70后河北大爷开餐馆，9个月狂揽20亿，硬刚海底捞，准备上市

作者 | 曾有为

来源 | 品牌观察官（ID：pinpaigcguan）

引言：巴奴创始人曾因一句关于消费门槛的言论引发全网热议，当时多数人只当是无心之失，但如今再看，这句话恰恰暴露了品牌在定位与现实之间的拉扯。

不过抛开争议，巴奴能在火锅市场中站稳脚跟，核心还是源于其差异化的品牌策略。

巴奴跳出行业对服务的过度追逐，聚焦毛肚与菌汤等招牌菜品，以此锚定自身的品牌定位，从区域起步逐渐拓展至全国市场。

但亮眼业绩背后，是现金流紧绷、客流下滑、行业挤压的隐忧。

为解困局，巴奴在招股书失效次日便二次递表冲刺上市，却遭遇股权集中、突击分红、用工合规等“九连问”。

与此同时，“18元5片土豆”“羊肉卷掺假”事件与激进扩张计划，更让“产品主义”的初心备受考验。

巴奴的困局，正是中国高端餐饮在资本与初心、规模与品控之间拉扯的缩影，其发展之路也成为行业的现实样本。

脱离服务内卷

打造高端定位

2009年巴奴从安阳转战郑州时，火锅市场已被海底捞定下规则，擦鞋美甲、免费零食、全程陪伴式等“极致服务”，已经成为消费者评判火锅好坏的标准之一。

当时的巴奴也尝试着模仿海底捞的“全套服务模式”，结果不仅拉高了运营成本，还失去了自身特色，因为定位模糊陷入了客流惨淡的状况，在竞争对手的优势领域中，巴奴的努力毫无成效。

创始人杜中兵在复盘后做出关键决策，叫停了无意义的模仿，将重心重新聚焦于产品本身，喊出明确的品牌主张，以此打造差异化标签，走上了以产品为核心的高端发展路径。

为筑牢自身的独特优势，巴奴在技术迭代、食材管控与供应链建设上投入了大量精力。

早在2002年，品牌就联合西南大学李洪军教授团队，率先淘汰了存在健康隐患的传统毛肚处理方式，转而研发出以天然木瓜提取物为核心的全新工艺，既能让毛肚保持脆弹爽口的绝佳口感，又能分解出更易被人体吸收的小分子营养物质。

虽成本远超传统碱发毛肚，却守住了健康底线，也让巴奴毛肚成行业标杆。

巴奴的另一招牌——野山菌汤，坚持每日现熬，精选7种野生菌菇搭配大骨慢炖6小时，跳出川渝火锅重麻重辣的单一维度，不少消费者专程到店只为一碗鲜菌汤。

同时，巴奴搭建了完善的后端支撑体系，其服务网络可触达旗下所有门店，为全国范围的门店运营提供了稳定保障。

巴奴对核心食材实施统一的高标准管理，全程遵循自然无添加的原则，不仅确保毛肚、菌汤等招牌菜品在全国门店保持一致的风味与口感，更通过24小时冷链直达的配送模式，把新鲜度作为第一标准，成为品牌品质的坚实保障。

亮眼业绩背后的发展隐忧

从营收表现来看，巴奴火锅在2022-2024年期间营收规模实现大幅跨越，从14.33亿元增至23.07亿元，两年间累计提升超60%；截至2025年三季度末，其未经审计的营收已突破20.76亿元。

看似坐稳高端顶流，实则三重隐忧制约发展。

其一，现金流紧绷，资金链承压难缓解。

招股书数据显示，巴奴现金储备从2022年3.32亿元持续缩水至2024年末2.23亿元。

与此同时，门店扩张、供应链建设、品牌营销均是烧钱项，仅2024年广告及推广开支就达1.01亿元，营收占比从2022年3.2%升至2024年4.4%，现金流入难抵流出，资金缺口持续扩大。

其二，增长势能逐步衰减，到店消费人次持续走低。

一线市场率先迎来经营压力，单店日均到店客流从2022年的426人降至2024年的351人，降幅超17%；2024年同店销售额更是录得9.9%的同比跌幅。

其三，双向竞争挤压，高端平价两头不讨好。

高端赛道中，海底捞持续升级食材、优化服务体验，凑凑以“火锅+茶饮”场景创新分流客群，巴奴的产品优势不断被稀释；

性价比赛道里，怂火锅人均压至90元左右、呷哺呷哺主打60元平价套餐，以高性价比收割大众消费市场，让巴奴陷入“高不成低不就”的尴尬。

三重困局交织之下，巴奴的高端定位与发展现实已出现明显裂痕，其上市前景也因此蒙上阴影。

闯关资本市场的坎坷之旅

正是现金流、增长动能与市场竞争的多重压力，推着巴奴仓促踏上闯关资本市场的坎坷之旅。

但这条上市之路从一开始就布满荆棘，首次递表就遭相关部门“九连问”。

首要问题是股权高度集中，控制权失衡引监管质疑。

招股书显示，品牌实控人通过多层股权设计，合计掌握了83.38%的投票权，体现了高度集中的决策模式。

其次是上市前突击分红，融资必要性遭强烈质疑。

就在2025年开年，巴奴在现金流紧绷、负债高企的经营阶段，依然推进了7000万元的股息派发。

一面以“资金压力”为由推进上市募资，一面又向实际控制人进行大额分红，这一操作不仅触发了监管层的重点关注，也让外界对其上市动机产生了强烈质疑。

最核心的深层隐患，是用工体系的合规性存在明显短板，且这一问题的解决面临重重阻碍。

到2025年9月底，巴奴的总用工人数已达5282人，其中长期固定人员为1974人，弹性用工人员为3308人。从历年数据来看，弹性用工人员数量从2022年的1069人增长至2025年的3308人，增长幅度显著。

首次递表时，监管直指其“社保公积金缴纳不完整”，巴奴虽紧急补缴部分社保，但非正式用工占比未明显下降，且员工成本占营收比重从2022年32.6%升至2024年33.6%，合规整改成本与人力成本双向攀升，成为其上市路上最难跨越的一道坎。

产品主义光环褪色

扩张路上的困局

巴奴曾凭借对产品品质的极致打磨构建起独特的品牌护城河，这也是它区别于其他火锅品牌的核心标识。

然而在加速扩张的过程中，这条一度坚实的品牌壁垒正遭遇来自市场与经营的双重挑战。

2023年的两次产品危机，成为了巴奴“产品主义”光环的第一道裂痕。

先是“18元5片富硒土豆”引发了关于定价合理性的讨论，面对外界“价格虚高”的质疑，杜中兵给出了“定价覆盖供应链与体验成本”的强硬回应，并明确拒绝降价，这也让不少消费者对品牌的好感有所降温。

二是子品牌超岛自选火锅被曝羊肉卷掺鸭肉， “产品之上“的人设遭信任危机。

雪上加霜的是巴奴的扩张规划：2026-2028年计划分别新增52家、61家及64家门店，按单店投入超800万元计算，仅这157家门店建设就需超12.5亿元，再加上河南、陕西等多省供应链卫星仓的数亿元投入，资金需求巨大。

而巴奴坚持全直营模式，对供应链管控、菜品品控、门店管理的要求极高，能否在快速扩张中守住毛肚、菌汤的核心品质，能否维系产品主义的初心，不仅关乎品牌口碑，更直接决定其能否扛起“火锅第三股”的名号。

从河南本土品牌到全国高端火锅代表，巴奴的崛起是“反服务”与“产品主义”的胜利，但它的上市困局也折射出餐饮品牌在资本与初心间的拉扯。

面对资金紧张、增长动能见顶、行业竞争等多重压力，巴奴的发展之路或许不只是冲上市那么简单。

如何在维持高端调性的同时扩容受众，如何在快速扩张中守住品控底线，让“产品主义”真正成为可持续的护城河，这些问题不仅关乎巴奴的未来，也为整个高端餐饮赛道提供了深刻的参照。

巴奴的上市梦能否实现，未来能否持续领跑高端火锅，答案从来不在招股书的冰冷数据里，而在每一份新鲜毛肚、每一锅现熬菌汤，以及每一位消费者的真实口碑中。

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