我们为何复原一百道古代美食

林卫辉

大概在两年前，稻来传媒的制片人何是非跟我讨论，历史文化如何通过美食节目的形式予以表达？中华美食文化博大精深，随便扯一块来讲，都可以讲一千零一夜。问题是，在碎片化阅读和观影的年代，如何让观众对这些“老古董”感兴趣？这是个大问题。

2025年8月初收到《100道古代美食》方案时，我终于放心了。他们找来美食博主高文麒，由他主持这档节目，高文麒在新媒体上有足够大的影响力，这就与观众有亲近感；形式上由高文麒分别与陈晓卿等嘉宾，包括我，一起复原千百年前的美食，这就避免了枯燥。嘉宾们不是专业厨师，选择呈现的古代美食难度系数不等，这使整个复原过程带有不确定性，既让观众了解古代美食真实的一面，也让节目“轻松好玩”。

史料简单且干巴巴，呈现有趣且敢于突破，这种矛盾的处理，需要严谨的学术态度，又需要举重若轻的表现，实属不易。我在片中参与了3道菜的制作，分别是苏东坡在《老饕赋》中提到的杏酪羊，南宋林洪《山家清供》的山海兜，袁枚在《随园食单》里提到的杨中丞豆腐。刚好都是我近两年研究的主要内容。从众多的史料中找出最精髓的部分，把这些精髓都变成引用的资料，通过文字呈现在屏幕上，既依据充分，也避免朗读文言文带来的枯燥和艰涩，很考验学习能力。

文言文惜字如金，讲一道美食，往往只有简单几个字，这给复原带来难度。苏东坡被贬至海南儋州，画饼充饥时写的《老饕赋》提到“滃杏酪之蒸羔”，只有6个字。“滃”是指水势兴起，可以理解为煮，“滃杏酪”就是把杏仁煮成浓汁，此为“杏酪”，“蒸羔”就是蒸羊羔。6个字，把两种主要食材和需要的两种做法合二为一讲清楚了。杏酪的做法，袁枚在《随园食单·点心单》有记载：“捶杏仁作浆，挍去渣，拌米粉，加糖熬之。”清初学者朱彝尊的《食宪鸿秘》也记载了杏仁去皮磨浆、熬煮成酪的古法工艺。我们在复制这道菜时，一度困惑于杏酪是甜的，与蒸羊羔肉搭配，又甜又咸能好吃吗？但当我们在捶杏仁作浆时忽然脑洞大开：谁说做煮杏酪要下糖了？苏东坡的年代，糖可不容易得到，我们被袁枚带偏了，《食宪鸿秘》里讲的杏酪就没有放糖，制作奶酪也不会放糖啊!思路一打开，这边蒸羊肉，那边煮杏酪，最后把杏酪往蒸羊肉上一浇，尝了一下，这味道绝了，羊肉鲜味之上又增加了果香和花香，简直不可思议。拍摄一结束，这碟杏酪羊被小伙伴们一抢而空，大家用实际行动表示对苏东坡这位美食家的肯定。

“君子远庖厨”，古代知识分子大多羞于谈吃吃喝喝，讲吃讲喝，更多是借此表达自己的想法和态度。我们一边做饭，一边聊起这些美食背后的文化：苏东坡在海南回忆杏酪羊，那是对艰难环境的不屈服；林洪在《山家清供》里讲山海兜这道宫廷美食，是归隐山林的士大夫“处江湖之远则忧其君”；袁枚反复讲杨中丞豆腐，是对老朋友杨潮观的怀念，美食中也是满满的友情。

世界各地都不缺美食，也都各有精彩之处，但如我中华美食般隐藏着浓厚的历史与文化的却不多见。我们生活在物质丰富的时代，于品尝美味之余，还能欣赏中国历史与文化之美，这也是《100道古代美食》的意义所在吧。