杀猪菜为何走红？年俗回归中的餐桌记忆

（人民日报健康客户端记者张爽）最近，四川刨猪汤在网络上走红。从东北的血肠炖酸菜，到云南的杀猪饭，再到川渝的刨猪汤，那些原本只存在于地方生活中的杀猪菜，再次进入公众视野。1月20日，多位饮食文化与餐饮研究者在接受人民日报健康客户端记者采访时表示，这并非只是偶然的流量事件，而是一次关于年节、家庭、乡土与情感的集体回望。

北方居民正在制作杀猪菜。新华社 图

年猪为何不可替代？

四川旅游学院川菜发展与饮食文化研究院学术院长杜莉教授向人民日报健康客户端记者表示，猪是中国古代农耕文化的一个典型符号，许多证据都表明猪很早就被人类驯化并大量圈养而成为“六畜”之一。

杜莉介绍，在传统祭祀文化中，猪与牛、羊并列，被称为“三牲”。无论是“太牢”（牛、猪、羊）还是“少牢”（猪、羊），猪都是不可或缺的祭品。这种从餐桌延伸到祭祀的双重角色，使猪在中国社会中带有富足、吉祥与感恩的象征意义。

餐饮分析师、凌雁管理咨询首席咨询师林岳向人民日报健康客户端记者表示，猪符合“年初养、年底肥”的传统节律，出肉率高、饲养相对简单，成为普通家庭实惠的蛋白质来源。“在多数汉族聚居地区，杀年猪往往被视为春节的前奏，标志着一年劳作的阶段性完成，也意味着辞旧迎新正式开始。”

地域风味如何被“炖”出来？

杀年猪习俗在各地的呈现方式多种多样。东北地区冬季干燥寒冷，猪血往往被灌成血肠，与酸菜、五花肉一同炖煮，既耐储存，也有助御寒；川渝地区潮湿阴冷，口味偏重，刨猪汤多以麻辣、酸辣为主，猪血、内脏与当季蔬菜同煮，强调驱寒祛湿；在华东地区，红烧、酱香的处理方式，则更突出细腻与层次。

杜莉认为，这种差异是气候条件、物产结构与口味习惯共同作用的结果。“老百姓用最熟悉的技法，处理最日常的食材”。比如，杀猪菜讲究“全猪利用”，猪血、内脏、骨头和边角料都会被纳入餐桌。“这种做法体现了长期形成的生活智慧：在家庭层面，珍惜食物、减少浪费本就是生活的一部分。”杜莉说。

杀猪菜走红的情绪逻辑为何？

杀猪菜频频“出圈”，在林岳看来，并非只是简单的怀旧，而是现代生活压力下，人们对“真实年俗”的情绪回应。

“杀猪菜贵在真实、有温度、接地气。”林岳表示，相较于高度工业化和标准化的餐饮体验，杀猪菜所呈现的是一种原生态的生活场景，承载着家庭协作、邻里互助与共享的情感结构，容易触发思乡与团聚的情绪共鸣。

杜莉也注意到，这一现象与近年来对传统文化的重视密切相关。“如今，随着春节临近，加之短视频的鲜活展现，这一‘年味符号’重新获得关注。”

在杜莉看来，杀年猪是一种集体行为，需要多人协作，完成宰杀、清理、加工、烹饪与分食。在这个过程中，人与人之间建立起真实的互动关系。无论是亲友相聚，还是邻里互助，杀年猪都提供了一个将人拉回现实场域的契机。“从这个意义上说，杀猪菜所承载的，已不只是饮食本身，而是一种对年节习俗、情感连接与生活温度的集体确认。”