走进王世襄书房｜一个收藏家的饮馔之道与生活现场

在明式家具研究的历程中，王世襄先生是一座无法绕行的丰碑。2019年，我们有幸拍得“王世襄袁荃猷藏书十柜”，藏于区氏传统木作陈列馆，并于2024年5月正式对公众开放。

王世襄一生涉猎甚多，在家具、竹刻、漆器等传统工艺研究方面成果斐然，著述颇丰，此外也将斗虫、养鸽、捉獾等民间游艺付诸笔端，有“京城第一玩家”之誉。图为王世襄先生与其藏书合影

随着近两年对“镇馆之宝”王世襄书房的梳理及挖掘，其10柜4000余册藏书呈现出丰富性与系统性并存的特征，生动勾勒出畅安先生博览群书、研学深入、精通杂项、交友广泛且生活津津有味的独特形象。同时，通过藏书、手写标注、扉页题签等的互证分析，亦能窥探20世纪后半叶的出版语境、各学科研究方法共性、知行合一的研学之道，以及一代文化名人的生活轶事。

王世襄藏书涉及建筑、历史、家具、字画、漆、陶器瓷器、手工艺、雅玩、收藏杂项、音乐、美食等各个领域与内容，包罗万象

跟随畅安先生收藏鉴赏，去玩、去生活！“走进王世襄书房”专栏，将分门别类呈现畅安先生从“杂家”“玩家”到“行家”“专家”的毕生积累。

下面，就让我们从生活之本“美食”出发，一同走近饮食圈里的王世襄！

王世襄书房第八柜存放了大量与美食有关的杂志与书籍

01.

懂吃，会写

汪曾祺心中的美食文客

双封面、双向阅读的书籍十分罕见，畅安先生的美食类藏书中，便有一本汪曾祺、汪朗父子的饮食闲说《四方食事·胡嚼文人》——正面翻阅是汪曾祺的《四方食事》，反面品读则是汪朗的《胡嚼文人》。

《胡嚼文人》的扉页写有“王老指正”及汪朗的签名与日期，可知这是书籍首次出版时汪朗赠予先生的。

《四方食事·胡嚼文人》； 汪曾祺·汪朗 著 ；2003年3月出版

汪氏父子是中国现当代著名作家，二人的饮食散文随笔各有千秋，而汪曾祺先生更是大众心中以文字写活烟火气的代表。研究文物的畅安先生与创作文学的汪曾祺本无交集，却因对烹饪的浓厚兴趣，在《中国烹饪》杂志结缘。

1990年，汪曾祺为《学人谈吃》所作序言《食道旧寻》在该杂志刊登，文中写道：“学人中真正精于烹调的，据我所知，当推北京王世襄”。同年主编《知味集》时，他特意收录了畅安先生和李一氓各自的两篇文章，其余作家一般只收录一篇。汪朗回忆，父亲不轻易称赞他人文章，但对二人评价甚高：“首先是真懂吃，再有是会写文章”。

汪曾祺《食道旧寻》

畅安先生的“懂吃”，绝非嘴上功夫。

1980年《中国烹饪》杂志创刊，他便受邀担任顾问。藏书中一摞1992年出版的《中国烹饪》显示，先生是杂志五名顾问之一。这份中国烹饪协会会刊，当年栏目内容涵盖甚广，从烹饪的理论与科学、历史、技术，到饮食文化、地方风味、营养食疗、名师谈艺等，若无足够的研究与心得，实难胜任顾问之职。而先生关于恢复老字号、摒弃艺术拼盘形式化等见解，不仅鞭辟入里，更是道尽食客心声。

1983年，畅安先生受邀担任首届全国烹饪技术比赛评委

部分《中国烹饪》杂志（1992年）

那么，畅安先生的饮食理论积累从何而来？答案少不了书房收藏的各种烹饪理论书、各大菜系及大菜小吃食谱，甚至细致到食材图鉴。这些烹饪理论书籍与杂志多由烹饪协会、烹饪院校或名厨编著，从烹饪原理、制作方法到菜肴分类、菜肴设计，有的更是图文详实记录菜肴制作与品相，其中不少由出版方赠送。

《中国烹饪研究》江苏商专学刊

《中国菜谱》

“食谱库”可谓琳琅百种：《中国菜谱》《舌尖上的中国味道》此类，按食材类别或菜系，介绍各种寻常或家喻户晓的名菜；《北京风味小吃》《上海各式糕点制法》《湖南菜图文全解一百例》《家常凉拌菜》《小菜腌制500例》等，专类专研，其中还有一本特别的《电烤箱食谱》。

部分专类菜谱图书

有意思的是，畅安先生的父亲王继增因多年驻留国外，保留西化习惯，常在家里以西餐宴客。先生从家中一本早年出版的英国原版菜谱学会了不少菜式。据先生自己回忆，幼年读书之余，他喜欢进厨房看厨师做莱，那时家厨多是各地名师，在他们指点下，变得煎炒熘炸样样精通。“不少厨师一直认为我是他们的同行，而并不知道我的真正工作单位是在故宫里。”

先生对做菜的讲究，入室弟子田家青深有体会。“其实先生做菜，就是用最普通、最便宜的原料做大众菜。”说起来简单，一次，先生抽不开身，让田家青帮忙买菜，田家青记得似是而非，乱买凑数，叮嘱不要的反倒买了，先生拿出第一样就怒了，拿到第五六样不再说话，自此没再让他买过菜。

2000年前后去买菜的王世襄

在田家青看来，先生做家常菜的秘诀不仅在于严选食材，更在于对细节的极致讲究——先是绝不放味精，再是不惜工时、精益求精。无论多忙，他总要抽空下厨。其自选集《锦灰堆》中的饮食篇章，多次提到四处借灶做饭的经历。这一借，是从燕京大学东门的常三小馆，一路借到海外燕京校友和老同学家中。正如他在《老舍先生吃过我做的菜》中所写：走到哪里都想找地方做菜。

畅安先生在厨房

不仅为自己下厨，先生也常为朋友掌勺。他还用酥鱼、野兔脯、糟鸡等各式美味，征服了曾看不上中国菜的外国青年馆员。连房东的美国老太太都盛赞他的油浸鲜蘑胜过西式做法，追着索要菜谱。海外收藏圈甚至流传一句话：“吃不到王世襄的焖葱死不瞑目。”先生的几位香港藏家朋友，为了吃上一口地道的炸酱面，更是专程派人飞赴北京带回他刚熬好的炸酱。

汪曾祺在《食道旧寻》中提议，畅安先生等人做的菜可称“名士菜”。先生不久后发表了一篇《答汪曾祺先生》，谦称自己做的是“杂合菜”，不拘一格，并将油浸鲜蘑、海米烧大葱等七道拿手菜做法公诸同好。

为了一道菜，跑遍城郊采鲜料，追着厨师、能人问诀窍，更会在灶前练习无数回。这“杂”字背后，藏了真功夫。

有“懂吃”的底气，“会写”更显精髓。

凭借深厚的饮食理论素养与鉴赏力，畅安先生以文字传承了那个时代的饮食文化与厨艺革新。他的饮食类文章，有对传统菜肴的研究与创新、对地方美食的记录与考证、对饮食文化的思考与总结。

《文人饮食谭》由畅安先生题字

除《知味集》外，书房中的《文人饮食谭》也收录了他的《谈北京风味》《鱼我所欲也》《春菇秋蕈总关情》三篇文章。仔细阅读，文字间既有对地方特色菜的考古，又有食材本味与烹饪门道研究，亦藏着旧时饮食记忆，不负名篇盛赞。

王世襄《鱼我所欲也》

书房藏书中还有不少关于饮食文化的散文随笔集，其中《文人饮食谭》《不素餐兮》《食话实说》均由他题字。他还为《中国名菜谱·北京风味》等作序，给北京悦宾饭店、苏州得月楼、无锡新苑酒家、福州华腾酒家等题写过对联，无怪乎酒楼、名厨视先生为知音，足见先生在饮食文化圈的地位。

《不素餐兮》畅安先生题字

听钟犹忆寒山寺，品馔今夸得月楼。

——《锦灰堆·饭馆对联》

王世襄的饮食“信条”，被儿子王敦煌记录在《吃主儿》一书中

02.

美学，实学

贯通饮食品鉴与家具收藏

在畅安先生的生活与学术体系中，饮食文化研究占据重要地位。他的考究精神与严谨态度，贯穿于饮食、家具等各个研究领域，其研究方法论亦有共通之处。

从研究框架与品鉴标准来看，饮食研究中的“食材、制作、意境”，与明式家具的“材质、工艺、意境”有异曲同工之妙。追求食材天然原味与用心烹调，恰似家具的“材美工巧”，菜肴的意境也与明式家具“十六品”遥相呼应。

此外，两者均采用文献考证与实证研究相结合的方法，畅安先生的文章不仅体现了这一点——文如其食、简朴求真，更充分彰显了自身细致入微的观察能力与系统化的观察方法。

王世襄《春菇秋蕈总关情》

《明式家具研究》；王世襄 著 ；2008年8月出版

03.

生活，学问

守护格调品位与烹饪王国

梳理畅安先生的美食书目不难发现，20世纪后半叶的美食类出版物，主流是烹饪研究书籍、杂志及菜谱。

以收藏的“培养军地两用人才技术丛书”《小菜腌制500例》为例，当时的出版内容极重烹饪理论与详细指导，同时极致追求丰富性——实际上对读者而言，掌握500种小菜腌制法未必比50种更实用。但在当时传承优秀文化等背景导向下，编著者的心血投入可见一斑。而《中国烹饪》《中国食品》等杂志，开始关注减肥健康及营养膳食话题，将饮食从口腹之欲推向科学生活。

《小菜腌制500例》

而书房中收藏的饮食散文随笔，则几乎均为千禧年后出版。畅安先生与汪曾祺等一批作家、饮食文化研究者及爱好者，共同提供了现当代“文史食交融”的饮食文字范本。不同时期的美食书籍，既映照出畅安先生烹饪技艺与饮食文化的持续积累，又见证着国家气运转变，烹调艺术得到重视，被视作宝贵文化遗产。

“调查、采集、品尝野生蘑菰就是我的情趣之一”，畅安先生将对生活的热爱与对学问的追求完美结合，彰显了“生活即学问”的理念。这种学术态度和研究方法，对当代学者亦有重要启示。

他曾认真告诉田家青，青年人应该把做饭当个事，否则等岁数大了定会后悔。当年，他也将饭馆拿熟菜和罐头应付顾客的行为视为放弃本职。而今预制菜当道，还可搬出先生替顾客问的那句：“你饭馆究竟是干什么吃的？！”

所以，不妨学习畅安先生“食不厌精，脍不厌细”的态度！这也是我们对自身生活与中华饮食文明的守护。