中央厨房做不做“预制菜”？为啥有关部门“不纳入预制菜监管范围”？

一、中央厨房不纳入“预制菜”监管范围是怎么来的？

目前，广泛采纳预制菜定义（也是西贝坚持的100%不是预制菜定义），来自2024年3月，六部委联合印发的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》）及国家市场监管总局相关负责人的解读。

在《通知》的定义中并没有提到中央厨房。但在同期发布的官方解读中，又增加了如下内容：“ 考虑到连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。”

也就是说，《通知》中的定义，官方解读是补充说明，对中央厨房的定位是“不纳入”《通知》加强监管、促进发展的范围。这不属于定义，只是监管分工。

二、中央厨房在大型连锁餐饮企业中的作用

在大型连锁餐饮企业中，中央厨房的核心作用是保证各餐厅均有足够多的加工物料。具体内容主要包括：

①净菜加工，中心城区的餐厅，通常没有空间制作净菜。统一采购、统一加工，可提高物料质量统一、降低成本、减少中央城区的厨余垃圾产生。

②肉类制品的预加工。除活鱼海鲜外，鸡鸭鱼肉等都没有在餐厅现宰杀的。有些分类、预加工在第三方工厂进行，但为了保鲜，也有不少在中央厨房进行。

③为提高生产效率，净菜、肉类等的加工并不是每天均重复同样的工作，不同菜品有不同的保质期，企业也会规划不同的生产周期，冷冻、冷藏、冷链运输，增加了生产的灵活性。

④统一采购、仓储。例如，西贝的西兰花，就是统一采购的。采购和中央厨房都属于供应部门，什么采购、什么自制，由供应部门统一负责。

⑤物流配送，有些企业是自己配送的，有些企业找到第三方物流，或者两者都有，都是由中央厨房负责的。

可以看出，中央厨房并不能统一说是提供预加工的净菜还是预制菜。说100%没有预制菜，不是科学态度。

三、中央厨房对最终菜品“品味”的影响

这并没有一个统一说法，但从根本上说，中央厨房不应该牺牲最终菜品质量为代价。

①中央厨房出品的大多是短保半成品，餐厅应在保质期内使用。如果遵从“先进先出”原则，中央厨房的加工对最终菜品的影响很小。

②大量先进技术采用，如真空密封、速冻保鲜、冷链运输、保温包装等，能保质最终餐食的品味与全现场加工类似。

③标准的半成品和制作工艺，降低了最终餐厅对厨师的要求。也就是说，普通厨师也可以做出大厨的美味来。

④最终的熟制环节、入味环节，都应该留在最终制作的餐厅，以保持最终餐食的味道。

⑤中央厨房加工及运输，企业内应该有严格的流程，这是保证最终餐品质量的关键。

四、其他关于中央厨房的补充

①不能笼统地称中央厨房成本更高或更低，不同品类之间的差别很大。规模采购会降低成本，但包装、运输都可能增加成本。

②不能过分依赖中央厨房。中央厨房加工和末端餐厅熟制，两者之间应有很好的分工，且不同菜品之间或有很大差异。对品味要求高的菜品，应该把更多的加工过程留到餐厅。

③中央厨房采购后配送到餐厅，是否是预制菜，与中央厨房无关，要看菜品本身是否“预制”。仅从这点看，中央厨房出品的都不是预制菜的说法是不准确的。

④第三方加工就是大规模生产、保质期长，中央厨房生产规模小，保质期短的说法并不准确。现代化物流下，第三方高效配送的案例很多，如短保的酸奶、桃李的面包、产地-购买者的荔枝配送等，也有第三方和餐厅签订“每日送”合约，美团等更可以做到一两个小时内的“即时送”。冷链的支持下，中央厨房也可通过提高批量减小生产调整的频次。

⑤未来的预制菜标准，应该是主要按加工过程和储存方式区分，与中央厨房生产或是第三方公司生产无关。预制菜应该分成多个层级，分别对应不同的品类、加工过程，对应不同的行业监管。