广式早茶“四大天王”之一，正宗的叉烧包坚守老面发酵和手工切肉

作为广式早茶“四大天王”之一，叉烧包在广式早茶当中颇受欢迎，也是必点的茶点之一，正宗的广式叉烧包是用发酵面皮裹蜜汁叉烧馅蒸制而成，口感甜咸交织、软嫩爆汁。

广东气候湿热，古代缺乏冷藏技术，腌制、烤制成为保存猪肉的重要手段。叉烧选用猪里脊或五花肉，用本地酱油、米酒、海鲜酱等腌制后烤制，体现了对食材的充分利用。

岭南盛产甘蔗，制糖业发达，叉烧酱中需加入片糖或麦芽糖，赋予叉烧“咸中带甜”的独特风味，符合广式料理“调和五味”的理念。

广东虽然不是小麦主产区，但唐宋以后，北方移民南迁带来面食文化。本地将低筋面粉与“面种”（老酵）结合，形成叉烧包“松软微甜”的“爆口”面皮，区别于北方面点的筋道。

历史上中原汉人多次南迁，带来面食技艺，与本地烧腊结合，催生了“以肉为馅”的包子形态。清末广州开埠后，西方发酵技术传入，使面皮更加松软。

19世纪后期，广州、香港茶楼兴起，叉烧包因便于制作、口味大众，成为“一盅两件”中的经典，满足了商人、市民快节奏社交需求。

叉烧包的形状圆润，象征“团圆”；馅料鲜红，代表“红运当头”，早期为 “禾谷嘴”（雀笼状），1930 年代加泡打粉后成 “开口笑” 造型；外包内馅的结构被赋予 “包容和谐” 的寓意，成为广府文化的味觉符号，更契合广府人讲究意头的习俗。

正宗的叉烧包面皮采用“老面发酵”，自然裂开三至四瓣，如“开花馒头”，皮薄绵软。叉烧切块（非碎肉）做成馅料，裹以蚝油、酱油、淀粉熬制的琥珀色芡汁，口感滑嫩。竹制蒸笼猛火快蒸，保留肉汁与面香。

在广州很多老字号，就可以吃到正宗的叉烧包。

广州酒家（文昌南路总店）：老字号标杆，叉烧包面皮松软、馅料饱满，甜咸平衡，是 “广式早茶” 的经典体验地。

陶陶居（第十甫路店）：百年茶楼，传统工艺制作，叉烧肉香浓郁，爆汁感强，搭配普洱最佳。

白天鹅宾馆・玉堂春暖：米其林推荐，“玉液叉烧包” 传承陈勋技法，皮薄馅足，汁水丰盈，适合追求精致口感者。

顺德满登登酒家（容桂店）：手工现做，老式 “开口笑” 造型，馅料肉块分明，皮软不粘牙，本地街坊常去。

丘大 6 仔记（多分店）：前白天鹅主厨主理，脆皮山楂叉烧包创新融合，传统款性价比高，手工现做。

叉烧包一定要趁热吃，先咬小口吸汁防烫，搭配普洱或铁观音解腻，体验甜咸交织的层次感。

正宗的叉烧包外皮松软有弹性、不塌陷；顶部自然开裂，馅料可见肥瘦相间的肉块，汁水浓郁不齁甜；无工业香精味，老面香气明显。

叉烧包不仅是食物，更承载了广府人的集体记忆。周星驰电影《食神》中以“爆浆”叉烧包比喻戏剧张力，香港歌曲《叉烧包》诙谐唱出市井生活，可见叉烧包本身代表的文化符号意义。现代茶楼虽然多用的是半成品，但坚守“老面发酵”和“手工切肉”的店家，仍是品味传统的首选。

品尝时建议搭配普洱或菊普茶，化解油腻。若想体验最地道的氛围，可清晨前往广州老城区的茶楼，与本地老人同桌“叹早茶”，感受食物背后的烟火人情。（图片来源网络）