ELLE à Table 入席｜在上海的风云建筑里用餐，品味美食大师的风味相传

1929 by Guillaume Galliot（后简称 1929 by GG）

主要用餐空间，高挑的弧形墙体与整面墙的弧形窗格，

延续了锦北楼建成之初的建筑美学，

阳光洒入时，光影流转，定格了“招牌特写”。

在上海这座永不停歇的城市，时间仿佛被折叠成无数层次的书页。有些篇章喧嚣一时，转瞬即逝；有些则沉静如诗，在岁月的洗炼中愈发醇厚。锦北楼，这栋自1929年便伫立的老建筑，其扉页上写满了华懋公寓的衣香鬓影与锦江饭店的时代风云。如今，国际名厨纪尧姆·加里奥特（Guillaume Galliot，后简称GG）于此落笔，续写新章。

1929 by Guillaume Galliot（后简称 1929 by GG）并非意图复刻一个逝去的黄金时代，而是在历史的肌理之上，构建一个属于当代的"摩登沙龙"。它是一个关于“传承”的生命体，承载着建筑的百年记忆，也流淌着师徒间的技艺薪火。宏伟的历史感与自在的欢聚氛围在此交织，精致的法式厨艺，在分享的畅快食趣中尽情演绎，邀请每一位来客，感受味蕾的愉悦和精神的松弛。

推开茂名路上那扇带有铸铁羊头羊尾门把手的厚重木门，便踏入了一场精心编排的时空对话。设计师Alex Moh来自SURV Design，他选择“倾听建筑本身的故事”。这份尊重，化为空间中每一处克制而精准的笔触。他摒弃了刻意做旧或符号化地堆砌Art Deco元素的做法，占地800多平米的空间里，大量使用的柚木、金属元素，都将在宾客的触碰与时间的洗礼中，愈发显现其温润光泽与内在生命力。

几十把不同造型的老上海扶手椅，

构成了温厚的设计主调，

它们被重新打磨并覆上现代皮料，

让岁月的痕迹与当代的触感和谐共存。

空间的流动性与趣味性也被精心布局。主餐厅一侧，开放式厨房旁的8人主厨餐桌，提供了近距离观赏烹饪艺术的沉浸式体验。

沿着老上海屏风后的楼梯拾级而上，二楼的酒吧沙龙将跨时空的对话推向高潮。这里，复古的Louis Vuitton古董行李箱被用作香料展示柜，与西班牙设计品牌Todomuta定制的冰冷感铝制金属边桌形成强烈对比；丝绒扶手沙发，则与窗外茂名南路的梧桐树影相映成趣。

位于二层的酒吧沙龙空间以巧妙的方式融入Art Deco元素，

将跨时空的对话推向高潮

过去与未来，古典与前卫，东方与西方，在空间中碰撞、融合，共同定义了Alex心中的"新上海"——一个连接历史与现代的文化枢纽，更重要的是，它彰显着1929 by GG——更亲民、更具活力的体验空间——一个被唤醒的“摩登沙龙”的样貌。

建筑客体的承续若只是餐厅之“形”，那Guillaume Galliot与Marco Morandini的师徒情谊无疑是1929 by GG内核之“神”。GG对风土的深刻理解与尊重，构成了他的“诚实美食”理念。“尊重食材是我烹饪理念的根基，中国提供了美丽的食材光谱，品质年复一年地提高，所以我的团队在寻找进口食材之前，会首先选择所有可用的最佳本地食材。”

作为香港米其林三星餐厅Caprice的掌舵人，

来自法国卢瓦尔河谷的Guillaume Galliot，

其烹饪哲学深受其超过21年的亚洲经历所塑造。

他认为每一座亚洲城市都有其独特之处，

因此他对于法式根基与亚洲元素的融合，

早已超越了刻意的“点睛”，

而是一种深植于生活习惯的自然流露。

这份哲学，如今由他的得意门生Marco Morandini在上海的厨房中忠实践行。两人的缘分始于澳门的米其林二星餐厅The Tasting Room，GG将Marco安排在厨房的核心与基石——“酱汁厨师”岗位，让他得以“觅得真经”。通过日复一日的锤炼，Marco不厌其烦地精进着手艺，如今他将这份传承带到了上海，延续了GG以法式烹饪技术为根基，巧妙融合亚洲风味的特色，同样强调对食材的尊重与味道的平衡，并尤其注重以酱汁的变化来实现和谐。

Marco喜欢将思考过程记录在后厨的玻璃上，

这几乎是他的“草稿本”，也是灵感发生的地方。

Marco视GG为职业生涯最重要的导师，他坦言“（在上海）压力是双倍的，一份是肩负着师傅的大名，要‘不辱使命’，另一分则是对自己的期待，要‘再攀高峰’。”在他看来，传承并非简单的复制，而是在深刻理解后的再创造。每一次当Marco把自己想的食材搭配、风味设计告诉师傅，GG很少修改，这给了爱徒莫大的信任和鼓励。

1929 by GG的核心团队，

左1，餐厅经理Vivian Chen、

左2，甜品主厨York Fan、

左3，餐厅主厨Marco Morandini、

右2，餐厅副主厨El Chan。

菜单上有道“香煎蓝龙虾配意式土豆丸子，佐绍兴黄酒汁及薄荷慕斯” ，其点睛之笔的酱汁，是Marco对GG经典黄酒酱汁的重新诠释——他以十年陈绍兴酒替代了法国的汝拉黄酒。这并非生硬的“融合”，而是基于深刻理解与味觉记忆的自然转化与风土传承。

法式酱汁的深邃体系与意大利面食的温柔包容，在此达成了完美的和谐。正如Marco所言：“厨房即是记忆。”从印象里的一种味道，到在厨房发生的一切，都让他真切地感受着创造带来的生命力，哪怕辛劳，也乐此不疲。

餐厅酒单的核心以法国酒为主，

通过多样化的酒款，

强调各产区的风格特点以及不同地块的味觉体验。

酒单里还暗藏着一些“彩蛋”，

如小众生物动力法酒庄，新派的勃艮第酒庄等。

在1929 by GG中，Marco还带领着一支同样坚实的团队。副主厨El Chan已与GG合作七年，技艺精湛；餐厅经理Vivian Chen带着积极的信念，以及在东京、香港米其林餐厅的运营经验加入；以及甜品主厨York Fan……每一位核心成员都是各自领域的专家。

他们因对GG的认同而聚集，朝着共同的目标努力。这是一个充满信任与默契的团队，他们共同将宏大愿景转化为每日精准而温暖的服务与出品；这也是一支同甘共苦的团队，偶尔的休息日，大家也会相约探店，啤酒烤串，欢乐相伴。

在1929 by GG，所有的历史、情感与匠心，都将汇于盘盏之间，化为最直观的风味与食趣。

这里不设固定套餐，只有一份鼓励自由分享的零点菜单，GG在解释为何把餐厅定义为Bistronomy时说：“每个市场、每座城市都是不同的，我们需要理解本地客人的需求。Bistronomy的概念，既有高级餐饮对细节的极致关注，又营造出一种更轻松、惬意的氛围。我相信，在当前这个历史时刻，这种形式能更好地被本地客人所接受。”

餐厅二层的酒吧区域设置相对灵活，

可开放使用、也可围合成私密空间。

菜单Guillaume Galliot与Marco Morandini共同创作的结晶，既有GG的标志性名作，也有为上海独家研发的全新菜式。一道香煎崇明鸽子便是绝佳体现。感源自GG惯用的咖啡调味，将本地风物融入法餐神髓。繁复的技艺被内化，最终呈现的，是鸽肉的醇厚、咖啡的微苦与酱汁的浓郁在舌尖的和谐共振。

图1，香煎崇明鸽子，配杏鲍菇佐咖啡肉汁；

图2，红魔虾米形意大利面，配柚子胡椒欧芹泡沫；

*注：餐厅菜单以季节为灵感更迭，实际菜品以当季菜单为准。

对经典的重新演绎同样精彩。招牌法式酥皮肉冻（Pâté en Croûte）在酥皮中融入新鲜百里香和迷迭香，内馅则奢华地汇集了伊比利亚猪颈肉、黑猪腩肉和风味独特的中国本地鸭肉，更有鹅肝颗粒、开心果和喇叭菇增添口感与香气，搭配自制腌渍菜脯，是传统与创意的完美融合。

香煎崇明鸽子则是另一种创作。GG常习惯在Caprice用咖啡来调味鸽子，1929也从中汲取灵感。用来自上海崇明的鸽子，以浓缩咖啡和盐调成的溶液腌制鸽子整夜。鸽腿与鸽胸肉分开烹饪，鸽腿要经过两次烹饪，一条腿与鸽胸一同煎炸，而另一条腿则用油封后撕成丝柳，与甜菜茎、鸽汁混合，用甜菜叶包裹。配菜是杏鲍菇、蘑菇泥和炒甜菜叶，最后淋上用咖啡浸泡过的鸽汁，风味十足。

当午后的阳光照进餐厅一层空间，

搭配松弛感与仪式感并存的餐点是不少食客的轻快选择。

桌面菜品分别为：

法式酥皮肉冻，配自制腌渍蔬脯和沙拉；

蓝虾薄切，配青苹果和腌渍青瓜。

清爽的前菜代表则有蓝虾薄切，牛油果慕斯之上，是剔透的虾片与青苹果、莳萝构成的层叠风味，最后以一抹卡拉曼西柑的酸度唤醒味蕾，清新如海风拂面。主食单品红魔虾米形意大利面，将海洋的鲜浓毫无保留地呈现。米形意面饱吸虾汤精华，日式柚子胡椒的加入，则带来一缕意想不到的明亮，让浓郁的滋味变得畅快淋漓。

在一层餐厅的葡萄酒单之外，

餐厅二层的酒吧还提供鸡尾酒、佐酒小食的多样选择。

库克先生三明治配自制腌渍蔬菜、

洋葱鳀鱼橄榄酥皮派、1929冷切拼盘都是酒吧的热门必点。

*酒吧餐食饮品以季节与城市为灵感进行更换，实际以当季供应为准。

轻松、自由的食趣也延伸到了二层的酒吧。一系列“香料之路”城市系列特调鸡尾酒诠释着，如“上海”，以本地桂花蜜的芬芳融入白兰地XO，再点缀柠檬的清新，仿佛是对漫步上海弄堂的描摹。而香气四溢的洋葱鳀鱼橄榄酥皮派、令人满足的库克先生三明治以及丰盛的1929冷切拼盘等酒吧小食、下午茶套餐，共同构建了一个无论何时前来，都能找到心头好的惬意空间。

如何于历史中品味当代，1929 by GG已出了一个漂亮的答案：让每一口风味，都成为连接往昔与此刻的优雅弧线。

摄影｜朱海

文｜朱喆

造型｜吴量

编辑丨李蘅熹

设计丨Olive

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