今年年夜饭，必须有一道镇桌大菜！6道经典功夫菜

年年年夜饭，总想着有一道撑得起场面的镇桌硬菜，可又怕功夫菜步骤太复杂，在家做不出口味。

其实不用愁，这 6 道经典功夫菜，看似复杂，拆解步骤后在家也能轻松复刻，每一道都寓意吉祥、色香味俱全，摆上桌瞬间拉高年夜饭档次。

一、鸿运当头・东坡肉（红亮酥烂，富贵盈门）

四四方方的五花肉，象征家宅安稳；红亮油亮的色泽，寓意新岁鸿运当头、富贵盈门。成品肥而不腻、酥烂入味，是年夜饭当之无愧的 C 位硬菜。

食材

五花肉、葱、姜、香叶、桂皮、干辣椒、八角、生抽、老抽、蚝油、南乳、南乳汁、啤酒、冰糖、料酒

做法

1. 五花肉洗净，冷水下锅，加姜、葱、料酒煮 30 分钟至筷子能轻松插透，捞出洗净切方块，用棉线扎紧定型。
2. 热锅冷油放入冰糖，小火炒至冰糖融化呈深琥珀色，倒入 2 碗开水搅匀，煮成糖色水。
3. 砂锅内铺一层葱姜，放入五花肉（皮朝下），再放入香叶、桂皮、干辣椒、八角。
4. 倒入调好的酱汁（生抽 1 匙、老抽 1 匙、蚝油 1 匙、南乳 2 块、南乳汁 1 匙），再加啤酒和糖色水没过五花肉，大火煮开后转小火炖 2 小时。
5. 出锅前撒少许葱花即可。

小贴士

• 五花肉用棉线扎紧，可防止炖煮时散开，保持方正造型；炒糖色必须用小火，避免炒糊发苦。
• 啤酒替代部分清水，既能去腥增香，还能让肉质更软烂，入口即化。

二、啤酒鸭（鲜香浓郁，年味十足）

鸭肉紧实入味，啤酒的香气渗透每一丝肌理，鲜香味浓，是年夜饭桌上超下饭的硬菜，大人小孩都爱吃。

食材

鸭肉、生姜、大蒜、八角、桂皮、花椒、青红辣椒段、生抽、老抽、盐、鸡精、糖、啤酒、山胡椒油

做法

1. 鸭肉切块，热锅不放油，将鸭肉煸炒至水分收干、表面微黄，盛出备用。
2. 锅中留底油，放入生姜、大蒜、八角、桂皮、花椒爆香，再倒入鸭肉翻炒均匀。
3. 加入适量生抽、老抽翻炒，给鸭肉上色。
4. 倒入啤酒和少许清水没过食材，大火烧开后转小火焖煮 10 分钟左右。
5. 加入盐、鸡精、糖调味，放入青红辣椒段，大火收汁。
6. 出锅前淋入山胡椒油即可。

小贴士

• 鸭肉先干煸，能逼出多余油脂、去除腥味，口感更紧实不柴。
• 山胡椒油是这道菜的灵魂，最后淋入，香气瞬间迸发，风味更独特。

三、清蒸多宝鱼（招财进宝，鲜嫩无腥）

多宝鱼名含 “多宝”，身形扁平似龙腾，寓意招财进宝、事业腾飞。清蒸做法最大程度保留鱼肉鲜嫩，清淡不油腻，是年夜饭的吉祥菜。

食材

多宝鱼、姜片、葱段、姜丝、红椒丝、葱丝、盐、料酒、蒸鱼豉油、食用油

做法

1. 多宝鱼去内脏，洗净表面黏液，在鱼身划菱形花刀，方便入味。
2. 鱼身均匀抹盐，淋 1 勺料酒，铺上姜片、葱段，腌制 15 分钟去腥。
3. 蒸锅水烧开后放入鱼，加盖大火蒸 8 分钟，关火焖 5 分钟，让鱼肉更嫩滑。
4. 倒去盘中蒸鱼的腥水，去掉姜片和葱段，重新铺上姜丝、红椒丝、葱丝。
5. 淋上滚烫的热油激发出香味，再淋 2 勺蒸鱼豉油即可。

小贴士

• 多宝鱼表面的黏液要彻底洗净，否则会有腥味；蒸制时间要精准，超时会导致鱼肉变老柴。
• 最后淋的热油温度要高，才能激发出葱姜丝的香气，提升整道菜的风味。

四、辣子鸡（麻辣鲜香，年味爆棚）

外酥里嫩的鸡肉，裹满麻辣鲜香的酱汁，一口下去超过瘾，是年夜饭桌上的 “气氛担当”，爱吃辣的家人绝对爱不释口。

食材

鸡肉、干辣椒、红花椒、蒜粒、葱段、芝麻、姜、葱、生抽、料酒、胡椒粉、盐、油、砂糖、清水、蚝油、淀粉

做法

1. 鸡肉洗净切块，加入姜、葱、生抽 1 匙、料酒 1 匙、胡椒粉、盐、油、砂糖各少许，搅拌均匀腌制 20 分钟。
2. 油温七成热时倒入鸡肉，炸至金黄色捞出控油。
3. 锅中留底油，放入干辣椒、蒜粒、红花椒，小火炒出香味。
4. 倒入调好的酱汁（清水半碗、生抽 1 匙、蚝油半匙、砂糖半匙、淀粉半匙），大火煮至浓稠。
5. 倒入炸好的鸡肉翻炒，让每块肉均匀裹上酱汁。
6. 放入葱段，撒上芝麻即可出锅。

小贴士

• 鸡肉切块不宜过大，炸制时更易酥脆入味；干辣椒和花椒要用小火慢炒，避免炒糊发苦。
• 酱汁煮至浓稠状态，才能牢牢挂在鸡肉上，口感更浓郁。

五、松鼠鲈鱼（富贵有余，造型生动）

鲈鱼谐音 “余”，寓意年年有余，炸后蓬松的造型形似松鼠，生动讨喜，酸甜适口的酱汁，大人小孩都爱。

食材

鲈鱼、蛋黄、葱花、白芝麻、盐、胡椒粉、玉米淀粉、粘米粉、番茄酱、砂糖、大红浙醋

做法

1. 鲈鱼处理干净起肉，鱼肉打上均匀花刀，放入 2 个蛋黄、少许盐和胡椒粉，搅拌均匀腌制 20 分钟。
2. 放入大量玉米淀粉和少许粘米粉，让鱼肉每个缝隙都裹满淀粉，拿起甩掉多余淀粉。
3. 鱼肉先淋上几勺热油定型，定型后放入油锅炸至金黄色捞出；升高油温复炸 1 分钟，捞出摆盘。
4. 锅留底油，倒入番茄酱、砂糖、大红浙醋各半碗，大火煮至起泡浓稠。
5. 将酱汁均匀淋在鱼肉上，撒上少许葱花、白芝麻即可。

小贴士

• 花刀要切得深浅均匀，炸后才能呈现蓬松的 “松鼠” 纹理；裹粉要充分，填满花刀缝隙，口感更酥脆。
• 复炸是外皮酥脆的关键，酱汁酸甜比例可根据口味调整。

六、红烧狮子头（团团圆圆，寓意美满）

圆润饱满的狮子头，象征阖家团圆，肉质弹嫩多汁，搭配浓稠酱汁，一口下去幸福感满满，是年夜饭的经典吉祥菜。

食材

后腿肉、藕、鸡蛋、上海青、葱、姜、八角、桂皮、香叶、淀粉、生抽、老抽、盐、白糖、食用油

做法

1. 后腿肉加 1 勺淀粉、2 片姜、1 个小藕、1 个鸡蛋，用绞肉机绞打均匀，摔打上劲后团成大丸子。
2. 锅中倒油，油温升至筷子放入冒密集小泡时，放入丸子中火炸至表面金黄，捞出控油。
3. 另一口锅烧水，加盐和油，放入上海青煮 1 分钟捞出，摆成造型围在盘边。
4. 锅里放少许油，爆香葱姜、八角、桂皮、香叶，加清水、1 勺老抽、1 勺生抽、少量白糖和盐煮开，熬 2 分钟捞出香料。
5. 放入炸好的丸子煮 10 分钟，捞出摆在青菜中央。
6. 锅中汤汁倒入淀粉水熬至浓稠，淋在丸子上即可。

小贴士

• 肉馅摔打上劲是狮子头弹嫩的关键，加入藕能提升口感清爽度，避免油腻。
• 炸丸子时油温要适中，中火慢炸，防止外糊内生；酱汁勾芡后淋上，色泽更红亮诱人。

功夫菜不 “费功夫”，年味十足迎新年

这 6 道镇桌硬菜，每一道都藏着满满的新年祝福，看似复杂，只要跟着步骤拆解操作，在家也能做出国宴级口感。年夜饭摆上它们，全家围坐，年味瞬间拉满。