上海小囡的传家年味：一块奘（zang）肉勾起蛋饺香！这些年菜藏着完整童年

上海人过年必吃蛋饺！

一只只“金元宝”

卖相、口彩、美味都有了~

戳视频看南京路新雅大厨师傅

教你用一块“zang肉”

手作“传家”蛋饺~↓↓↓

“过年前头，上海人去肉摊

买一块zang肉是派啥用场？”

最近小红书上这道灵魂拷问，

戳中了无数上海小囡的童年记忆。

熬猪油？做八宝饭？

做黑洋酥汤团？烧菜饭？

网友的回答五花八门。

评论区里老上海人会心一笑

zang肉，就是猪板油

不是拿来吃的，

它是做蛋饺的“灵魂道具”。

是啊~又快过年了！上海人刻在DNA里的年味，就是从一块猪油、一只钢盅勺子、一盆蛋液开始的。

一把勺子“转”出金元宝

上海蛋饺这样“搨”出来

一只正宗的上海蛋饺是怎样诞生的？在上海老字号南京路新雅的后厨，只见大厨邹师傅正拿着一把亮堂堂的钢盅勺，手腕轻轻一转，就是一张圆形蛋皮。

“我们新雅的蛋饺，全靠这把勺子一个个搨出来。”邹师傅在新雅做了20来年，手里这把专做蛋饺的勺子显得格外油光闪亮。“一天通常做两三百个蛋饺，生意好的时候，做五六百个也不稀奇。”

只见邹师傅夹起一块猪板油，在烧热的勺子上狠狠抹了一圈，滋滋声里飘出醇厚的荤香——这就是上海人做蛋饺的精髓：“用了它，蛋皮又香又不粘勺。”

邹师傅一边说，一边舀起一调羹纯鸡蛋液，“做蛋饺讲究还蛮多的”。首先，蛋皮用的是纯鸡蛋，鸭蛋腥气重，有些人是不喜欢的。肉糜得是精肉肥肉7:3的比例，剁得细腻才鲜嫩。

家里做如果怕蛋皮破？可以在蛋液里适当加一点生粉增加粘性。此外，火也不能太旺，不能一直放在火上烧，不然蛋皮会焦掉。

趁着蛋皮还没完全凝固，放上一小团肉糜，筷子轻轻一挑一折，一个元宝似的蛋饺就成形了，金黄饱满，看着就嗲。

这做蛋饺场景瞬间把我拉回小时候：老底子过年，大人在煤气灶上做蛋饺（再早一些的也许是煤球炉），阿拉小人就蹲旁边盯牢了。要是哪只蛋皮不小心做坏脱了，大人就会把做坏的蛋皮塞进小人嘴里。刚出锅的蛋皮咸咪咪，带着猪油的香气，那可是过年最棒的“零嘴”，现在想起来了都很怀念。

全家福暖锅一上桌

年菜里的童年回忆杀

上海人过年，蛋饺从来不是单打独斗的。邹师傅说，阿拉上海人蛋饺的吃法老多了，清蒸、红烧都好吃。但最有年味的还是放进全家福暖锅！基础版是菠菜+蛋饺+线粉。

年夜饭里，全家福属于压轴登场。用料要更丰富一些：通常是鸡汤打底，底下铺黄芽菜和线粉上面则码着蛋饺、肉圆鱼圆、肉皮、咸肉、冬笋等考究一点的还要放几只基围虾，热气腾腾，香气能飘满整个房间。

蛋饺吸饱了汤汁，咬一口，蛋皮软，肉馅鲜嫩，汤汁鲜甜，那滋味真是绝了。

邹师傅笑着说：上海人过年，蛋饺是必不可少的，寓意“金元宝”，吃的就是这份好口彩，象征财富源源不断地进入家庭。

邹师傅介绍，除了蛋饺，上海人的餐桌上还有一整个“年菜天团”：

比如：龙虾片，上海小囡过年才能吃到的宝藏零食。

油爆虾要选河虾，炸得壳脆肉嫩，裹上甜咪咪的酱汁。

熏鱼外酥里嫩，咸中带甜，深得本帮菜浓油赤酱精髓，象征年年有余。

春卷有咸甜两种：甜口是豆沙馅，咸口多是黄芽菜肉丝或者荠菜肉丝。炸得金黄酥脆，咬下去咔嚓响，蘸醋蘸番茄酱侪好吃。

还有八宝饭，糯米软糯、豆沙香甜，是年夜饭的甜蜜收尾。

在新雅的熟食柜台里，大红肠、烤子鱼、目鱼大烤糖醋小排等整齐地摆着，每一样都是上海人年夜饭桌上的冷菜常客。看着这些熟悉的菜，仿佛已经闻到了家里过年的味道。

我们怀念的是

有人为你花心思的温暖

现在生活越来越方便了，想吃什么外面都有的买，也有越来越多人选择去饭店吃年夜饭省力又体面。

但总有人怀念灶披间里的烟火气。是啊，我们怀念的是——那个愿意花一下午时间为你搨蛋饺的人是和家人们一起说说笑笑围坐在一起看电视的轻松时光；是等待蛋皮破掉时的小期待，是吃到第一口蛋饺时的满足感。这些都是年夜饭里最珍贵的配菜，也是刻在上海小囡骨子里的童年记忆。

这份记忆里的味道，如今也依然能在黄浦的老字号里被原样寻回：

· 杏花楼：堪称“最懂年轻人”，既有传统的咸鸡、八宝鸭硬菜，又推出高颜值的“花样年华”国潮礼盒和“12味”海派点心，让团圆饭兼具传统厚度与时尚格调。

· 新雅：提供从两三百元到三千多元不等的半成品年夜饭礼盒，清炒虾仁等经典菜加热即食，让你在家也能轻松还原酒席的体面。

· 松鹤楼：一口气推出“喜运常在”等四款主题礼盒，将镇店之宝松鼠桂鱼、软糯樱桃肉和清炒虾仁装入盒中，名字与菜品都充满了吉祥寓意。

· 王宝和酒家：以“全家福砂锅”的高汤温暖为核心，再融入“蟹大王”的奢华，礼盒中的清炒蟹粉、宝和醉蟹，瞬间拉满节日仪式感。

· 泰康食品：熟食窗口永远人头攒动，浓油赤酱的熏鱼、四喜烤麸、酱鸭，是上海人餐桌上必不可少的“冷盘先锋”，买回家就是“小时候的味道”。

· 上海老饭店：将国宴级本帮菜浓缩进礼盒，销冠“八宝鸭”寓意五谷丰登，配上红烧肉和四喜烤麸，地道的浓油赤酱一键到家。

· 沈大成：软糯的八宝饭寓意团圆，条头糕代表年年高，是年夜饭甜蜜的压轴。

· 三阳南货店：被《舌尖上的中国》认证过的火腿与腊肉，是煲一锅腌笃鲜的灵魂，那咸香就是“时间的味道”。

黄浦区这些历经岁月的老字号，

帮我们完整保留了年味

还能打包回家，暖的。

无论时代怎么变，过年的方式怎么选，只要尝到这些亲切的“姆妈的味道”，年味就回来了。

【侬好上海原创报道】

作者：新民晚报 田诗雍 林斌冰（实习）

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原标题：《上海小囡的传家年味：一块奘（zang）肉勾起蛋饺香！这些年菜藏着完整童年》

栏目编辑：周晨昕

来源：作者：新民晚报 田诗雍