掌中宝是鸡脚掌中间的脆嫩部位,吸味性强,无论是卤制、爆炒都很合适,而椒麻风味的做法,能最大程度激发其鲜香,麻而不燥、脆嫩入味,是餐桌上很受欢迎的家常菜,做法简单易操作,不用复杂调料就能做出下饭又下酒的口感。
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准备掌中宝五百克,青红小米椒各适量,花椒二十粒左右,生姜一块,大蒜三瓣,生抽两勺,料酒一勺,盐少许,白糖半勺,食用油适量。先把掌中宝放入清水中,反复冲洗干净,去除残留的杂质和血水,捞出沥干水分,放入碗中,加入一勺料酒、少许盐和切好的姜片,抓拌均匀后腌制十五分钟,让食材提前入味,同时去除腥味。
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腌制期间处理配料,小米椒切成圈,大蒜和生姜切末,花椒冲洗干净备用。锅中倒入适量食用油,油热后转小火,放入花椒慢慢煸炒,炒出麻香后捞出花椒不用,留锅中花椒油备用。接着转中火,放入姜末、蒜末和小米椒圈,煸炒出香味,倒入腌制好的掌中宝,快速翻炒均匀,让每块掌中宝都裹上香料。
翻炒至掌中宝表面变色、微微收缩后,加入两勺生抽、半勺白糖,继续翻炒三分钟,让调料充分融入食材,期间可以根据食材干湿程度,少量加一点清水,避免炒干。待掌中宝完全熟透、汤汁收至浓稠,尝一下咸淡,酌情补充少许盐,翻炒均匀后即可关火出锅。
做好的椒麻掌中宝,表皮带着花椒的独特麻香,混合着小米椒的鲜辣,内里依旧脆嫩多汁,越嚼越香。不用复杂的烹饪技巧,家常的翻炒就能带出食材本身的鲜味,无论是搭配米饭还是作为下酒菜,都十分爽口,全家都爱吃,日常聚餐做这道菜,既省事又有面儿。
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