江南味|红白双鲜：无锡什锦面筋和苏州白什盘

红白双鲜：无锡什锦面筋和苏州白什盘

□ 吴歌

与吃货朋友讨论无锡人的经典菜，有点小分歧。朋友认为：第一是酱排骨；第二是肉酿面筋。我认为：第一是肉酿面筋；第二是什锦面筋，简称炒什锦。我认为，酱排骨虽然名气很大，但无锡人家通常烧不出三凤桥和陆稿荐的味道，更别说梁溪饭店和湖滨饭店的水准，家常烧出来的只是红烧排骨或者糖醋排骨，所以酱排骨可以作为无锡的经典菜，但不是无锡人家的经典菜。而肉酿面筋，大小饭店以及家家户户都能烧出好味道，理当排第一。什锦面筋也是家家户户都可以轻松烧出来的好味佳肴，家常普及的程度远远超过酱排骨，绝对可以排第二位。

每个城市都有几道经典菜，既在大小菜馆作为招牌菜，又在市民百姓餐桌作为家常菜。比如长沙的辣椒炒肉，去长沙人家，主人必然会用辣椒炒肉款待客人，若去饭店，辣椒炒肉也是非点不可。太原的炒过油肉也是如此，我去太原时，当地朋友请吃“老太原”饭店，专门点了一道炒过油肉，申明这是来太原必吃的菜肴。湖北有一道莲藕炖排骨，或者莲藕炖老鸭，也是这样的地方经典菜肴。无锡的肉酿面筋的本质与这些菜相同，它们都是一个地方的家常美味，既能上宴席，又能入家餐，是当地民众的集体记忆和心头美味，在某种意义上就是文脉和乡愁。

什锦面筋虽然排名于肉酿面筋之后，但绝对是我所喜爱的无锡名菜。记得少儿时，祖母每年都会烧几次什锦面筋。春笋上市时，买一只笋，十几只面筋，一些木耳，切两块豆腐干成片，切点肉片，放点小虾，就烧出一碗什锦面筋来了。春天的什锦面筋一般是白烧的。那个年月物资匮乏，差不多样样凭券供应，好在春笋不算贵，面筋分量轻，烧一碗什锦面筋也不太费钱。到了年脚下，祖母的什锦面筋就丰富了，肚片、蹄筋、腰片、鸡块、鸭块、冬笋、金针菜、木耳、蘑菇、油面筋等等，虽然那些荤腥食材都是做冷盘或大菜切下来的边角，但都非常引人垂涎，放在一起红烧成一大碗，出锅时还要淋上麻油，端上年夜饭餐桌时又香又鲜，特别受欢迎，很快光盘。

有专家说，大多数人对某种美食的爱好或执念，都是在孩提时代形成的。我相信是这样的。直到现在，我若去饭店吃饭，无论是自己吃还是请人吃，都会点一道什锦面筋，如果店里没有，就点四喜面筋充数。去面馆吃面，也必点这道什锦面筋或者三鲜面筋，当然大部分面馆都以比较便宜的三鲜面筋为主，少见什锦面筋，那就再点个别的浇头，“双浇”吃起来才比较惬意。

吃什锦面筋，常常会让我想起苏州的白什盘。这两道菜都属于“杂炒”或“合炒”的范畴，它们的构思、食材和烹制方法几乎相同，虽然一红一白差别明显，但都体现了江南菜“和”的智慧，将多种食材融于一盘，追求味道与口感的复合与平衡，是“物尽其用”与“调和鼎鼐”的厨房实践。

老苏州人的家宴上是少不了白什盘的。它不唱绝对主角，却是个极好的“间色”。一桌子浓油赤酱、膏腴肥厚之间，忽然端上这么一个白什盘，眼睛先就舒坦了。口感是顶有趣的，那蹄筋的弹、鱼片的滑、笋片的脆、腰花的嫩，在薄薄的芡汁里各守其位，又互相浸润。夹一口入唇，复合的鲜温柔散开，那鲜味层层叠叠，却被猪油的润与绍酒的香轻轻收束着，不散，不腻，只温文尔雅地留在舌上。

在老苏州人的心里，白什盘有着更加丰满的文化意味。在日常话语中，当苏州老人说“今朝弄只白什盘吃吃”，往往意味着想吃点不油腻、本真鲜味的食物，是对身体和味觉的一种细致呵护，亦是懂得“吃经”的标志。去饭店点一道白什盘，不仅体现吃客对苏州美味以及传统的熟识，而且厨师若能将它炒得色白如玉、嫩滑分明、毫无杂色，便是烹技高超且深得传承的标志。在日常家宴中，一道白什盘端上餐桌，不仅是主妇厨艺功夫的显摆，而且在某种意义上表达着这家人的餐饮品位和“体面”。一位苏州朋友请我在一家著名饭馆吃饭，特地点了白什盘，他告诉我，从文化意义上看，白什盘可以看作苏州的“面子”——精致、风雅、有规矩，是待客之道，是文化身份的无声宣示。我却从白什盘中看到了苏州人的心性：虽然深爱那繁复精细的考究，却偏偏将这考究藏在“淡”与“素”的底子下。

苏州白什盘和无锡什锦面筋都是“什葛乱拌”的杂烩菜，关于它们的起源有各种传说，但我坚信，应该是从前的厨师，应和着某个需要，灵机一动，用那些不成大件的边角余料，依着苏锡菜的规矩，一锅炒烩了，白什盘是清炒，什锦面筋是红烧，居然造就一种意外的和谐与美味。它们不像苏菜大系里那堂皇的菜肴，如炒软兜、炒虾仁等，各有各的独然身份；它们只是许多高贵身份食材的余绪交响，宛若名角们卸了妆，在后台哼起的一支悠然水乡小调。

就选用食材而言，苏州白什盘注重“色系限定”与“高贵余绪”，严格选用白、淡黄、玉色的高档食材，本质是“边角料的高雅化”，有化俗为雅的巧思；无锡什锦面筋则注重“不拘一格”与“海纳百川”，选材广泛，无颜色限制，更贴近家常，是经典的“家常食材的精华集结”。

白什盘有普通版和高档版之分。见之于一般家常和街巷小馆的是普通版，我亦称之为民间版，所用食材大抵是鸡片、鱼片、肚片、蹄筋、虾仁、腰片、火腿、笋片、香菇等，一些小饭馆会用油发肉皮和鸡蛋膏切片来充数，以求装盆丰满并减轻成本。高档版，亦可称为精英版，会增用鱼肚、干贝、海参等，食材搭配上则经常是八荤二素，甚至九荤一素。白什盘味型“咸鲜清雅”，调味极尽克制，仅用盐、少许高汤提味，至多略点绍酒，旨在凸显每一种白色食材自身纯粹、细腻的鲜味，追求复合而清晰的味觉层次：“咸鲜微甜，酱香醇厚”。菜色洁白清亮，形态优雅，有“大味至淡”的意境，是宴席上平衡全局的“清口”之作，亦是文人雅士品位的象征。

无锡什锦面筋所用食材与白什盘相差不多，但不会使用鱼肚、干贝、海参等山珍海味，只以无锡清水油面筋、笋片为核心，常配以虾仁、鸡片、肚片等，偶有用油发肉皮的，在茭白季节，也有用茭白片替代笋片的。什锦面筋调味风格鲜明，糖和酱油的运用是关键，味道更直接、浓郁、富有穿透力，甜味较苏帮菜更显，酱香绕梁，是一种热烈奔放的复合味。口感对比强烈，油面筋的软韧吸汁、猪肝的嫩滑、笋片的脆爽、木耳的脆韧，在浓汁中交织。菜色酱红油亮，五彩斑斓，热气腾腾，充满锅气与生活气息，是家常待客的“硬菜”，彰显富足与热情。

苏州文人、园艺家周瘦鹃老先生深谙饮食雅趣，他曾以艺术眼光评点苏菜，认为白什盘之美，在于“清而有格，杂而不乱”，宛如一盆精心构思的盆景，在有限的盘盏内营造出无限的山林清韵。在我心里，在苏州吃白什盘品其清韵，在无锡吃什锦面筋感其浓情，便领略了江南滋味的“一清一浓，一雅一俗”，它们并行不悖而相映成趣。这是舌尖的意趣旅行，亦是穿越苏锡双城文化性格的美味漫步。若用拟人的说法，苏州白什盘宛若一位身着素色长衫、在园林水榭中抚琴的文人，其妙处在于风骨与留白；而无锡什锦面筋仿佛一位在熙攘码头招呼八方来客、精明爽利的商贾，其魅力在于活力与实在。二者都很有风采。

几乎每户老无锡人家，都有一道属于自家的什锦面筋做法，老苏州人家也都有一道自家的白什盘做法：外婆的调味比例、妈妈的火候把控、奶奶挑选的时令配菜，不同细节造就滋味特色。虽然是双城双鲜，但对于这两个城市的孩子，这两道菜心心相印，小时候盼着餐桌上的什锦面筋或者白什盘，长大后在外打拼，回家第一顿家常便饭里，大概率会想着吃这道菜，一口下肚，便是熟悉的家乡味与归属感，平淡却暖心。

（作者系江南大学江南文化研究中心首席策划、副研究员）