全网复刻的霉豆腐，能放心吃吗？

豆腐表面长满白色菌丝后，用勺子将其切成小块，从竹板上刮下，加入白酒、辣椒、盐等调料拌匀，装入密封桶，霉豆腐便制作完成。最近，街头售卖霉豆腐的视频在网络上走红，“什么时候能让我卖一次霉豆腐”的话题也登上了社交平台热搜。

其实，霉豆腐是一种传统的发酵豆制品，和我们熟悉的腐乳、豆豉属于同一个大家族。由于地域和饮食习惯的差异，这道美食在不同地方有着不同的名字和吃法。在安徽黄山一带，它被称为“毛豆腐”。当地人习惯将长满毛的豆腐在平底锅里用油煎至两面金黄，直接食用，外酥里嫩，口感独特。而在云南、四川等地，长毛后的豆腐往往会被装入坛罐，加入辣椒、花椒等调料和酒汁进行二次密封发酵，经过数月甚至更长时间，最终变成我们餐桌上佐粥下饭的腐乳。

许多网友因此玩心大起，有人在雪地里用雪模拟霉豆腐，复刻街头售卖场景；还有人干脆在家自制霉豆腐。不过，从一些网友晒出的照片来看，部分自制的豆腐表面出现了不同颜色的斑点和菌种，评论区里有人指出这种霉豆腐不能食用。

成都市第七人民医院临床营养科主任梁清月表示，“如果发现发酵后的‘霉豆腐’上长出了黑绿色等杂色斑点，多为有害霉菌。正常发酵出来的‘霉豆腐’上的霉丝应该均匀细密，呈白色或淡黄色。

中华预防医学会健康传播分会委员阮光锋介绍，霉豆腐这类发酵食品的制作对温度、湿度、菌种都有严格要求，制作过程也要避免引入杂菌。

温度偏高容易导致产生其他大量杂菌，而湿度过大会导致厌氧致病菌的风险。家庭自制的时候，如果加的盐和酒配比不足，就会导致发酵难以控制，加少了，杂菌更容易生长，加多了不利于有益菌的生长。

此外，在发酵后熟的阶段，如果密封不严，或者在拿取的过程中导致二次污染，这些都会导致发酵不成功，无法保证产品安全。

阮光锋指出，工业化生产和家庭自制，最大的差异就在于是否可控，这也是食品安全最关键的核心。从食品安全角度来看，不熟悉制作流程或在制作环境不可控的情况下，尽量不要尝试自制“霉豆腐”，可能存在被杂菌污染的风险。

除了不建议自制“霉豆腐”外，梁清月还表示“霉豆腐”在制作过程中，会添加大量的盐、花椒、辣椒、姜末等佐料进行调制。所以，长期食用“霉豆腐”可能会导致碘缺乏、促使痛风发作、增加肾脏负担、促使动脉硬化。

“霉豆腐”通常盐分较高，应作为佐餐小食，适量食用，高血压、肾病患者需格外注意控制摄入量。此外，开封后需冷藏并尽快食用，避免存放过程中二次污染。一旦发现成品再次长出不明的霉点，务必整瓶丢弃，因为此时很可能已滋生黄曲霉素等毒素。

综合：国家应急广播、农民日报、中国经济网