河南
开封鲤鱼焙面堪称一绝，它不仅是 “豫菜十大名菜之首”，更是一道承载着历史文化与精湛厨艺的经典佳肴。
鲤鱼焙面，全称 “糖醋软熘鲤鱼带焙面”，由 “糖醋熘鱼” 和 “焙面” 两道名菜组合而成开。相传 1900 年，八国联军入侵北京，慈禧太后和光绪皇帝仓皇出逃至开封。开封府衙让长垣名厨备膳，其中的 “糖醋熘鱼” 深受二人赞赏，光绪称其为 “古都一佳肴”，慈禧更是手书一联 “熘鱼出何处，中原古汴梁”。后来，长垣名厨将油炸过的 “龙须面” 盖在做好的 “糖醋熘鱼” 上面，创造了 “糖醋熘鱼带焙面”，这道菜也逐渐流传开来，成为开封的特色美食。
制作鲤鱼焙面，食材的选择十分讲究。鱼要选用开封黑岗口至兰考东坝头这段黄河出产的鲤鱼，以一斤左右为宜，其肉质鲜美，无土腥味。面则是用高筋小麦粉，经多次拉制而成的龙须面。制作时，鲤鱼与焙面需分开处理。先将鱼仔细修整鱼鳍，在鱼身两面切出整齐的瓦垄花刀，均匀拍上面粉，提住鱼尾，将鱼头浸入热油中反复轻炸，再把整条鱼入锅炸至外酥里嫩。与此同时，将面团反复抻拉，直至成为细丝状，切段后放入四成油温的油锅中炸至金黄酥脆。最后，将精心熬制的由白糖、香醋、姜末、葱花等调料组成的芡汁浇淋在鱼身上，再把焙面覆盖其上。
这道鲤鱼焙面，色泽枣红透亮，令人食欲大增。夹一块鱼肉，外酥里嫩，酸甜的汤汁充分渗透进鱼肉，每一口都充满了浓郁的味道。而那焙面，细如发丝，蓬松酥脆，入口即碎。当焙面蘸上酸甜的糖醋汁，更是别有一番风味，充分吸收了汤汁精华的焙面，酸甜可口，与鱼肉形成了 “脆中带嫩，酥中有鲜” 的奇妙层次感。
鲤鱼焙面于 2000 年 11 月获得首届中国美食节名菜名点大赛金奖，也是河南省非物质文化遗产，有 “先食龙肉，后食龙须” 之美誉。它不仅是一道美味的菜肴，更是开封历史文化的象征，承载着这座古都的饮食文化传承，让每一位品尝者都能在舌尖上感受到开封的独特魅力。
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