河北
前阵子跟后厨干了十年的老陈吃饭，我顺手点了凉拌黄瓜配醉虾，他突然放下筷子说，你这单子点得，跟自己找死差不多，我一开始还觉得他唬人，可他越说越细，我才明白，餐馆里头真有不少门道儿。
就说那凉菜，夏天卖得最火的生腌、醉蟹，里头门道不少，老陈说后厨没人敢碰，淡水虾蟹身上常有肝吸虫，光靠酒泡压根杀不死，正规做法得煮透，可不少小店图省事直接生腌，吃下去拉肚子算轻的，虫子要是钻进肝里就难办了，我以前也爱吃生腌，现在一看菜单上有“醉”字就躲着走。
小龙虾更邪门，你点的蒜蓉龙虾看着红亮，可不少店家收工把剩油倒进大桶，第二天接着炸，我亲眼见过一家店用那油炸了八九锅，油都泛着金属的光，再说洗虾，正规的得养水吐泥，刷壳剪线，可有些摊子直接拿化学药水泡两分钟就下锅，你说脏不脏。
肥肠这事真让我长了见识，有次我问老陈为啥大排档的肥肠都那么滑嫩，他掏出手机给我看个视频，说正规清洗得用盐和醋搓上半小时，可视频里那工人就随便冲了两下水就下锅焯，肠壁上还黏着黄褐色的脏东西，那些重口味的香料其实都是糊弄人的，就为盖住那股腥味，现在一看到红烧肥肠我就想躲，吃下去真受不了。
田螺也是个坑，螺肉为啥总带泥味，因为好多店根本不泡吐沙，剪了尾就下锅，我哥们儿有次吃完高烧不退，一查是寄生虫，打那以后看见田螺就躲，家里煮得泡半天再刷，可谁会为了顿夜宵花三小时弄这个啊。
还有个发现真让人愣住了，现在不少大菜根本不是现炒的，老陈说连锁店的佛跳墙、蒜香骨，多半是冷冻半成品，后厨有个大蒸箱，拿出来一蒸就完事，有回我点的“现炒”鱼香肉丝，服务员直接从冰柜里拎出个保温盒，倒进锅里翻两下，调料包的味儿压不住那股添加剂的怪味儿。
下馆子其实没那么难，凉菜能不点就不点，小龙虾一定得要活虾现做的，素菜就挑清炒的，最怕那些上得特别快的大菜，十有八九是冻货，老陈最后跟我说，他们天天闻油味的人都不敢吃，你可得留点神，每次点菜我都会想想后厨那锅黑油，立马就不馋了。
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