五道层次分明的宴客大菜，道道皆是功夫！

旺菜解析

1

金汤板栗焖鲍鱼

金汤浓郁，鲍鱼弹牙，板栗绵密，咸鲜醇厚且层次分明。

原料

鲍鱼80克，板栗200克，山药片75克，百合80克，贡笋片72克。

调料

康厨老母鸡汁10克，御家康厨4.0鸡精5克，黄焖汤150克，味精2克，肉宝王2克，料酒10克，白糖2克，老汤250克，鸡油15克，小葱5克，姜片3克，食用油20克。

制作

1.鲍鱼取肉治净，打上十字花刀，飞水煮熟；板栗去壳煮熟，山药片、百合、贡笋片分别煮熟备用。

2.净锅倒入食用油，下小葱、姜片爆香，依次加入煮好的鲍鱼肉、板栗、山药片、百合、贡笋片，调入老母鸡汁、鸡精、黄焖汤、味精、肉宝王、老汤、料酒、白糖煮制5分钟，出锅前淋入鸡油即可。

2

豉椒葱香手把骨

青红尖椒与鲜麻椒同大量葱花入油熬制成酱，葱香馥郁，豉椒辛香。成菜色泽鲜亮，肉质脱骨不柴，入口先有清香咸鲜，后有椒麻回甘，手抓食用更添酣畅。

原料

排骨700克，青辣椒78克，鲜麻椒17.8克，香葱叶150克，红尖椒150克，葱段10克，姜片10克，葱末、姜末、蒜末各15克。

调料

白糖11克，康厨4.0鸡精12克，味精5克，御家康厨老母鸡汁10克，八角2克，盐2克，料酒10克，御家康厨蒸鱼豉油15克，御家康厨4.0鸡精10克，豆豉7克，御家康厨鲜味汁5克，食用油300克。

制作

1.排骨洗净剁块，飞水后投入宽水烧开，加入白糖、康厨4.0鸡精、味精、康厨老母鸡汁、八角、盐、料酒、葱段、姜片煮熟，捞出备用。

2.小葱叶洗净，切成葱花，鲜麻椒、青辣椒洗净切碎，加盐腌至脱水。

3.净锅加入食用油、脱水的葱花、脱水的椒圈、味精2克、康厨4.0鸡精、白糖3克熬煮约3分钟（注意颜色不能变深），熬好将后葱椒与油分开冷却，冷却后再混合到一起浸泡12小时即成葱椒酱。

4.另起锅加油、葱末、姜末、蒜末爆香，加入豆豉、鲜味汁、蒸鱼豉油、白糖1克、味精1克，红尖椒150克炒香即成。

5.将煮熟排骨摆盘，淋上葱椒酱，摆上制作好的红尖椒即可。

3

香茅牛腩烧鱼肚

淡淡的香茅草味与牛腩的醇厚碰撞，鱼肚吸饱汤汁，巧妙搭配，滋味咸鲜，回味悠长。

原料

牛肋条450克，鱼肚200克，大葱段20克，鲜香茅9克，姜片16克，八角2克，香叶0.3克，陈皮0.2克，桂皮0.2克，花椒0.2克，白芷0.5克。

调料

花雕酒31克，味淋18克，康厨鲜味汁24克，御家康厨烧汁12克，御家康厨老母鸡汁8克，老汤500克，鲍鱼汁7克，冰糖老抽5克，白糖5克，白胡椒1.5克，味精3克，葱、姜各5克，料酒10克。

制作

1.牛肋条切成大小均等的三角块，入沸水煮熟捞出；鱼肚洗净，投入锅中，添葱、姜、料酒煮熟，捞出备用。

2.另起锅放底油，下入煮好的牛肉煎至两面金黄，添葱段、香茅、八角、香叶、陈皮、桂皮、花椒、白芷炒香，倒入老汤，添花雕酒、味淋、鲜味汁、烧汁、老母鸡汁、鲍鱼汁、冰糖老抽、白糖、白胡椒、味精调味，倒入高压锅中压制30分钟倒出。

3.净锅放底油，下少许葱末、姜末、蒜末爆香，加入牛肉、鱼肚、一勺原汤、味精1克，烧至汤汁黏稠出锅，摆盘时垫入新鲜香茅即可。

4

油泼老豆腐

这道榆林老豆腐做法看似简单，所用辅料、调料却多达十余种，使菜品的咸、酸、辣、香、鲜层层迸发，是粗料精作的经典范例。

原料

榆林老豆腐220克，姜末3克，蒜末3克，辣椒面10克，葱花2克，白芝麻1克，干辣椒、葱段、姜片各适量。

调料

味汁50克，炝油50克，鸡汁、三鲜粉各适量。

制作

1.将豆腐掰成小块，放入锅内，加葱段、姜片、鸡汁、三鲜粉（虾皮烤干后打成粉，加盐、味精、鸡精等调匀）煮15分钟，捞出沥干。

2.取豆腐块放入盘中，撒上姜末、蒜末、辣椒面、干辣椒，用滚烫的油炝香，淋入味汁，撒葱花、白芝麻即可走菜。

注：味汁制作方法请关注2025年12月《烹饪世界》111页！

5

老陕下酒菜

将莲藕、芦笋、豆芽、菠菜汇于一盘，配上老陕特色醋汁与红油，酸香微辣，口感丰富，是一道解腻开胃的佐酒凉菜。

原料

莲藕220克，白芦笋30克，豆芽40克，菠菜60克，油炸花生米25克，鲜小米椒10克。

调料

老陕菜醋汁120克，红油20克。

制作

1.豆芽、菠菜分别入沸水焯烫至断生，捞出后立即过凉，控干水分；莲藕切成薄片，入锅焯水迅速投入冰水，捞出沥干；白芦笋去皮，刮成宽1.5厘米的条，预先冰镇待用。

2.将豆芽和菠菜铺于盘底垫底，外侧整齐码放莲藕片，上面放白芦笋条，撒油炸花生米，点缀鲜小米椒。

3.老陕菜醋汁与红油盛入小碗，随菜一同上桌，由客人淋入盘内后拌匀食用。

制作老陕菜醋汁：锅入菜籽油50克，下葱段40克、姜片20克煸炒几下，放桂皮4克、八角2个、小茴香10克、草果（去籽）1个、香叶5片、白豆蔻5克、大红袍花椒5克、干辣椒10克炒出香味，倒入天源特一级醋2500克，调入盐40克、味粉35克、白糖70克、海天生抽300克烧开，关火浸泡一夜，沥渣即可。