喝白酒的两项讲究：静置与醒酒

原创 李寻 李寻的酒吧

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资深的酒友间都有一些喝酒的“讲究”，比如说喝白酒，需要静置后饮用、或者饮用前先醒一下酒。这两项讲究，如果没有遇到相关的触发条件，会感受不到这种讲究的必要性，甚至会让人觉得有点儿装腔作势；如果有了相关的触发条件，自然就会按照这些讲究来做了，这种“讲究”就会成为必要。

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静置后饮用，这种饮用条件绝大多数情况下都是具备的。一般酒都从酒柜或者货架上拿下来饮用，因为一直是处于静置状态，因此就感受不到不静置会怎么样；如果把酒放在汽车的后备箱里，经过颠簸之后，再加上车内外温度的变化，酒体会有所变化，但这种变化不是那么明显、剧烈。

前两天，我经历了一次酒体经过剧烈颠簸之后、即时饮用的感受，才发现白酒静置后饮用十分必要。我所定制的“李寻的酒吧•1978酒”灌装出来之后，发到了西安，这时候我正好在南方出差，就让同事给我发一箱酒、好在路上喝。快递很快就把货发到了，但发到时酒箱已经湿了，酒香四溢。快递员告诉我可以拒收，但我是急着喝酒，哪怕破损一两瓶我也得签收，毕竟还有好的嘛。签收后开箱一看，真有两瓶酒结结实实地给摔碎了。看着那两瓶碎得那么彻底的酒，我都能想象出来这箱酒不知道在路上翻了多少个空心跟头，好在剩下的4瓶酒虽然酒盒被破碎的酒泡过了，但是并不妨碍饮用。

我迫不及待地打开一瓶酒，以前我没即时喝过经过这么剧烈颠簸后的酒，现在一尝，感觉酒里的成分已经全部被颠散了似的，酸、酯、醛、水，各是各的味儿，喝到嘴里后仿佛各种味道还在翻着空心跟头。这款酒灌装前的酒样我是喝过的，我记得是风味结构很严谨细腻的一款酒，现在这种感觉明显不对。于是我把酒静置了两天，两天后再喝感觉就正常了，各种呈香呈味物质各归其位，缔合得比较稳定了。经历过这次事件，我深刻地理解了为什么行业前辈在讲饮酒时说酒要静置后饮用。我们平时是在酒静置的前提下才饮用的，没意识到经过剧烈的颠簸震动所带来的酒体风格的变化是如此明显。

由此我也建议酒友们在接到快递送来的酒后，最好静置上一个晚上、让酒体稳定下来再饮用，才能感受到酒体稳定、典型的风味，否则可能会对酒体的风格无从把握。

在运输过程中摔碎的“李寻的酒吧•1978酒”。酒瓶能摔碎成这样子，在运输过程一定是受到了重大的撞击，这箱酒不知道翻了多少个空心跟头才能变成这样。其他几瓶没摔碎的酒，酒液也好像给摔散了架似的，酸、酯、醛、醇、水等各种成分都分离了，静置两天后，酒体的风味感觉才恢复正常。

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醒酒，就是在饮用前，先把酒倒到一个敞口的容器里、放置上15~20分钟左右的时间。醒酒是葡萄酒饮用过程中必备的一个环节。我推测主要原因如下：现在绝大多数瓶装葡萄酒都加二氧化硫作为消毒剂，硫味儿太重，但硫味儿的挥发性也比较强，所以静置醒酒20~30分钟，让硫味儿挥发掉，才能感受到葡萄酒的香气。

其实白酒也讲究醒酒，著名的白酒酿酒专家、酒评家三圣小庙先生曾经写过一篇文章，强调纯粮固态大曲的原酒饮用时一定要醒一下；醒酒器道不用太讲究，哪怕就是一个饭碗，只要你将酒倒入其中放上15~20分钟，然后再转到小杯里饮用即可。这个说法是十分有道理的，因为真正的纯粮固态大曲酒跟新工艺酒不一样，其香气总的来说比较馥郁低沉，在酒瓶密封的情况下，香气都沉在了酒里，刚倒出来时让香气次第挥发出来还需要一点时间，所以需要醒酒；没经过醒酒的酒你会觉得太闷，放上20分钟左右的时间，酒的各种香气就会陆续冒出来，这时候你才能感受到纯粮固态大曲酒的丰富、幽雅和谐调。

醒酒对识别新工艺酒也有帮助。新工艺酒的香气来自于香精，香精的挥发率远远高于固态酒里的有些高沸点的芳香物质，通过醒酒之后，香精的香气先挥发掉，这时你如果感觉到酒寡淡，因而能识别出来这就是新工艺酒。

1978年，是我们萌生出青春梦想的一年，也是奠定此后数十年生活底色的一年。为纪念这个重要的时间节点，我们定制了这款茅台镇上品佳酿。本品产于京华酒厂建于20世纪六十年代的老窖池和老烤酒房（于2013年入选全国不可移动文物保护单位名录）。曲师严跃群、酒师袁仲华，严格按照12987工艺酿造，具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的特点。