“非遗传承·食在老城”之高桩馍

历史上，潢川县老城街道（南城）长期为豫东南的政治、经济、文化中心，有“河洛重镇，吴楚上游”之称，是“莫道楚乡风物陋，文章屈宋到如今”的人文荟萃之地。在众多传承载体中，传统美食无疑是最浓的“家乡味”，更是在外打拼人们心中的“最柔软”。笔者以“非遗传承·食在老城”为题，整理了来自老城街道的系列非遗美食，今天，带大家一起了解“高桩馍”。

——题记

潢川古称光州。据文史工作者考证，高桩馍本名光州馍，又名“千层糕”，形似蒙古包，色如雪，软似棉，皮薄如纸，内瓤自然分层，闻之清香，食之爽口，耐嚼微甜，热吃冷吃均可，是古代光州当地民间传统小吃。流传到周边郡县时，由于方言原因“光州”和“高桩”相似，又因光州馍比外地馍高一头细一圈，形似一截新剥了皮的树桩，外地人便把“光州馍”异化成了“高桩馍”，久而久之，高桩馍反而成了光州馍民间另外一个流行叫法。

笔者所知的制作高桩馍的传统艺人是一位家住老城街道中大社区灌湖沿的商泽成，他的售卖点在中大街口。“老商家高桩馍”远近闻名，据商泽成介绍，老商家做高桩馍从他祖父起，至他儿子，已传承四代。

普遍说法，高桩馍起于宋代，但潢川当地有一个传说，证明唐朝时期高桩馍就已经很出名了。那时候，唐玄宗的儿子李琚以光州封光王。据说光王李琚最爱潢川高桩馍，几乎每餐必用。

唐玄宗的宠妃赵丽妃、皇甫德仪与刘才人，分别生太子李瑛、鄂王李瑶、光王李琚，三兄弟感情很好。后惠妃得宠，三妃相继失宠。惠妃想将自己的儿子寿王李瑁扶上太子位，李瑛、李瑶与李琚三人是拦路虎。于是，惠妃勾结驸马杨洄、奸臣李林甫构陷三位亲王，设计召三王入宫，说是宫中有贼，想请他们帮忙，而他们也答应了。惠妃接着又告诉玄宗：“太子跟二王要谋反了！他们穿铁甲进宫了！”玄宗派人察看，果真如此，便找宰相李林甫商议，决定废三王为庶人。

不久，三位王子皆遇害。天下人都为他们感到冤枉。消息也传到光州，为了祭祀光王，每到他的忌日除了通用的祭品外，还用光王李琚最喜爱的高桩馍作为祭品。后来长安城的老百姓也知道了这个情况，也用高桩馍祭祀光王和他冤死的俩兄弟。很快，长安也流行起吃高桩馍。唐玄宗发现了这个不寻常的情况，调查后才知道缘由，因此悔恨不已。

上世纪20年代以前制法。

原料：面粉1.5千克，栗子粉500克，豇豆粉500克，老肥75克(也可全部用小麦面粉)。

做法：①将面粉、粟子粉、豇豆粉和酵面（有的还加老肥）放入盆中，倒入1600克45℃左右的温水，搅拌均匀（旧时用小木杠压200次左右）。

②再用力揣匀揉透，把面团放在面案上，用力多揣揉几次，每揣揉一次撒一次面醭，揉成直径3.3厘米左右的粗长条、揪成50克一个的小面剂。

③再把每个小面剂搓成高约10厘米、直径约3.3厘米的生馍坯(顶部要搓成球形、底部成凹形)。

④盖上棉被（布）放在气温暖和的地方稍饧(醒)10～30分钟。

⑤再反复搓揉三次，每揉一次要饧10多分钟。揉时要撒一些干面粉，成镆时才能产生层次。

⑥把饧好的生馍馍，直接摆放在铺有湿笼布的屉内，用手把每个生馍馍搓一遍，每个生馍馍之间相隔1厘米左右。

⑦摆完后，将馒头生坯间隔地坐在一根根桩子上，用湿布盖在馍馍上面，使蒸汽蒸发的慢，防止汽水滴在馍馍上。

⑧扣上笼盖压住上面湿布的四角，但一下笼就得迅速把上面的笼布掀起来，以防影响馍馍表面光洁。

⑨然后将笼屉移置到沸水锅上，用旺火蒸20分钟即熟。

上世纪60年代后，老商家对高桩馍制作工艺进行了改进，工序多达23道。特点是全靠酒曲（纯酒糟发酵）以及人工对温度的把控，仅是发面就需要提前12个小时准备，前一天下午出摊回来就把面发上，面发的又软又清甜，第二天早晨早早的起床就能直接用。每次和（揉搓）好的面都要先提前撕下来一点用火烤熟尝尝。

做高桩馍最关键的步骤是把一个个小面团，搓成高高的圆柱形，每一个面团需要反复搓揉20多次（在和面由机器代劳）才能变成一个能层层剥开的圆柱形面团，这就是高庄馍的雏形了，最后把面团一个个的竖起来，放入大锅里一蒸，一个个面团就变成了秀色可餐身材高挑的高庄馍。

上世纪70年代后，高桩馍就流行于整个县城，成为居民最喜爱的主食之一。人们排队到南城西大街“光明粮店”买高桩馍。80年代、90年代，潢川县城生活过的人到外地就业逐渐增多，潢川高桩馍成为他们的思乡美味。21世纪以来，县内很多零售点从老商家店批发，很多外地人（包括外省）驱车几十甚至几百公里，就为了吃一口这高桩馍。每到过年屯年货的时候，场面更是壮观，为了能够买到高桩馍，疯狂的食客甚至凌晨前来排队。

不过，如果家里有能干的巧妇，也可以变着花样做出美味来。它，烤着吃是脆的，炸着吃是酥的，炒着吃是咸的，裹上汁又是甜的。下面，笔者为大家推荐一道潢川高桩馍的别样吃法“鸡蛋馒头片”。

材料：白面馒头、鸡蛋三只、油、盐

做法：

①馒头切成1厘米厚薄片（不要太厚），鸡蛋打成蛋液；

②在蛋液中加入适量的盐调味，切好的馒头片放在蛋液中均匀裹上蛋液；

③起锅热少许油，将裹着蛋液的馒头片放进锅中煎熟；

④美味的鸡蛋馒头片就完成了！

也可以把馒头切成长条，同样的方法制作，就成了黄金馒头薯条。蛋液中也可添加少许炼乳，就成了奶香馒头片。用黄油来煎更美味。也可根据个人喜好在蛋液中添加葱蒜末。

乡愁是舌尖牵念的那口鲜，

我在远方，故乡在心间。