《中国餐饮供应链研究报告——澄明牛肝菌山珍汤料应用方案》发布

为探索粉面赛道的产品创新趋势，红餐产业研究院发布了《中国餐饮供应链研究报告——澄明牛肝菌山珍汤料应用方案》。

近年来，粉面赛道持续扩容，竞争逐渐加剧。在此背景下，一批地方特色粉面以及山野粉面品牌加速崛起，推动了粉面赛道的创新升级。据红餐产业研究院观察，汤底创新正成为粉面品牌差异化突围的关键。其中，融合山野风味与健康养生属性的菌汤底料备受粉面品牌青睐。

然而，粉面门店在熬制菌汤的过程中，普遍面临“采购成本高、风味不稳定、品相不好看、出餐效率低”等痛点，制约了新品的快速落地。针对这些痛点，红餐产业研究院推出了《中国餐饮供应链研究报告——澄明牛肝菌山珍汤料应用方案》。以下为报告的部分内容展示。

粉面汤底多维度升级，品牌持续探索品质化、地域化、健康化

近年来，粉面品类因其具有刚需、高频、受众广、性价比高的特性，受到了许多消费者的喜爱和餐饮创业者的关注。

红餐大数据

从门店数量来看，2023年至2025年，全国粉面门店数呈波动上涨趋势。红餐大数据显示，截至2025年12月，全国粉面门店数量已超过98万家。

此外，粉面品类连锁化进程亦在加快，粉面品牌纷纷加速全国化扩张。红餐大数据显示，2024年粉面品类连锁化率已达到25%，2025年的连锁化率约为28%。

近两年，随着市场对地方特色粉面的不断挖掘，重庆小面、热干面、新疆米粉等地方特色粉面品牌加速崛起，并逐渐从区域走向全国。与此同时，随着“山野风”蔓延到餐饮行业各个细分赛道，粉面赛道也涌现出一批致力于使用山野食材打造粉面产品的品牌，并以此形成了鲜明的特色，成功走出了差异化的路径，如山野边·云南生烫米线等品牌纷纷推出了山野系列粉面产品。

这些地方特色粉面以及山野粉面品牌的崛起，为赛道注入了新活力，并进一步推动了粉面品牌的产品创新步伐。

红餐产业研究院监测发现，2025年期间，粉面样本品牌推出的粉面类新品共有323款。通过对这些粉面新品的进一步分析，红餐产业研究院发现这些粉面新品的创新方向主要围绕浇头、汤底、粉面种类等方面展开。其中，汤底作为粉面产品风味的基础，已成为品牌打破同质化竞争的发力点。

2025年粉面样本品牌推出的粉面类新品中，含汤底创新的新品数量占比为28.1%。从汤底的创新维度来看，食材、风味、功能是品牌重点研发的方向。

在食材方面，粉面品牌通过选用山野食材和地域食材熬制汤底，如鹿茸菌、牛肝菌、河套黄番茄、新疆阳光番茄、甘肃环县滩羊等，以此打造高品质、高价值的粉面汤底。

在风味方面，随着地域风味的持续出圈，粉面品牌也纷纷推出了不同地域风味的汤底，如云南菌汤、傣味酸汤、延边酸辣汤、港式咖喱汤等，以满足消费者的尝鲜需求。

在功能方面，为契合消费者对健康养生的需求，品牌推出了更多滋补养生的汤底，以及升级改良过的汤底，如谭仔米线独创的“麻而不油、辣而不腻”麻辣汤底、姐弟俩土豆粉的“现熬低嘌呤”老母鸡汤汤底。

然而，对大多数粉面门店而言，将“品质升级”“地域风味”“健康养生”从概念落地为稳定、可复制的爆款产品，存在一定的门槛。

以当前热度较高的云南菌汤为例，其在研发与应用中普遍存在“采购成本高、风味不稳定、品相不好看、出餐效率低”等痛点。

汤底创新存在一定门槛，澄明牛肝菌山珍汤料解决方案助力品牌打造高价值汤底

在此背景下，一款能够打破同质化且能够解决市面上菌汤颜色发黑、营养价值流失、使用场景受限等痛点的菌汤底料产品，已成为粉面品牌的共同需求。洞察到以上痛点，澄明食品推出了澄明牛肝菌山珍汤料解决方案，助力粉面品牌打造差异化汤底，加快上新速度。

澄明牛肝菌山珍汤料的核心优势在于其选用了中国牛肝菌之乡云南楚雄的野生牛肝菌作为原材料（含量≥5%），并搭配榆黄蘑、虫草花、金福菇、姬松茸等多种云南菌类，干菌总含量达11%，致力于打造出“真实有料”的高品质、高价值汤底。

据了解，牛肝菌又称为白牛头、白牛肝，因菌盖和菌柄肉质部分厚实饱满，质地紧密且富有弹性，形似牛肝而得名，与松茸、羊肚菌、鸡油菌并称“四大菌王”。牛肝菌中富含膳食纤维、微量元素和抗氧化物质，具有低脂、低热量的特点，能为人体提供更多营养。因而牛肝菌十分契合现代消费者对健康饮食的追求，深受消费者尤其是女性消费者的青睐。

据红餐产业研究院了解，澄明牛肝菌山珍汤料除了原材料品质出众外，还致力于提升产品的口味、品相等方面，力求为粉面品牌提供一款更优质、更高效、更稳定的牛肝菌汤料。

在口味方面，澄明牛肝菌山珍汤料让牛肝菌的鲜味与鸡汤完美融合，具有口感鲜美浓郁，久煮不减味的特点，能满足消费者对“鲜味”的需求。在品相方面，澄明牛肝菌山珍汤料的汤色金黄透亮，颜值更高，更符合当下社交分享的消费趋势。

最重要的是，餐饮门店在使用澄明牛肝菌山珍汤后，无需长时间熬煮汤底，只需按比例加入清水加热后搅拌均匀，即可添加食材出餐，大幅减少熬汤时间和人力成本，进一步提升出餐效率。

在应用条件方面，与传统云南菌汤解决方案相比，澄明牛肝菌山珍汤料解决方案也更具有优势，对空间、设备、人员等方面的要求均更为简化，有效减少了粉面门店在房租、设备购置、人力成本、培训成本等方面的投入成本。

澄明牛肝菌山珍汤应用场景广泛，助力粉面、火锅等品牌打造高价值爆品

在应用场景方面，澄明牛肝菌山珍汤料可灵活适用于粉面、火锅、中式正餐等赛道，搭配各种高端食材，打造牛肝菌汤粉/面、牛肝菌锅底、牛肝菌炖鸡汤等高价值产品。

1.粉面应用场景：澄明牛肝菌山珍汤料帮助粉面品牌打造高价值爆品，吸引注重健康养生的消费群体

例如，在粉面赛道中，餐饮门店可将澄明牛肝菌山珍汤料作为养生滋补型菌汤粉面新品的汤底，如牛肝菌鸡肉米粉、牛肝菌肥牛粉、牛肝菌素什锦面等。这不仅能帮助粉面品牌加速推出更多差异化产品，吸引更多注重健康养生、追求高品质的年轻消费者，还能在确保连锁门店出品稳定的同时大幅提高门店的出餐效率。

以云南牛肝菌土鸡米线为例，采用澄明牛肝菌山珍汤料解决方案，粉面门店无需自行熬制菌汤汤底，只需按照比例添加汤料和食材便可出品。

同时，澄明牛肝菌山珍汤料解决方案在成本与收益方面更具优势，食材和调料的综合成本可控制在8元左右，按建议售价19.9元/份测算，毛利率接近60%。

2.火锅应用场景：澄明牛肝菌山珍汤料适配性强，助力火锅品牌拓展产品矩阵

在火锅赛道中，澄明牛肝菌山珍汤料也可适用于各种类型的火锅门店。例如，在山野火锅、粤式火锅等注重健康养生的火锅门店中，澄明牛肝菌山珍汤料可用来搭配山野蔬菜、鲜切牛肉、鲜活海鲜等食材，将其作为养生菌汤火锅汤底推出；在川渝火锅、酸汤火锅等具有成瘾性口味的火锅专门店中，品牌上新养生菌汤火锅汤底，不仅能进一步拓展产品线，还能吸引更多注重养生的消费者，进一步拓展消费者群体。

此外，小火锅专门店也可采用澄明牛肝菌山珍汤料制作锅底，只需在锅中煮开清水，加入少量的汤料，即可出餐。

以火锅门店的牛肝菌火锅汤底为例，使用了澄明牛肝菌山珍汤料之后，食材成本和调料成本可降至约13元/份，以建议售价39元/份来测算，毛利率可达到66%左右。相较于自行采购熬制菌汤，火锅门店使用澄明牛肝菌山珍汤料解决方案制作锅底的利润空间非常可观。

3.中式正餐应用场景：澄明牛肝菌山珍汤料解决方案实现汤品升级，大幅减少熬煮时间

在中式正餐场景中，餐厅可以使用澄明牛肝菌山珍汤料制作各种汤品和特色菜，如牛肝菌炖鸡汤、牛肝菌海鲜汤、牛肝菌烧豆腐、牛肝菌烩饭、牛肝菌炖鸡、牛肝菌炖猪肚、牛肝菌炖排骨等。例如，在烹饪炖菜时，可以加入适量的澄明牛肝菌山珍汤料，进一步增加菜肴的鲜味和风味；在熬煮汤品时，将澄明牛肝菌山珍汤料与相应的食材一起炖煮，便可煮出浓郁的菌香和鲜味。

以云岭牛肝菌炖鸡汤为例，使用澄明牛肝菌山珍汤料后，餐饮门店可减少汤品的熬制时间，大幅提高出餐效率，并保证出品的一致性。

在成本与收益方面，每份云岭牛肝菌炖鸡汤的综合成本约为35元左右，按照建议售价89元/份测算，毛利率可达60%。

结语

当前，尽管粉面赛道保持高速增长的态势，但是在连锁化程度提升和供应链完善的同时，同质化竞争问题也日益显著，这进一步制约了品牌的发展。展望未来，更优质、更高效、更稳定的供应链解决方案将成为粉面品牌打破同质化的关键，标准化的供应链汤料产品让品牌无需投入高额研发成本，即可快速推出高品质、高价值的粉面新品。

本文由红餐智库（ID:hongcanzk）原创首发，作者：红餐产业研究院。