上海双酿团：苏式糕点在沪创新传承

从前有则传说，或者敢情是真人真事，流传甚广——有个欧洲友邦人士到上海吃了几只汤圆，于是发了一通“友邦惊诧论”：“一摊豆沙、黑洋沙，一颗肉丸，是怎么跑进汤圆里的？从外表上完全看不出拼接缝隙嘛！”我想，他如果吃到双酿团，恐怕要把它与芯片制造相提并论了。

酿，同“穰”，本指某些皮或壳里包着的东西，后亦指以物充填。两种馅料依次包裹，形成“双重酿心”结构，这是双酿团的核心竞争力。

现有资料显示，创始于清道光元年（1821）的苏州“糕团大王”黄天源，把“三糕一团”（薄荷方糕、玫瑰松糕、猪油年糕和双馅团）定为拳头产品；创始于清光绪元年（1875）的上海“糕团大亨”沈大成则以“四大金刚”（双酿团、条头糕、金团、青团）作为号召。

相比黄天源，双酿团在沈大成的心目中，被视作镇店之宝、王牌产品、工艺标杆，也是上海双酿团的行业标准。

那么，是不是创始时间早的店家如黄天源在双酿团的发明、制作、销售及影响力上便一定拔得头筹呢？难说。

我们不妨先看一个事实：王稼句所编《近世吴门饕餮录》收录二百一十几篇记录民国时期苏州美食包括小吃点心的文章，林林总总，蔚为大观，堪称“苏味道”史料总汇，我读了两遍，愣没找出一个“双酿团”字样；编者那篇对近世苏州美食、餐馆进行事无巨细、一网打尽式罗列、爬梳、阐述、总结的长篇引言，我翻检了三遍，除见到一处提到“双馅团”三字，其他竟没发现“双酿团”之半个字。

华永根主编《苏州饮食志》，洋洋110多万言，当然要查。该书同样没有出现“双酿团”，只有“双馅团”；而且，“双馅团”不仅没有进入市级“非遗”法眼，连县级“非遗”也没搞定。该书“2018年‘苏州三十名小吃’获评表”里，“糕团类”唯枣泥拉糕、迷你定胜糕、松子糕、海棠梅花糕、赤豆糊圆子、炒肉馅团子上榜，双馅团缺席；该书卷八第一章第二节糕团名店“黄天源”条，彰显其主打产品并引旧时顺口溜云：“‘猪油糕味道好，豇豆糕黑里俏，薄荷糕凉淘淘，定胜糕式样好，条头糕硬翘翘，糖切糕甜得妙，松子糕馅嫌忒小。’黄天源还会按季节变换小吃品种……此外，店里还供应粢饭糕、蜜糕、双馅团子、鲜肉团子、京冬菜团子、五色汤团等特色品种。”注意，双馅团只能排在“还”的行列，地位不高啊。

就算双馅糕是双酿团别称，“双酿团”是否为苏州原创，仍然令人怀疑。

不过，我斟酌再三，结合上海点心的粗犷和瓷实，好像双酿团与其本地气质不符，就自说自话编出一种骑墙定义——双酿团是苏州人在上海创造的新款糯米金团，希望此举兼顾到了各方“利益关切”。

双酿团制作概况：糯米粉30%，粳米粉70%，加以调和，用开水拌成松细粒状，蒸熟后在机器上打烂（过去是在石臼中舂烂），并随打随加适量开水，熟透，打好后，包上豆沙馅，揿扁，再包白糖芝麻屑馅（1斤馅料加2斤糖粉）成圆形（当中要凹进去），面上加上一层油，底层上一层黄豆粉。要求：皮薄，馅透明，但又不能露馅。（《上海糕点制法》（修订本），轻工业出版社出版，1974年8月第1版）

双酿团之表与里、软与硬、湿与干、冷与热、黏与爽，各种食材比例安排恰到好处，多重滋味复合，使口感超级丰富绵长。

上海有些糕团店用椰蓉置换出黄豆粉，好比双馅替代单馅，显示出海派文化善于融合创新的特质。

原标题：《晨读 | 西坡：双酿团》

栏目编辑：史佳林 文字编辑：王瑜明 图片来源：东方IC

来源：作者：西坡