钱红莉《腌笃鲜》

大雪过后，腌了一刀肉，五花连带一根肋排。菜市最贵的黑猪肉，一刀斩下，百余元。店家根据比例抹了盐，我拾回家又抹了一层花椒，放不锈钢盆内密封，搁北窗空调外机上，静置一周后，挂出露台晾晒。

晴晴雨雨间，寒风一来，渐渐地，这刀咸肉便也干了，随之散发出无与伦比的香气。这气息，远远的，闻不见，非得将鼻子凑近了，才能深深钻入肺腑，无比治愈。

这一向，每日晨昏，都喜欢去阳台外层的露台站一站，静看一树老梅怒绽，再闻闻这刀肉的咸香之气。

长辈馈赠冬笋若干。黄昏下班，特意拐去菜市场，采购千张结适量、小排一根、前胛五六两。这是做腌笃鲜前期准备的配料。我腌的这刀咸肉，终于遇到了知音——冬笋。

寒冬腊月，适逢一钵腌笃鲜，非比寻常的仪式感。

将咸肋排自咸肉上劈下六小块，洗净备用。前胛切几大块洗净，鲜小排洗净。三者一股脑冷水下锅，焯水，加少许黄酒去腥。水开，捞起鲜小排、前胛，剩下咸肋排，小火多滚一滚，去除多余盐分。这边陶罐注满清水，加老姜片若干，沸腾时，加入咸、鲜小排、前胛，大火顶开，文火慢炖。抽油烟机关停，一霎时，家里每一角落皆荡漾着精彩绝伦的咸香气……

如此情景，似回到童年——家乡的腊月，做喜事的人家，请来的大厨系着围裙忙前忙后，猪肉一块块在大灶锅里翻滚。蜂窝煤炉上坐着一口口巨大的白铁锅，水蒸气将锅盖顶开一道小缝，发出噗噗噗狂响，卤煮着的美味好闻的香气如何关得住？我们小孩子和狗，走来走去的，心里莫名地欢天喜地……肉类散发的香气，在村子上空飘荡着，寒风也是快乐的了，叫我们一辈子不能忘。

这边，开始剥笋。金黄笋衣一层一层又一层，终于露出象牙白的肉身，啃一口，甜如脆梨，轻轻一掐，便折了。人类何其残忍，人家尚在襁褓期，便给挖了。切滚刀块，无须焯水。

高汤吊得差不多时，先下千张结，持续炖上二十分钟后，再下笋。

去冬，也做过一钵腌笃鲜，味道差强人意。用的是买来的咸猪蹄，齁咸，且有油耗气，汤的鲜美度，打了折扣。如此，今年不畏烦琐，必须亲自腌一根肋排不可。

夜读鲁迅日记、书信。他喜欢蒋腿、云腿，大约他们家一律清蒸着吃。没见说烧过腌笃鲜的。

一钵腌笃鲜里，若有火腿加持，则更加完美。世间好物颇多，并非易得。火腿也是可遇不可求的。据说鲁迅曾经托人带给延安火腿两枚。这个人于文字里何等冰雪聪明，仿佛洞悉一切，可是，到头来，终究是个书生。

我最感念宋紫佩，常常赠送鲁迅绍兴特产，笋干、咸鱼不等，后者，是用茶油浸泡着的，不接触空气，永远没有油耗味。定居上海期间，鲁迅家的伙食相当不错，可是，王映霞还说，我家的伙食比鲁迅家的还要好。可见浙江人天生会吃。

我去绍兴，最难忘酒店的生煎，肉馅中杂有脆嫩的笋丁，简直惊艳。

腌笃鲜，关键在于吊汤。汤吊好，意味着成功了一半。当文火咕噜咕噜，慢慢地，汤至牛乳状，禁不住扑鼻的咸香气，我舀了小半碗一饮而尽。纯粹的鲜小排没得如此口感，是寡鲜，有了咸小排的加入，口感绵醇，添了许多层次，不再那么单薄，像极中年往后的生命，纵然枯意萧瑟，也更见厚度。

起先准备加点儿莴笋、胡萝卜进去，转而一想，可能不对了，食材太多，会抢了冬笋的风头。食物多寡，也要恰到好处，不可太过繁杂。之所以放千张结，也是吸油之用。

冬笋在汤里滚了又滚，入嘴，微咸过后，依旧是甜的，唇齿间稍微一碰，便折了，一丝渣滓也无，叫人停不下来，纯粹的口舌之欢。这时，再喝汤，与先前又不同了，微咸后一派甘甜，这所有的恰到好处，皆归功于冬笋的加入。这道菜，笋才是灵魂。

春天的蒌蒿，夏天的菊花脑，秋天的河蟹，冬天的笋——在我个人食谱里，好比四大名旦，虽说各有千秋，但，依然是笋最具高格。若用它来与雪里蕻同炒，连带着平凡的咸菜也熠熠生辉；煲老鸡汤时，放七八片，不仅去了燥气，鸡汤喝起来也有了温润之气，不再那么生猛粗钝。

冬笋作为不可多得的食材，因为少，难挖，所以珍贵。入冬以来，每去菜市，不过是远望一眼，当真不舍得买几枚，实在奢靡。

坐地板上，背靠暖气片，看书，顺带着闻嗅数小时高汤的咸香，神志确乎昏沉，宛如酒之微醺……

虽说这座城市一夜冷雨，若再下场雪，更好了。有笋吃，有汤喝，除了感恩，别无所求。