腊月压轴双味：一只女排都爱的非遗蹄髈；一锅老沈30年的红烧羊肉，快手热热就吃美

年味渐浓，一进腊月，不少人心里就开始盘算那桌团圆饭的菜单了，今年不如添两道“硬核”年菜：一道是非遗老师傅掌勺的崇贤蹄髈，一道是咕嘟了三十年的临平红烧羊肉。它们一上桌，年的滋味就稳了。

非遗传承人何师傅烧的崇贤蹄髈，用老底子土灶烧足四小时，皮肉酥烂到筷子一夹就微微轻颤。冷吃切盘，咸甜酥软；热吃蒸透，皮肉入口即化，肥而不腻。每天限量200份。年夜饭端上它，团圆桌上立刻有了一道能镇住全场的手工年味。

临平五杭村老沈烧的红烧羊肉，土灶慢炖三小时，一口下去，瘦肉酥软，胶质黏唇，浓郁的汤汁往米饭上一淋，大人孩子抢着拌。八年里卖了近两万碗，吃的不只是一口肉，更是一份被炭火与时间熨帖过的踏实心意。

这两道都是慢火功夫菜，简单复热，就能把老师傅几十年的手艺端回家。新年囤几份，自吃待客都省心，让传统灶火的暖，陪你过个滋味满满的团圆年。

▲戳目录可买。

在杭州临平崇贤一带，蹄髈是一道很重要的名菜，逢年过节、家里来了重要宾客朋友、置办红白喜事，桌上要是没有蹄髈，那是绝对说不过去的。

崇贤蹄髈烹饪技艺，于2016年被列为原余杭区非物质文化遗产，2022年被列入杭州市非物质文化遗产。崇贤蹄髈在2023年11月入选“味美浙江·百县千碗”1000道风味美食名录公示名单。

在崇贤，几乎家家户户都会烧蹄髈，要说谁烧的蹄髈最好吃，崇贤蹄髈非遗代表性传承人何建欣算是一位。

在何建欣的努力下，崇贤蹄髈作为杭州一道地方特色菜品，先后参加了中国饭店协会、中国厨师网、浙江厨师协会等推荐活动，并参加食品展销会，知名度逐年提升。北京、上海等众多食客点名要吃老何做的蹄膀。

何建欣

今年61岁，崇贤本地人。20岁起拜崇贤蹄髈传承人春宝师傅（厨界称为“卧龙先生”）为师，继承了春宝师傅的烹饪技艺，成为了崇贤蹄髈第十代传人。

中国女排曾专程来到崇贤品尝何建欣的蹄髈，众多歌星也是老何蹄髈的消费者。

▲2012年中国女排集体来老何店里吃蹄髈

2018年，被评为第四批余杭区非物质文化遗产“崇贤蹄髈烹饪技艺”项目代表性传承人（行政区划调整前）。

2021年1月，因为蹄髈烧得好等原因，只有高中学历的何建欣被破格申报为杭州市余杭区高层次人才F类（行政区划调整前）。

30多年来，何建欣坚持用老底子土灶烧制，灶台上有三口大锅，直径有70厘米，一次可烧80只蹄髈，一般每天限量烧200只，一掀锅盖，香气扑鼻而来。烧出来的蹄髈，色泽深红，浓香扑鼻，酥而不烂。

崇贤蹄髈，净重约1150g/个：

优享价1只103元，2只195元，3只285元。

崇贤蹄髈，是带着砂锅真空包装寄来的，附带一包汤料包。打开包装后，我直接切了一部分做冷盘，汤料包热好当作蘸料，甜咸口感，肥而不腻，味道很不错哦。

▲实拍

剩下的一部分，第二天上锅蒸热，倒上所有的汤料，香味瞬间就出来了。

瘦肉一丝丝的，软软糯糯，不会柴，带点汤汁吃真的太香了。我不爱吃肥肉和皮，但是顶不住诱人的色泽，夹了一小块肉皮，真真是入口即化，一点肥腻感都没有，忍不住又吃了好几块。

▲实拍

这道崇贤蹄膀非常推荐哦，冷吃热吃都有不同的风味，待客时加到菜单里，也是一道省心省力又好吃的硬菜哦。

为什么好吃？

1.选料讲究。

蹄髈要选新鲜的猪后腿，每只重量控制在2.5-2.8斤之间，这样的蹄髈比较饱满，很好看。

2.浸泡讲究。

清洁干净的蹄髈，用清水浸泡去除血水，在冷水中加入一个香辣包（这是一个秘方），加一点盐，浸泡2小时，将蹄髈血水除去。

3.烧制讲究。

蹄髈浸泡洗净后，进入烧制环节。烧制的时候，要用竹垫子隔开，主要是给蹄髈定型，还需加入生姜、大蒜子、桂皮、八角、香叶、小茴香等十多种调料一起烧，烹饪中还要加入酱油、白糖、料酒和辛香料等。

烧制秘诀还有三道火候：

第一道用旺火 ，把香料的味道烧进去，时间1个多小时；

第二道用中火 ，慢慢炖，把肉炖酥炖烂，需要1-1.5个小时，老何习惯用柴火土灶，这种大锅开口大，也方便捞尽浮沫；

第三道再转旺火 ，这是为了收汁，需要1个多小时。

这样总共约4个小时，烧出来的崇贤蹄髈红亮亮，喷香扑鼻。

说起来简单，真做起来可难了。周边饭店里曾有厨师听了老何这三道“秘诀”，也尝试着做了一下，但一下就被熟客吃出来了，“哎，这味道不对，不是何师傅烧的！”

崇贤蹄髈怎么吃？

崇贤蹄髈，不加防腐剂，真空包装，0-5℃冷藏，保质期30天；冷冻保存，保质期60天。

真空包装的崇贤蹄髈，里面的调味包一应俱全，可以做到一蹄两吃：半只蹄髈，直接切片做冷盘；半只蹄髈，开水蒸30分钟，浇上汤包即可。

2019年，我们第一次推荐老沈做的红烧羊肉后，至今已经是第8个年头了，卖出了近1.8万碗，好评太多了。

老沈，原名沈寿昌，今年已经64岁了，临平运河街道人，烧了30多年的羊肉，在“红烧羊肉之乡”的临平一带小有名气，有谁家里办喜宴经常就请他去红烧羊肉。

他每年十月份开始烧，一般烧4个月，到第二年天气热了，也就不烧了。

每年，好物担当康康都要跑一趟老沈家，不仅是为了看看红烧羊肉烧得如何了，更是想要去感受下杭州农村人的淳朴、勤劳、幸福。每次到老沈家，都能看到他家的新变化，从最早时候的负债，到盖新房、娶儿媳、抱孙子，一年比一年好。

2025年，老沈又翻新了一番厨房，显得更加亮堂了。虽然家里条件越来越好了，他还是拼命干，一个灶台+四口大锅，一天下来，腰都直不起来了。

一锅羊肉，要烧两个半小时，过程中，陆续加入秘制调料、塘栖黄酒、义乌红糖、自家种的生姜、各种酱油。

羊肉熟没熟，时间是个大概参考，手感更重要，快差不多的时候，老沈总是用锅铲去戳戳羊肉，早五分钟还是迟五分钟出锅，就看这戳的手感。

出锅，就要和时间赛跑，因为大锅的温度非常高，装盘太慢，后面的羊肉容易煮糊。所以，他的老伴儿也要过来帮忙，把一份份装好的羊肉用托盘端走。

老沈红烧羊肉：

带汤1kg装/1.25kg装，虽然线下买也是138元起/份，但我们顺丰包邮，直接快递到家，优享价138元起/份，买两份再减10元。

下单任意规格，送1个羊蹄，限量100个，多买多送，送完为止。

已经记不清是第几年吃老沈家的红烧羊肉了，反正推一年，买一年，天一冷就惦记这口美味。

羊肉都是每天现烧，装入微波蒸碗后再真空。收到时，懒人只需微波炉叮几分钟就行。

或者放入锅中复热，稍微翻拌一下，其中一块羊肉都脱骨了，满屋子只有肉香，没有膻味。

别看我拍的照片油亮亮又黑乎乎的，实在是因为这锅羊肉已经被炖得汁浓入味。

羊肉肥瘦相间，油而不腻，酥而不烂，大口吃肉的感觉太过瘾了。还有这浓郁的调味，我可太爱了，汤汁拿来拌饭都能多吃一碗米饭！

为什么值得买？

1.羊肉要新鲜。

说到自家的红烧羊肉，老沈笑呵呵地说：“没秘诀，没秘诀，就是一点老经验，不过羊肉一定要好。”

老沈用的羊，都是临平本地养了两年以上的，吃草长大，新鲜宰杀。

2.配料讲究。

生姜大蒜是老沈自己种的，黄酒和酱油是隔壁塘栖产的，红糖一定要义乌的，还要加上老沈的祖传秘方。

3.大火、大锅、大风。

老沈在厨房外面搭了一排土灶，4口大锅一字排开，和房屋形成了一个小弄堂，就容易产生弄堂风，烧出来的羊肉味道也更好。

4.祖传木质大锅盖。

这是老沈的秘密武器。锅盖上有6个横条小孔，可以让羊膻味从这些孔里散发出去，保证一整锅的羊肉，几乎无差别地煮得入味酥烂。

5.打干净浮沫。

锅中烧沸，老沈就要拿着大勺子打浮沫，一定要打干净，不然羊肉吃起来会有膻味。这个步骤非常关键，绝对不能马虎。

6.火候很讲究。

大火去腥、中火慢炖、小火收汁 ，差不多要3个小时，然后不再添柴，用炭火的余温再焖半个小时。

怎么加热更好吃？

老沈建议两种方法，要点就是不要额外加水：

1.隔水炖： 拆掉真空包装袋，直接用食品盒盖着盖子隔水炖，水分少了可加少量黄酒，加热后可以撒几片蒜叶。

2.微波炉：直接把食品盒放进微波炉，加热后就好吃了。

老沈家的羊肉，每天现烧，顺丰发货。当天烧好，解冻后装碗，再用食品袋包好抽真空打包，第二天发货。

碗是食品级的，非常厚实，可以放心加热，用完可以留着装东西。

文/徐贤康、陈文龙