预制菜定标：餐饮行业回归品质本质

“食不厌精，脍不厌细。”——《论语·乡党》

预制菜从来不是餐饮行业的新事物，早已渗透日常饮食的方方面面。

酱油、醋、蚝油等预制调味品，是家家户户的厨房标配，且拥有较长保质期。酸菜、腊肉、泡菜、咸菜、臭豆腐等腌制品，从工艺来看均属预制菜范畴。

餐饮端的预制化，更是行业普遍选择。

卤牛肉、卤鸭脖、泡椒鸡爪等凉菜，均为提前制作完成后售卖。羊肉泡馍的炖肉、烤饼，凉皮、肉夹馍的核心食材，都是预制产物。

中国连锁经营协会2024年数据显示，国内餐饮门店预制菜使用率超80%。小吃、快餐品类的预制菜使用率，更是接近100%。

预制化并非餐饮行业的“原罪”，而是门店降本增效的必然选择。这一现状，从未因消费者的“现做执念”而改变。

大众追捧的“新鲜现炒”，大多只是餐饮门店的营销噱头。

所谓现炒，在多数门店中只是一道表面工序，并非真正的全程鲜制。行业内半数以上的饭店，并未做到食材彻底清洗，简单过水已是“良心操作”。

中低端饭店的用油选择，始终绕不开成本考量。
多数门店使用的商业专用油，量大价低，品质远不及家用食用油。这类用油的性价比，是其成为中低端餐饮主流选择的核心原因。

小型餐饮店的后厨脏乱问题，是屡查屡犯，成为行业潜规则。市场监管总局2024年全国餐饮后厨抽检数据显示，近三成门店卫生不达标。

大众迷恋的“锅气”，只是科学上的美拉德反应。

高温环境下，食材中的蛋白质与糖类发生反应，造就了独特的香气和口感。但这份让食客着迷的香气，背后藏着不容忽视的健康风险。

富含碳水化合物的食材，最易产生有害物质。土豆、河粉、面条等经高温油炸、焙烤后，会生成丙烯酰胺。该物质被世卫组织列为2A类可能致癌物，长期过量摄入存健康隐患。

肉类等高蛋白食材的高温烹饪，危害更为直接。
明火高温炒制时，会产生杂环胺与多环芳烃，与食材烧焦部分密切相关。这两类物质被证实具有明确致癌性，是高温烹饪的主要健康隐患。

高温烹饪还会产生高级糖基化终末产物，即AGEs。这类物质由蛋白质与糖在高温下反应生成，过量摄入影响显著。不仅与人体慢性炎症、衰老相关，还可能诱发多种慢性疾病。

高温烹饪带来的鲜香口感，实则是一把“双刃剑”。美味的背后，是被多数消费者忽视的健康风险。所谓“锅气”，不过是用健康代价换来的味觉体验。

餐饮行业的品质分级，始终与成本直接挂钩，生存现状差异显著。

低等饭店人均消费不足40元，是市场中最常见的餐饮类型。这类门店后厨卫生堪忧，食材清洗敷衍，重油重盐重调料。

低等饭店的核心经营逻辑，是极致的成本控制。
能预制的食材全部预制，几乎无新鲜现做的环节。但凭借低价优势，这类门店往往门庭若市，生意火爆。

普通一流饭店，本是大众心中的理想餐饮选择。
后厨干净整洁，认真清洗食材，使用常规的家用食材。但受限于成本与利润空间，这类门店在市场中几乎难以存活。

这类兼顾品质与性价比的饭店，成了餐饮行业的“稀缺品”。一边是消费者的期待，一边是市场的现实。其生存困境，恰恰反映了餐饮行业的成本痛点。

一流饭店人均消费百元左右，品质有明显提升。
会选用部分有机食材，刻意克制调料的使用量。
采用更健康的烹饪方式，兼顾口感的同时，重视饮食安全。

顶级饭店则无消费上限，是餐饮行业的品质天花板。一桌数千元，甚至五位数的消费金额属于常态。这类门店不仅食材有机、调料克制，更能做到全部新鲜现做。

新鲜现做的背后，是高额的时间与成本投入。需要专属的食材供应链保障，以及专业的后厨团队配合。消费者需提前预约，门店提前准备，才能实现真正的鲜制。

对于普通消费者而言，日常消费很难接触到真正的新鲜现做。新鲜现做并非餐饮行业的“基本操作”，而是高成本的高端服务。这一事实，打破了多数人对餐饮品质的固有认知。

国家制定预制菜标准，正是精准切中了餐饮行业的现状与痛点。

这份标准的核心，并非否定预制菜的存在，而是为其设立统一规范。从生产、加工到储存、运输，让预制菜有标可循、有规可依。

预制菜标准的出台，将倒逼生产企业提升产品品质。同时规范餐饮门店的预制食材使用，从源头把控食品安全。让预制菜从“无标可依”的混乱状态，走向规范化发展。

标准的制定，也将引导消费者建立理性的餐饮消费认知。打破“预制即劣质”“现炒即优质”的刻板印象。让消费选择回归食材品质、卫生状况与烹饪健康的核心。

长期以来，餐饮行业的信息差，让消费者难以做出理性选择。预制菜定标，让餐饮行业的常态变得透明化。消费者能清晰分辨食材与烹饪的优劣，真正做到明明白白消费。

餐饮行业的发展，既需要市场的自我调节，也需要国家的标准规范。预制菜标准的制定，是餐饮行业规范化发展的重要一步。更是守护大众“舌尖上的安全”的关键举措。

食安为先，品质为本，这是餐饮行业不变的发展准则。预制菜定标，不是行业的变革，而是行业的回归。回归到饮食的本质，回归到对安全与品质的核心追求。

未来，餐饮行业的竞争，终将褪去营销的外衣，回归品质本身。无论是预制菜还是新鲜现做，只有守住安全底线，才能赢得市场。这既是行业的发展趋势，也是亿万消费者的共同期待。

（周愚，评论人、资深商评人、财经评论员、策划人、投资人、某宝前十品类操盘手，多家媒体及机构邀约评论人，倡导泛财经素养，发表商业评论千万字，已委托快版权，转载请注明出处）