斑驳窖池“活”着的历史：宁夏传统酿酒技艺的坚守与新生

　1月30日，记者在宁夏灵武市北郊的工业园区内看见，一排排斑驳的地穴式窖池静默矗立，它们不仅是宁夏现存最早且持续使用的传统发酵设施，更是一段“活着的”酿酒史。这里，是原宁夏第一家白酒厂灵农大曲酒厂的旧址，如今的宁夏鼎夏酒业有限公司。跨越七十载光阴，这家企业正以对非遗技艺的坚守与科学创新，让古老的蒸馏酒酿造技艺在新时代澎湃出旺盛的生命力。

　　走进酿造车间，醇厚的酒香携岁月沉淀扑面而来。车间内，青灰色的地穴式发酵窖池尤为引人注目，池壁的斑驳痕迹烙印着数十载微生物繁衍的密码。“这些窖池是我们最珍贵的遗产。”该公司蒸馏酒酿造技艺第四代传承人王长宁说。自1954年灵农大曲酒厂始建至今，这些窖池一直延续着传统的酿造使命。

酒厂内的地缸发酵。受访者单位供图。

　　大缸酒的酿造，是一场与时间共舞的修行。精选本地高粱、小麦，历经制曲、蒸粮、入窖发酵、蒸馏、陈酿等数十道繁复工序，一坛酒从投料到出厂至少需近两年光景。王长宁告诉记者，传统工艺的精髓在于“天人共酿”，工匠需时刻感知窖池内微生物的“呼吸”，细微的温度与湿度变化都关乎酒体风味的走向。

　　正是这份对传统的敬畏与坚守，赋予了大缸酒“清香酱味”的独特风格。历经数十年积淀的窖池微生物群落，为酒体注入醇厚的酱香底蕴；而清蒸清烧的工艺，则保留了清香型白酒的纯净甘爽。这种融合风味，成为宁夏白酒谱系中独具辨识度的地标。

　　1991年，科班出身的王长宁来到酒厂，面对老师傅们“看花摘酒”“低温入窖”的绝活，他决心架起传统经验与现代科学之间的桥梁。三十余年来，他一方面将老师傅的口传心授转化为微生物学、生物化学的科学语言；另一方面，在核心工艺基础上，通过科学调控窖泥PH酸碱度、发酵温度等，成功将出酒率提升15%，并稳定了产品品质。

　　“传承不是复制古董，而是让老技艺适应新时代的‘胃’。”王长宁的理念在2022年结出硕果。当年，“蒸馏酒(鼎夏大缸酒)酿造技艺”被列入灵武市非物质文化遗产名录。同年，企业创新性地建成宁夏首个以百家姓命名的地缸式发酵车间。

　　“非遗的生命力，在于让更多人‘看见’‘触摸’‘参与’。”该公司相关负责人表示。自2023年获批自治区级文化产业示范基地后，企业以“酒文化+工业旅游”模式，年接待游客超5万人次。这种沉浸式体验，让消费者购买的不仅是产品，更是背后的文化故事，吸引了北京、河北、河南、山东、广东等十多个省份的经销商与合作者，也激发了年轻一代投身传统技艺创新的热情。

　　从贴有“支援农业”红标的第一批灵农大曲，到如今印着“非遗”标识的鼎夏大缸酒；从斑驳的地穴窖池到现代化的地缸车间，变的是技术与市场，不变的是一代代酿酒人“酿好酒”的初心。(完)