日销3000杯，把吃饭变“炒股”，年轻人集体上头

作者：红餐网 李金枝

街边圆柱形的装置上"顶"着一块大型环形电子屏，滚动显示每款产品的名称、价格、涨幅、成交量，每款产品还有专属的"股票代码"和"股票名称"，价格实时跳动，红涨蓝跌，让人恍惚间以为闯进了证券交易大厅。

这样的场景，正在啤酒、咖啡店里批量出现。不止如此，"交易所"的风越刮越大，烘焙店、冰淇淋店、火锅店……一批餐厅将交易屏搬进门店，赚足眼球的同时，也吸引了不少消费者打卡。

当餐厅披上"交易所"外衣，到底是创新消费体验，还是营销噱头？

日销3000杯，"交易所"餐厅火了

"交易所"风潮最早从啤酒交易所开始兴起。

去年5月，位于青岛台东步行街的青岛啤酒交易所，凭借一块实时显示啤酒"交易量""价格"的大屏以及智能啤酒柱，成为网红。

高峰时期，这家啤酒交易所日均客流量超万人次，单日啤酒销量超2400杯，交易量达到120万毫升。

据红餐网观察，近半年，北至哈尔滨，南到三亚、广州、深圳等十多个城市都涌现了啤酒交易所。

不少店铺直接冠以城市名，比如南京啤酒交易所、长沙啤酒交易所等。这些店大部分为独立门店，少数开始尝试连锁化，比如哈尔滨的雪熊啤酒交易中心、广州的瞢瞢熊智慧啤酒交易所、佛山的猩猩暴走啤酒交易所等，门店数在1-4家。

△图片来源：红餐网摄

在抖音，仅"啤酒交易所"相关话题浏览量就已经超过4000万，其热度可见一斑。

与啤酒交易所相似，咖啡交易所也通常设有类似股票交易的环形电子屏，滚动呈现咖啡产品名、售价、销量等信息，且不同的产品都有专属的"代码"和"名称"。

以郑州咖啡交易所为例，产品包括SPU001涨停美食、SPU002金菠萝冰美式、SPU003冰橙美式、SPU004西柚冰咖……按500ml计价，售价在6.6-19.9元不等。

△图片来源：受访者供图

除了啤酒和咖啡，"交易所"风还延伸至面包、冰淇淋、火锅等多个品类，不过风格略有差异，仅在场景上融入"交易所"元素，并未与产品销量、价格直接挂钩。

典型如入口天物，门店设有巨大的电子动态翻页牌，实时更新面包出炉时间："10:00红豆大米面包上市""14:10黑金开心果可颂挂牌"……被网友称为"面包交易所"。

部分综合餐厅也融入"交易所"元素，例如上海的無为餐吧，主打川湘菜，在店内设置了一整面墙的自助打酒装置，配上类似证券交易的价格显示屏，让选酒环节成为用餐亮点。

热闹背后，复购成最大难题

眼下各类"交易所"餐厅不断冒头，在社交平台上，"新奇""有意思""出片"等成为消费评价中的高频词。

"像玩股票一样，科技感酒桶拍照超出片，绝了！"

"大屏实时跳价跟看股票K线一样，氛围感直接拉满！"

"这个概念挺有趣，好玩又不贵，超大屏幕看起来眼都花了。"

吸引眼球是一方面，实际经营情况究竟如何呢？

佛山啤酒交易所一店员告诉红餐网，门店晚上和周末客流相对更多，单日销量在1000-3000杯；哈尔滨中央大街的雪熊啤酒交易中心所则声称，开业一个月就回本了。

"尝个鲜还是挺有意思的。"南京本地消费者张丽（化名）分享道，去年8月南京新街口的啤酒交易所开业，前两个月，每次路过都有不少人排队，随着天气变冷进入淡季，最近她留意到顾客明显少了，已经不用排队。

与此同时，红餐网也注意到，珠海一家名为"三头牛·火锅交易所"的门店，将牛肉不同部位的名称设计成K线在屏幕上呈现，底下则滚动显示不同产品当天的成交量和价格，吸引了一批消费者。但去年底，这家店已经改名为"三头牛·潮汕牛肉生蚝火锅"。

△图片来源：三头牛大众点评店铺

在与多位从业者交流后，红餐网了解到，交易所模式想要持久运营下去，面临不少考验。

首先，仅从前期投入来看，采购相关智能设备就是一笔不小的支出。

北京一家智能设备供应商张宁（化名）表示，设备价格与产品数量相关，出酒头越多，价格越高。

比如9头的智能自助酒水冷库酒墙，只需要3.5万元；30头的智能自助酒水冷库环形柱，加上价格自动涨跌系统，大约要花费30-40万元。

与此同时，考虑到啤酒交易所、咖啡交易所往往采用自助模式，设备的损耗往往更高。

"普通的打酒设备日常打几十杯没问题，但大多啤酒、咖啡交易所日均杯量上千，长期高负荷，设备容易坏。"张宁说道。

△图片来源：红餐网摄

面对高昂的设备成本，部分品牌选择"降配"运营，但这样一来，"交易所模式"就彻底沦为了场景噱头。

某啤酒交易所招商人员刘可（化名）告诉红餐网，有门店为了节省成本，直接用普通灯箱取代了价格自助涨跌系统，单家店的设备成本从几十万缩减到5-6万元。

其次，运营过程中，"交易所"模式对于调节产品价格、库存所起到的实际作用并不大。

某啤酒交易所店员周泽（化名）介绍，产品价格涨跌机制模拟股市交易。每天开始营业时，各款产品价格统一调整至"开盘价"，之后系统每10分钟进行一次数据结算。某个产品在10分钟内买的人越多，下一时段单价就会上调，显示红色；反之则价格下调，显示蓝色。

但是涨跌幅度是有限制的：比如郑州咖啡交易所、广州的瞢瞢熊智慧啤酒交易所涨跌幅度在10%，青岛啤酒交易所价格上下浮动20%以内，佛山啤酒交易所的价格浮动则在30%。结合产品单价——5-25元，单个产品价格变化通常在0-3元。

△图片来源：红餐网摄

"价格涨跌非常小，就是图个热闹，不然要喝不起了。"有网友体验郑州咖啡交易所后说道。

此外，"交易所"模式通常与顾客自助选购相结合，这意味着，其产品多为成品现打，比如一些制作简单的冷萃咖啡、预调果汁、啤酒等，难以提供复杂度高、风味层次丰富的产品。

"交易所点子很新颖，但咖啡味道一言难尽。咖啡主要是冷萃或者咖啡液做的咖啡，现磨冲煮的咖啡很少，没有什么香味，果汁也是明显勾兑味道。"一网友如是评价。如果产品力不足，在"交易所"模式带来的新鲜感过去后，门店的长期复购也难以保证。