蒸蛋到底用开水还是冷水？避坑蜂窝眼

你蒸出的鸡蛋羹内部是否有许多“蜂窝眼”、表面皱折不平，吃起来口感不细腻。这是什么原因呢，又如何蒸出色香味形俱佳的鸡蛋羹呢？一碗光滑如镜、嫩滑细腻的蛋羹，不仅是营养美味，更是妈妈厨房里的“温柔功夫”。

今天，我们就用科学方法，一步步教你蒸出孩子爱不释口的完美蛋羹，让健康与美味轻松上桌。

蒸鸡蛋羹的“四步法”

1

准备盐水

在碗中放进少量食盐，再倒进少量的开水后用筷子搅拌使其溶解成食盐水待用。用温或烫开水都可以，但一定不要用冷水。食盐的多少，要看蒸蛋羹的多少和各人的口味。

2

搅匀蛋液

把鸡蛋壳打破后让蛋液流进准备好的食盐水碗内，再用筷子从几个方向把蛋液夹碎，最后轻轻搅拌几分钟，直到均匀此时应看不出盐水和蛋液之间的颜色、形态区别。

3

兑制蛋液

加入适量的冷或温开水，开水的多少取决于待蒸蛋的多少和各人对蛋羹“老”（加水少，蛋羹“老”）或“嫩”的喜好－通常在蛋液体积的2~4倍之间。切忌加烫开水，否则会被冲成“蛋花”；也不能加冷水。再轻轻搅拌均匀。

4

蒸熟蛋羹

把兑制好蛋液的碗放进盛水的锅内，隔水蒸，水开后5～15分钟即成。蒸的具体时间主要取决于蛋羹的多少，也与火力大小、对蛋羹“老”（时间长，蛋羹“老”）或“嫩”的要求有关。是否蒸好的检验方法：把筷子插进蛋羹中，如果没有蛋液从碗的底部升上来，就说明蒸好了；如果有蛋液从底部升上来，说明没蒸好，要继续蒸。

这个“四步法”，不必担心蛋羹口感不细腻和产生明显的“蜂窝眼”，即使多蒸了那么三五分钟（当然也不能蒸得太久），舀起来也会像豆腐脑那样微微颤动，很细嫩。避免“蜂窝眼”的关键，是调制蛋液时用开水而不是用冷水。

蒸好的蛋羹还应根据自己的口味加佐料，例如酱油、葱花、猪油、香油等。但是，一定不要在蒸之前加，否则会使蛋白质变性，营养受损，蒸出的蛋羹也不鲜嫩。

“四步法”中的奥秘

为什么要事先用少量的开水溶解食盐？因为如果把食盐直接放进未兑水的蛋液中，将不易溶解，蒸好的蛋羹将上淡下咸，甚至在底部出现完全没有溶解的食盐；事先溶解食盐不会有这个缺点。

为什么要轻轻搅拌和不能长时间搅拌？因为搅拌过猛或长时间搅拌都会使蛋液中混入更多的空气，让蛋羹产生明显的“蜂窝眼”。

为什么不能用冷水？因为冷水中溶解了不少的气体－空气、自来水中的氯气等，将使蛋羹产生“蜂窝眼”，而且氯气不利于健康。这里顺便说明，自来水通常用氯气消毒杀菌（利用氯气和水进行化学反应时的中间产物次氯酸放出的原子氧），有残存的氯气，所以开水沸腾之后，还应烧几分钟，尽量让氯气完全逸出。

为什么通常水开后只能蒸5～15分钟？时间太短，蛋白质不能凝固，形不成蛋羹。时间太长，蛋羹“老”，不但可能产生“蜂窝眼”，而且严重时水和蛋还会分离。

亲子互动

学会了这个 “黄金四步法”，今晚的晚餐就安排上吧！

1.小小美食家：让孩子参与到搅拌蛋液的过程中（注意安全哦），告诉他为什么要 “轻轻搅拌”，这也是一堂生动的物理课！

2. 创意摆盘：蒸好后，让孩子用葱花、胡萝卜丁在蛋羹上摆出笑脸或小动物的形状，不仅好吃，颜值高了孩子更爱吃！

3. 科学小实验：下次可以故意用冷水试一次，让孩子对比一下 “蜂窝眼” 和 “镜面” 蛋羹的区别，直观感受科学原理。