做猪皮冻，最忌焯水后直接煮，多加1步，透亮还不腥，比肉还香

元旦一过，感觉新年的脚步就蹭蹭往跟前赶了。虽说现在总有人念叨“年味越来越淡”，但对我这种常年守着家、盼着孩子们回家过年的人来说，这份期待从来没减过。一家人围坐着吃年夜饭、包团圆饺子，热热闹闹的，这才是过年该有的样子。

最近我家已经开始筹备年菜了，香肠刚灌好挂在阳台晾着，风一吹都是肉香，就等孩子们回来吃。除了香肠，猪皮冻也是我家年夜饭桌上少不了的硬菜，凉丝丝、Q弹弹的，蘸点蒜醋汁，解腻又爽口。

好多人一听“猪皮”就摇头，觉得腥气不好吃，其实都是没吃到正经做法的！只要处理到位，猪皮冻不仅不腥，还越嚼越香，我家孩子平时不爱吃肥肉，唯独对这猪皮冻情有独钟。

说起来，猪皮冻的做法不算复杂，但想做出那种清澈透亮、一点腥味没有的，还真得讲究点门道。我见过不少邻居姐妹做砸的，要么颜色发灰发暗，要么腥气重得咽不下去，多半是少了关键一步。

今天我就把家里传的做法分享给大家，核心就是：猪皮焯水后千万别直接煮！多做一步，保证皮冻又透又香，零腥味！

【家常猪皮冻】

【所需食材】：新鲜猪皮500g、八角2个、桂皮1小块、生姜1大块、食盐适量、食用碱1小勺、料酒2大勺、清水适量

【详细步骤】：

先把猪皮处理干净，这步是去腥味的基础，可不能偷懒！我一般用喷火枪绕着猪皮表面烧一圈，猪毛一下子就焦了，还能把皮上的小绒毛和杂质烧干净，这样后续吃着不扎嘴，还能去掉一部分猪皮本身的腥气。烧完后放进清水中泡半小时，让表层的焦痂软化一下，再用刀刃顺着纹理刮一刮，冲干净就可以了。

接下来焯水，冷水下锅！把处理好的猪皮放进锅里，加足量清水，水量要没过猪皮2-3厘米。开大火煮，水开后转中火再煮20-30分钟，煮到用筷子能轻松扎透猪皮就行，别煮太烂，不然后续刮油脂的时候容易碎。

重点来了！这就是我刚才说的“多一步”！把焯好水的猪皮捞出来，放在案板上晾到不烫手，别晾太凉，不然油脂凝固了不好刮。先用小刀把猪皮表面的油脂刮干净，再翻过来把内侧的肥油也彻底刮掉，这层肥油是腥味的重灾区，刮得越干净越好，刮完的猪皮摸起来应该是薄薄的，粘粘的的感觉。

刮完后切成1厘米宽的细条，然后往猪皮条里加一大把食用碱和一大把食盐，不用加水，戴上一次性手套，用手使劲抓揉、搓洗。

就像洗衣服那样反复搓，搓个8-10分钟，你会发现手上会粘一层白色的乳化粘液，这就是残留的油脂和杂质被搓出来了。接着用清水把猪皮条冲干净，再检查一遍，要是还有残留的粘液，就再用清水淘洗一次，直到猪皮条摸起来滑溜溜、干干净净的。然后把猪皮条放进锅里，按1:3的比例加清水（比如1碗猪皮加3碗水，想Q弹点可以少加一点水，想软糯点就多加点），再放入八角、桂皮、拍碎的姜片和料酒，开大火烧开。

水开后撇掉表面的浮沫，转小火慢慢熬50分钟，期间可以偶尔搅拌一下，防止粘锅。熬到汤汁变得浓稠、有点挂勺的状态，就可以关火了。先把锅里的八角、桂皮、姜片挑出来，再把猪皮和汤汁一起倒进一个干净的容器里，我常用家里的玻璃碗，晾到室温后放进冰箱冷藏一夜。第二天拿出来，猪皮冻已经凝固得结结实实的了，倒扣出来切成小块，蘸上蒜醋汁（蒜末+生抽+香醋+少许香油），直接吃或者拌凉菜都超香！

【我的烹饪小窍门】

1. 猪皮一定要选新鲜的，不新鲜的猪皮再怎么处理都容易有腥味；买的时候可以让摊主先帮着刮一遍粗油，自己回家再精细处理。

2. 焯水必须冷水下锅，这样才能把猪皮里的血水和杂质慢慢逼出来；要是热水下锅，猪皮表面瞬间凝固，腥味就锁在里面了。

3. 焯完水后的“刮油脂+碱盐搓洗”是关键！少了这步，煮出来的猪皮冻会发浑、有腥味，还容易出油，凝固得也不好。搓洗的时候别嫌麻烦，多搓一会儿，猪皮越干净，做出来的皮冻越透亮。

4. 熬煮的时候火别太大，小火慢熬才能让猪皮里的胶原蛋白充分释放出来，皮冻才会Q弹有嚼劲；调味要清淡，盐别放多，不然会掩盖猪皮的香味。

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