过了腊八就是年 必须跟你“蒜”一“蒜”这笔健康账｜年味里的健康智慧

封面新闻记者 马晓玉

俗话说，过了腊八就是年。腊八，意味着春节序幕已经拉开，年味儿一天比一天浓了，北方的翡翠腊八蒜、南方的甜蜜糖蒜纷纷端上餐桌。大蒜作为渗透中国人饮食千年的家常食材，有人爱它有人恨它，很多菜没了它就没了灵魂，但吃了生蒜的人一张口就想让他闭嘴。

1月26日，记者专访成都市农林科学院高级农艺师、四川省特色蔬菜创新团队岗位专家柴丹，从营养功效、食用技巧到储存秘诀，全方位解锁大蒜的健康价值。

腊八蒜。图源新华社

核心“蒜”力：被誉为“天然广谱抗生素”

大蒜用于食疗治病的历史悠久。中国在公元前2000年就有关于大蒜食用和药用的记录。《本草纲目》中记载，大蒜有散痈肿、除风邪、消毒气、祛风湿、疗疮癖、健脾胃、治肾气、止霍乱、解疮疫等功能。

近代医学研究表明，大蒜及其制品具有抑菌抗病毒、降血脂、抗氧化、提高机体免疫力、减轻心血管疾病患病风险、抗肿瘤等功效，被称为“药用植物黄金”。

柴丹指出，大蒜中含量最突出的是硫化合物，包括大蒜素、二烯丙基硫醚等。这类物质由蒜氨酸在切割或破碎后经酶催化生成，具有抗菌、抗病毒作用，还能帮助调节血脂和抑制肿瘤细胞生长，因此，大蒜素也被誉为“天然广谱抗生素”。

食之有道：解锁大蒜的最佳吃法

有道是“吃肉不吃蒜，香味少一半”、“吃面不吃蒜，等于瞎捣乱”......作为一种药食同源的蔬菜，大蒜植株浑身是宝，蒜苗、蒜薹和鳞茎都可以作为蔬菜和调味品，吃法也是多种多样。

蒜苗是大蒜的幼苗，鲜嫩翠绿，带有独特的辛辣香气，是著名川菜“回锅肉、麻婆豆腐”的灵魂，而蒜薹则是大蒜的花茎，质地脆嫩多汁，纤维丰富，炒肉丝、炒腊肉或者切段腌制，口感爽脆，解腻开胃。近日，2026年第一茬蒜薹上市，四五十元一斤的高价引发不少市民关注。

大蒜鳞茎就是最常吃到的大蒜头，既可以生吃，把大蒜捣成蒜泥食用，也可以腌制、干制、发酵加工以后食用。在北方习俗中，农历腊月初八这天将剥好的蒜瓣泡在醋里，密封存放，腌到过年，正好启封配饺子吃泡制腊八蒜的时候。在腌制腊八蒜的过程中，由于温度的不同，偶尔甚至会出现“彩虹”的效果。南方则习惯腌制糖蒜，其口感略绵软，以甜味为主，辣味几乎消失。

不同食用方式会直接影响大蒜活性成分的保留与功效发挥，需根据自身情况选择。柴丹解释到，经过腌制后的大蒜会导致维生素C等水溶性维生素流失，时间越长流失越严重。生吃大蒜则能最大限度保留大蒜素等活性成分，是营养价值最高的吃法，但辛辣刺激较强，建议每天控制在2-3瓣，肠胃敏感者需谨慎尝试。熟食则风味温和，适合老人、儿童及肠胃虚弱人群，日常炒菜、烧菜时加入最为适宜。“烹饪时将大蒜捣碎后静置10分钟再入菜，能释放更多大蒜素，搭配姜、红枣等温性食材，还能减轻肠胃刺激。”

糖蒜。图源新华社

选储之术：科学囤蒜保新鲜防浪费

新年临近，不少家庭开始批量囤购大蒜。柴丹建议，挑选时应关注“形、皮、色、瓣、重”几大要点：选择蒜头饱满、包裹性好、蒜瓣连接紧密的大蒜，避开发芽、畸形、有缺口的个体；蒜皮需无黑斑、裂口、皱缩，否则可能已发霉变质；蒜瓣颜色正常，无发黄、发霉等现象；蒜瓣应紧实饱满，摸起来发软、空心的多为存放过久的劣质品；优质大蒜分量较重，重量轻的则水分含量低、口感不佳。

在种类上独头蒜是首选，有本地产和云南等地产的。在品种上，四川本地培育的温江红七星、彭州正月早、二水早、成蒜早等都是不错的选择，“这些本地品种表皮偏紫，辛香味浓郁。”

家庭日常储存上，柴丹推荐了几种简单实用方法：常温保存、腌渍保存、油浸保存、密封冷冻保存。短期保存可以选择常温下通风阴凉处干燥保存，口感和营养损失较小；腌渍保存可以较长时间储藏，但是口感同新鲜大蒜会有所差异；另外将大蒜剁成蒜末后用烧开的熟油浸没也可较长时间保存。若家庭对大蒜需求量大，需长期保存的话，也可将大蒜切成蒜末或蒜片用厨房纸吸干水渍后密封或抽真空后放入冰箱冷冻保存（温度需稳定在 -18℃以下，避免反复解冻），食用时解冻即可，营养损失较小，只是冷冻后的大蒜口感会有所变化，冷冻时间过长蒜香味也会降低。

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