张勇出山重掌海底捞，火锅巨头面临转型硬仗

作者 | 燕大

2026的开年，餐饮界是真不平静。

西贝深陷贾老板个人执拗公关和舆论风暴，结果导致将要一次性关102家店；同作为中高档餐饮序列的海底捞，创始人张勇回到一线、重任CEO，显然意味着有一场硬仗要打。

不同的细分类别、不同的老板，但两个品牌仿佛都遇到了“中年危机”，区别在于，西贝因贾老板个人因素加速了危机的到来，海底捞则一边与“尿”杠上了，另一方面是业绩骤然遇冷。

退居幕后长达4年的老板——张勇重新出山，明显是坐不住了。

回望海底捞这一年来的过往，如果说提到它你会想到什么，我觉得最多的无疑是多次把海底捞送上风口浪尖的“小便门”和最近的“纸尿裤门”，要说对海底捞没点影响，怕也不现实。

虽然错都是别人的错，但海底捞的公关却失了大分，尤其是第一次的“小便门”。事情本来很简单，去年2月份两个17岁的熊孩子跟朋友打牌喝酒后跑到海底捞找了个包厢吃夜宵，席中两人打游戏并玩起了真心话大冒险。

一人玩输了之后为了刺激就站到餐桌上往火锅里尿尿，另一人用手机拍下来，完事交换，另一人也站在台子上往火锅里尿尿。事后其中一个熊孩子把视频发到了朋友圈，至此这条视频在网上火了。

按理说海底捞作为受害者，将对方监护人诉诸法律即可，该怎么处理就怎么处理，毕竟这是个人素质在作祟、缺德也缺教养，观众也举双手支持。

但搞笑的是，海底捞偏偏在这时候秀了把“圣母”，一边表示针对恶意传播者，将保留追究法律责任的权利，一边呼吁大家别对俩17岁“孩子”及家庭进行不当传播或攻击，理由是对方未成年。

此言一出，可把网友气的不轻，

群情汹涌，海底捞门店还接到了大量消费者的投诉，多地门店客流应声锐减，品牌口碑更是出现了断崖式下跌。

被打脸之后，海底捞听了劝，从“他还是个孩子”变成“起诉2名涉事男子”，一审判决对方监护人赔偿200万经营与商誉损失+13万餐具更换费用+7万律师费等，总计220万元。

12月的时候此事被报道已经尘埃落定，但是这事儿对海底捞而言，消费者的心理影响已经形成了，就像是拉蛤蟆爬在脚面上——不咬人但膈应人，忘都忘不掉。

本来这事过去就过去了，时间长了自然没人会再在意，但没想到它2025年命中犯“尿”，2025年的最后一天，在徐州某店，一名两岁幼童将纸尿裤扔进了火锅里，拍视频的是妈妈，她说“我只是想记录一下他爹给他换尿不湿的温馨时刻”。

她确实温馨了，但网友却恶心坏了，海底捞更是憋屈的直挠头，敢情这是火锅与尿结缘了啊，舆论印象再次加深。

海底捞去年一年也确实够倒霉的。俩17岁男子站在台子上往锅里撒尿发生在25年2月份，两岁小孩将尿不湿扔火锅里是12月31号，算是贯穿了整个2025年。

这种公共场合的“尿”事件肯定不只有海底捞一家，只不过海底捞名气大，这种事就容易无限放大，影响也更大。

再看海底捞业绩，2025年上半年，营收207亿，同比下降3.66%，净利润17.55亿，下降13.7%，呈现两位数跌幅。

有人会说这与2024年8月之后海底捞启动“红石榴计划”有关，因为这个计划寓意是旗下拥有多元品牌，像成功孵化的“焰请烤肉铺子”、“小嗨爱炸”等14个餐饮品牌，而这些子品牌是需要消耗大量前期投入的。

就好比其中“焰请烤肉铺子”作为标杆项目，以“烤肉+洗头+夜间酒吧”的复合模式吸引不同客群，目前已铺超70家店，可能会耗费大量资金，影响利润。

这一点并没有错，但最能反映这家火锅店的关键指标——翻台率，从去年同期的4.2（次/天）降到了3.8。而且是一线、二线、三线及以下城市的翻台率都在下滑。

必须要注意的是，这个指标是餐饮界的生命线，比营收和净利润更直观，能直接反映客流量。降到3.8，已经低于其定下的4次/天的及格线。

虽然这还是25年上半年的数字，但现在创始人张勇从幕后重回一线，或许说明情况并未变好，可能更差了。

否则已经离开4年的创始人，不太可能在稳定期重新出山主持大局。

据说张勇重掌帅印旨在对“红石榴计划”深化推进，用海底捞内部流传已久的话说——老人能啃硬骨头，言下之意是重大抉择和战略转型，需要企业内的老人来做牵头、来把关。

作为电焊工出身的火锅大王，创始人无疑是企业面临重大战略抉择的最合适做领头人，能承担重大决策责任的也只有他。

巅峰时退居幕后“静看星辰大海”，现在重新接回指挥棒，必然要在火锅赛道存量上打一场硬仗，以实现突围。

说实话，即使海底捞没碰到小便门、尿不湿门，包括即使西贝没深陷舆论风暴，大概率也还都会遭遇增长瓶颈。

因为除了品牌自身因素之外，最主要是是消费环境变了，特别当下消费者变得前所未有的精明和务实。

五星级大酒店不用多说，很多已经落到摆摊，像西贝、海底捞这种中高档连锁餐厅，消费者也从原来更注重环境、服务及品质，向份量、价格、味道等务实环节倾斜。

简单粗暴来讲，这是个性价比为王的时代。

性价比做得好的能诞生首富，反之则容易被消费者抛弃。