木须肉、醋溜木须，木须到底是什么？

鸡蛋也有“艺名”？

提起北方餐桌上的经典家常菜，木须肉和醋溜木须可算是家喻户晓。光听名字，很多人会以为木须就是木耳，毕竟木须肉里确实有木耳，可再看醋溜木须，这道菜里压根没有木耳，两道菜都有的食材是鸡蛋。

还有网友分享了自己到饭馆点木须柿子的经历，结果端上来的是西红柿炒鸡蛋。柿子就是西红柿，而木须则指鸡蛋。

图源：小红书@荷兰猪猪的旅行记（穷游版；up（均已获授权）

问题来了，明明就是鸡蛋，为什么非得叫木须？

木须=鸡蛋？

用木须来指代鸡蛋的情况其实并不少见。在一些综艺里，嘉宾们就做了和木须相关的菜品。

综艺《极限挑战第三季》中，孙红雷为众人烹制木须肉，这道菜集齐了肉丝、木耳和鸡蛋等食材，他还提及得把鸡蛋炒得蓬松才行。

图源：《极限挑战第三季》截图

根据《木须肉的历史轨迹》一文，木须肉是一道隶属鲁菜分支孔府菜的经典传统名菜，以猪肉片搭配鸡蛋、木耳、玉兰片（竹笋）等同锅快炒而成。这道菜流传至北京等地后，受当地食材限制，竹笋制成的玉兰片逐渐被黄花菜、黄瓜片等食材替代。

综艺《种地吧第二季》里赵小童做了一道醋溜木须，他和其他人介绍醋溜木须是北京名菜，其中木须是鸡蛋的意思，这道菜就是把羊肉和鸡蛋炒在一起。

图源：《种地吧第二季》截图

关于醋溜木须的由来，还有一段典故。京剧“四大须生”之一的马连良先生曾偶然将摊鸡蛋与葱爆羊肉拌在一起食用，厨师从中获得灵感加以创新，加入香醋调味，便有了这道经典菜式。

图源：大众点评App

在不少餐厅中，醋溜木须等也是经典菜品。餐饮连锁品牌紫光园就有一道醋溜木须，将原本是主料的羊肉换成了牛肉，由牛肉和鸡蛋共同炒制而成。

需要说明的是，用木须称呼鸡蛋，是北方的习惯叫法，这早在饮食类古籍中就有相关记录。

我国散文家、戏曲理论家齐如山在他饮食文化随笔集《中国馔馐谭》中提到，民国十几年以前人们在火车上点蛋炒饭通常说的是来一盘木须炒饭。此外其他一众和鸡蛋有关的菜品也纷纷改成了木须，比如肉丝炒鸡蛋改名炒木须肉，鸡蛋羹则叫木须汤。

“木须”还有对应的英文表达，而且确实有鸡蛋之意。《牛津英语词典》收录了词语“moo shu”，标注其词源为中文的“mù xu”，指含有炒鸡蛋的菜肴。

图源：Oxford Dictionary App

当然，木须也并非鸡蛋的专属代称，它还有一个更富诗意的名字：木樨。

清代文学家梁恭辰在《北东园笔录》中记载过一件趣事，一位向来不吃鸡蛋的南方客初次到北方一家饭馆，张口便问有没有什么好菜，伙计就推荐了木樨肉，等到菜端上桌才发现是自己不吃的鸡蛋。

老舍长篇小说《正红旗下》中的木樨肉也是晚清北京人常吃的一道菜。“到天泰轩叫一个干炸小丸子、一卖木樨肉”“来个木樨肉下饭吧”等生活化的描述也表明木樨肉十分常见。虽然书中没有列明具体食材，不过根据北方方言词典《北京话词典》中“木樨是鸡蛋的别称”的说法，说明这道菜的核心配料少不了鸡蛋。

综合看下来，无论是木须还是木樨，它们指的都是鸡蛋。为什么要给鸡蛋取个别的名，直接叫鸡蛋不行吗？

鸡蛋为什么要叫木须和木樨？

鸡蛋之所以要改换称谓，是因为在过去这个词实在是不太受欢迎。

一种说法是鸡蛋改名与历史因素相关。过去某些群体可能忌讳“蛋”字，这就导致餐饮业为迎合顾客而改用其他表述。

据《中国馔馐谭》记载，鸡蛋改名可以追溯至明朝。彼时太监权势极大，人们和他们说话都很小心，生怕稍有不慎便招致祸端。而太监们最忌讳蛋字，所以相关称谓就得刻意回避。尤其是在饭馆里，常有太监赴宴，即便某道菜中有鸡蛋，也绝不能出现蛋这个字。再到后来连鸡这个字也不能用了，改称为牲口，像卤鸡叫卤牲口，酱鸡则叫酱牲口。

另一种观点则认为“蛋”字在口语中易与贬义词关联，如“笨蛋”“穷光蛋”等，因此在正式场合或饮食文化中会被替换。

著名学者梁实秋在散文集《雅舍谈吃》中写道，北平人常避免说蛋字，因为它不雅。“木樨”“芙蓉”“鸡子儿”都是代用词。清朝徐珂编著的《清稗类钞》则更进一步解释了原因：“北人骂人之辞，辄有‘蛋’字，曰‘浑蛋’，曰‘吵蛋’，曰‘捣蛋’，曰‘黄巴蛋’，故于肴馔之‘蛋’字，辄避之。”说的是由于人们在骂人的时候会用到“蛋”字，所以在给菜肴命名时就会刻意避开“蛋”。

有意思的是，由于鸡蛋的烹制手法有别，菜肴呈现出的形态各不相同，它的别称也因此丰富多样。

比如鸡蛋叫“鸡子儿”，皮蛋叫“松花”，溜蛋是“溜黄菜”，整枚煮熟的鸡蛋叫“沃果儿”，蛋花汤叫“木樨汤”，蛋糕则叫“槽糕”。

不过这些别名都不是随便起的，背后各有讲究。我们所说的木须与木樨，得名于鸡蛋炒熟后的模样，这两个叫法看似相近，实则有着一定的联系与区别。

先来说木樨。

木樨其实就是桂花，它是木樨科木樨属的常绿乔木或灌木，每年9—10月枝间会缀满黄白、金黄等色的小花，花瓣细碎纤巧，簇拥成团，香气浓郁。

而鸡蛋被炒熟、炒散后，色泽金黄鲜亮，碎末状的形态蓬松轻盈，在观感上和一簇簇盛放的桂花极为相似，再加上旧时民间对“蛋”字的避讳习俗，人们便顺势用“木樨”来指代炒鸡蛋。《北东园笔录》中“北方店中以鸡子（鸡蛋）炒肉，名木樨肉，盖取其有碎黄色也”说的就是这一命名的由来。

所以，连带着蛋花汤、蛋炒饭这类以鸡蛋为核心的食物也有了雅致的别称，分别叫作木樨汤、木樨炒饭。

《现代汉语词典》第7版中也正式收录了木樨的引申义，特指经过烹调的打碎的鸡蛋，像黄色的桂花（多用于菜名、汤名）。

图源：现代汉语词典App

那么木樨又怎么变成了木须？

一篇发表在《咬文嚼字》上的文章指出，这是由语言交际与发展中的语流音变造成的。

通常来说，人们日常交流时，会把一个个音节串联起来形成连贯的语流。在一段语流里，一个音节会受到离它最近音节的音素的影响，使得这个音节的声调或者声韵母在发音上有所变化，这就是语流音变。

“木”的韵母是圆唇元音u，“樨”的韵母则是不圆唇元音i。二者连读时，i会受前面u的发音影响，双唇逐渐合拢，最终演变为同一舌位的圆唇元音，由此产生了“mùxū”这个新读音。

另外，在书面表达中，出于书写方便、实用的原则，人们渐渐习惯用笔画更简单的“须”字替代“樨”字。可以说“木须”的出现，既方便了日常发音，又在形式上更易被大众接受，符合语言发展的一般规律。

《种地吧第二季》中，赵小童说的就是木须花|图源：《种地吧第二季》截图

这么说来，“木樨”也好，“木须”也罢，看似简单的两个名字，背后藏着的是饮食文化的雅致韵味。

参考资料：

[1]纪连海.木须肉的历史轨迹[J].当代电力文化,2021,(06):11.

[2]陈明娥.“木须”和“木须肉”[J].咬文嚼字,1999,(07):26.

[3]尹守道.浅析普通话语音中语流音变的变化规律[J].新闻传播,2022,(23):35-37.

[4]齐如山.中国馔馐谭[M].华中科技大学出版社，2015.

[5]梁恭辰.北东园笔录[M].北京汇聚文源文化发展有限公司，2015.

[6]徐珂.清稗类钞[M].北京汇聚文源文化发展有限公司，2024.

作者：敏敏 张艺

编辑：田纳西