看着就合苏帮菜的雅致。尝第一口便被惊艳，手剥的虾仁弹嫩清甜，肚片脆爽、蹄筋软糯、鱼片滑嫩、鸡片鲜香，就连带子、肉片、蛋料，每一样食材的嚼感都落在“鲜嫩”的同一纬度里，像零散的音符终于汇成和谐的和弦，入口没有一丝违和，所有优雅的口感变化，都好吃地浑然一盘，舌尖只剩“舒服”二字。吃罢满心欢喜，却也不敢轻言这就是最正宗的滋味，毕竟苏帮菜的门道，我只懂皮毛，终究是要听蒋洪老师的。

也是读蒋洪老师的文章，才解锁了白什盘背后的正宗密码，原来这道菜旧时本作“白什拌”，出身本是厨房的好边角料，却在苏帮菜师傅的手里，化平凡为珍味。蒋洪老师笔下的正宗用料，远比如今常见的更丰富：虾仁、肚仁、腰花、猪脑、火腿片、鸡脯片、海参片、鱼肚、蹄筋、笋片、青豆，荤素搭配，山珍海错一应俱全，其中猪脑更是白什拌的标志之物，少了它，便少了几分老苏州的味道。烹饪的手法更是藏着功夫，中火炝锅下猪油，葱姜爆香后先生爆肚仁和腰花，再依次下入各色食材，入高汤烩煮后勾菱粉芡，淋热猪油起锅，最后还要滑炒虾仁结顶。最考手艺的还是颠勺，要让所有食材受热均衡，新手若用铲翻动，极易把猪脑搅碎，毁了卖相也失了口感，这一手功夫，正是苏帮菜的精髓所在。

一盘白什拌，从厨房边角料的巧思，到食材搭配的讲究，再到颠勺烹炒的功夫，藏着的全是老苏州的饮食智慧。如今我们吃到的白什盘，或许在食材上略有调整，却始终守着苏帮菜“重本味、尚清鲜、讲火候”的初心。玲玲酒家的这盘菜，正是把这份初心做透了，不用花哨的技法，只把每样食材的鲜嫩做到极致，让口感归于和谐，这便是对苏帮菜传统最好的诠释。

苏帮菜的珍贵，从来都不在山珍海味的堆砌，而在这些被一代代师傅捡起来、守下去的细节里。一盘白什盘，一碗苏式面，看似寻常的江南滋味，背后都是值得细细品味的传统宝藏，而在苏州的街头巷尾，像玲玲酒家这样把老味道做透的小店，正是这份宝藏最好的传承者。

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视 觉 / 小拙

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