长堤“大三元”归来！老字号复刻？从天价到家常味，是广州味延续

提起广州粤菜老字号，长堤大三元绝对是刻在老广脑海中一家，大三元从1919年创立稳坐“四大酒家之首”，到2000年停业、2005年拆建，现在大三元在长堤、芳村相继重启，很多人都会问：这还是记忆里的那个大三元吗？

想找到答案，我们先了解一下大三元：大三元的传奇，从民国长堤的繁华开始。1919年由温心田创办时，因“三元及第”的美好寓意站稳脚跟，在上世纪20年代整合周边铺位扩建，成为广州首家装载客电梯的酒家，一句“有机可乘”的广告语，让名流雅士都以在大三元饮宴为荣。那时候大三元是粤菜“高端”体现：60银元一份的红烧大裙翅，在普通人月生活费仅4、5银元的年代，凭“夹起翅身自然合拢成椭圆”的极致工艺成为招牌；太爷鸡、生炒水鱼丝等名菜享誉东南亚，在华侨间更有“住在广泰来，食在大三元”的说法。巴金在《在广州》里写过在大三元谈笑的夜晚，《七十二家房客》里太子炳请吃大三元的桥段，让它成了那个年代老广州“体面饭局”的代名词，体现了它在老广心中的份量。

遗憾的是，在城市发展浪潮中，长堤商圈没落，大三元难逃下坡路，在2000年，因经营问题停业，2005年原址建筑被拆，这一别，就是二十多年，期间大三元更遭遇了商标被抢注的波折，这也是如今它定名“丘大三元”的核心原因：经国家知识产权局商标局检索，“大三元”商标目前的持有者为北京大三元酒家有限公司，即使恒大酒店集团曾收购过广州百年老字号大三元的相关资产，也无法让广州原址重启的门店直接沿用纯原名。

而这一次重启的主理人丘卫国，是国家级点心大师、大三元资深师傅的弟子，为了让这份百年粤味传承下去，申请注册了“丘大三元”商标，相关权属归属于广州丘大餐饮管理有限公司与丘卫国本人。这个“丘”字，既是主理人的姓氏，是无奈之下的选择，更是老广味在新时代传承的专属标识。

为了尝尝如今大三元的味道，春节期间和朋友约在芳村聚餐，珊姐姐特意选了在这里开的“大三元”。提前订位时网上搜的还是长堤大三元，到店后才发现，门店招牌醒目写着“长堤，广府会客厅，大三元”，就连点餐的餐牌上，印的也是这个名字。

走进餐厅，内里的装修很是亮眼，复古格调糅合着时尚设计，整体空间格外宽敞，足足有两层楼，不仅设有舞台，还有独立包间，格局很是大气。细看餐牌，整体定价并不算高，完全是丰俭由人的节奏，菜式既可以单点，也能选搭配好的套餐，选择特别灵活。珊姐姐和朋友商量后索性点了一份套餐，鸡、鱼、肉、菜样样俱全，整套下来还不到140块，性价比很是不错。

第一道菜：招牌葵花白切鸡，是对老广白切鸡技艺的经典传承，同时在食材选择上做了贴合当代的创新。选用以葵花盘、葵叶为食的葵花鸡，延续了老广对白切鸡“皮爽肉滑、骨有鲜味”的要求，鸡皮软滑薄嫩无多余脂肪，皮肉间的鲜汁啫喱在口中化开，葵花鸡的选择，比传统土鸡更贴合当代人对清淡、鲜香的口味追求，少了油腻，多了一丝清甜，是传统技法与优质食材的巧妙结合。不过现在冬天，吃起来感觉有点凉，要是有火热着可能更好。

第二道菜：古法蒸和顺鱼，是粤菜“鲜为上”烹鲜之道的纯粹传承，鱼上铺了腊肉和鲜笋，用盐、油、姜葱调味，大厨对火候的把控精准到毫厘，鱼肉蒸得鲜嫩无比，入口软嫩化开，鱼香浓郁裹着淡淡的油香，鲜而不腥、嫩而不散，完全还原了河鲜的原汁原味；同时在摆盘与搭配上，简约化的处理更贴合当代人的用餐习惯，不用繁琐的配料，让本味成为主角。

第三道菜：上汤西洋菜，则是经典粤式时蔬的创新演绎，守住了老广熬制上汤的传统手法，用瘦肉、老鸡、瑶柱慢熬出鲜醇不寡淡的汤底，同时根据当代人“解腻、清爽”的饮食需求，调整了汤的浓淡，西洋菜煮得软嫩却不烂，吸饱了上汤的鲜味，入口清爽回甘无涩味，简简单单一盘时蔬，既保留了粤菜“清鲜为本”的精髓，又更适配当下餐桌的解腻需求，是老少皆宜的滋味。

这三道菜，不是昔日大三元天价大菜的奢华，却都是经得住口味考验的家常粤味，创新藏在细节里，不突兀、不违和，只为让传统味道更贴合当代人的味蕾；而团购双人餐、家常单点的定价方式，更是让性价比拉满，不用高消费，就能吃到传统粤菜菜式滋味。

据说，这些大三元重启的后厨团队，不仅找回了曾在大三元工作过的老厨师，聘请了师从大三元名厨的总厨掌勺，更邀请了与原大三元有渊源的名厨担任顾问，把粤菜对食材、火候、本味的追求，藏进了每一道菜品里。这次打卡尝的三款家常菜式，更是将这份传承体现得淋漓尽致，同时也能尝到贴合当代口味的微创新，人均70+的价格，更是让曾经“吃不起”的老字号，成了老广日常聚餐、游客尝鲜的优选。

或许如今的丘大三元，少了昔日独栋酒楼的气派，少了高端筵席的仪式感，连名字都因商标问题多了一个“丘”字，但它却用最实在的方式，让大三元的百年粤味活了下来。它守住了粤菜的传统根脉，在细节里融入贴合当代的微创新，更以亲民实惠的价格，让百年老字号走出了博物馆，回到了老广的日常餐桌。

从“高端筵席”到“家常美味”，从“天价大菜”到“实惠消费”，丘大三元或许不是记忆里那个模样，却让大三元的味道，以更鲜活、更接地气的方式，兼顾了时代的新，更以实惠的价格让老广味触手可及，不是复刻旧时光，却是百年粤味最鲜活的延续。