海底捞深陷困局，张勇三度出山能救火锅帝国吗？

5年蒸发3600亿港元！海底捞深陷困局，张勇三度出山能救火锅帝国吗？

5年蒸发3600亿港元，这是海底捞市值缩水的惊人数字。从2021年巅峰4500亿港元，到今年1月仅剩877亿港元，短短5年市值缩水超八成，昔日火锅帝国风光不再。

自2017年移民新加坡后，创始人张勇本想安心“仰望星空”，将国内业务全权交予接班人，可如今困局当前，55岁的他不得不重新披挂上阵，再度出任CEO，这已是海底捞5年内第三次换帅。

前两任CEO杨丽娟、苟轶群都是张勇亲培的核心干将，却没能守住江山，张勇的回归，真能扭转乾坤吗？

要解答这个问题，得先从杨丽娟的故事说起。

2022年张勇交棒时，海底捞正处至暗时刻，净亏损41.6亿元，创下上市以来首次亏损。更致命的是，疫情前海底捞疯狂扩张，门店从466家飙升至1443家，3年新增977家，是前20年开店总和的两倍，而核心指标翻台率，从巅峰5次/天暴跌至3次/天，懂餐饮的都清楚，这已是危险信号。

杨丽娟的逆袭，是海底捞的一段传奇。

1995年，17岁的她为替家还债辍学，到四川简阳当服务员，月薪仅120元。一次偶然机会，张勇看中她手脚麻利，以160元高薪将她挖入海底捞。入职第一年债主上门逼债，她躲在宿舍无助时，张勇掏出800元帮她解围，杨丽娟曾坦言，那一刻起，她就把海底捞当成了家。

19岁她成简阳首店店长，21岁被派往西安，扛起海底捞跨区域经营首店重任，统管百余名员工。为站稳脚跟，她自学打字和电脑系统，爬电线杆贴广告拓客，和同事反复调试清油、麻辣锅底适配当地口味，一步步扛起重任。

2012年她全面掌管所有门店运营，2018年海底捞上市，她以COO身份和张勇一同敲钟，持股价值达34亿港元。从月薪120元的服务员，到身价34亿的“最牛服务员”，她用了23年。

接任CEO后，杨丽娟果断启动“啄木鸟计划”，关停300多家低效门店，这是海底捞史上最残酷的瘦身，她在公告里坦言，关店是艰难决定，意味着无数伙伴的心血付诸东流。

2022年下半年她再推“硬骨头计划”，重开部分优质关停门店，2023年海底捞成功扭亏为盈，营收414亿元同比增33%，净利润44.99亿元同比暴增227%，翻台率回升至3.84次/天，超额完成止损重任。

可2024年6月，杨丽娟卸任转任特海国际CEO，负责海外业务。海底捞给出的理由是要推进精细化管理+创业创新+数字化，直白说就是：止损任务完成了，找第二增长曲线的活，杨丽娟不擅长。

2024年7月1日，老员工苟轶群接棒CEO。

他2001年加入海底捞，历任首席财务官、信息技术负责人、供应链采购负责人，出任CEO前是分管投资的副总经理，堪称“最懂钱的管家”。

上任后他立刻推出“红石榴计划”，全力押注多品牌孵化，冲刺第二增长曲线。截至2025年6月底，海底捞已孵化焰请烤肉铺子、小嗨爱炸等14个餐饮品牌，共126家门店。

2025年上半年，这些新品牌收入5.97亿元，同比猛增227%，看似亮眼却暗藏致命问题：5.97亿仅占集团总营收的2.9%，单店创收能力只有海底捞主品牌的1/3，根本扛不起增收大旗。

更糟的是，海底捞基本盘持续下滑。

2025年上半年营收207亿元，同比下降3.6%；净利润17.59亿元，同比下降13.72%；核心的翻台率，又从3.41次/天回落至3.8次/天，跌破4次/天的及格线，核心业务颓势难止，红石榴计划没能挽救困局。

如今张勇出山，能复刻老干妈的逆袭吗？

几年前老干妈销量曾下滑1/4，陶华碧亲自出山稳住局面，实现逆势翻盘。资本市场对张勇同样抱有期待，他复出消息一出，海底捞股价当日大涨9.15%。

但股价反映的是情绪，业绩才是硬实力。张勇此次回归，不仅要找回海底捞“服务为王”的初心，更要重塑增长逻辑，破解多品牌乏力、基本盘下滑的双重困局。

他的这场救赎战，不仅关乎海底捞一家企业的存亡，更将成为中国餐饮业转型的关键样板。

曾仰望过星空的人，或许更懂得此刻要如何脚踏实地，只是这一次，张勇能打赢吗？