王牌职业暴跌70%，一年消失50万家，高薪梦碎

你还记得小时候饭店后厨那个架势吗？

铁锅一挥，火苗蹿起半米高，锅铲一响，全场安静。

可现在，月薪四万的王牌职业，居然也开始走下坡路了？

从人抢饭碗，到饭碗没人抢，厨师行业到底怎么了？

在上世纪八九十年代，尤其是改革开放后那段时间，城市化加速、消费需求暴涨，餐饮行业迎来了一波黄金期。

那个时候的厨师，是实打实的高薪职业，技术过硬的粤菜大厨，月薪轻松破四万，而且社会地位不低，甚至在很多饭店里话语权比老板都大。

餐厅不是老板说了算，是厨师长说了算。

那时候的后厨，基本都实行承包制。

什么意思？就是老板把厨房承包给一位总厨，原材料、人手、出品全都由这位总厨负责。

利润怎么分？按合同来。做得好，厨师赚得多，饭店也跟着赚钱。

这是双赢的模式，也是那个年代厨师挣钱的黄金时代。

那时候的厨师，不但是手艺人，更是经营者。

掌勺的同时，也掌控着人力、成本、出品、利润。

一个粤菜大厨，可能一个月一张工资卡就能进账几万块，比当公务员都香。

而且关键是，这个职业有门槛，不是谁都能干，得有真本事才行。

但是谁能想到，短短几十年过去，这个曾经风光无限的职业，居然也开始跌入低谷。

2024年，全国餐饮新注册企业骤减50万家，行业直接萎缩70%。

不少从业者直言：现在干厨师的，连外卖骑手都不如。

听上去有点夸张？那我们来看看现实。

根据国务院办公厅发布的《促进餐饮业高质量发展的指导意见》，虽然国家层面一直在鼓励餐饮业向标准化、品牌化发展。

但现实是，餐饮行业从业人员数量停滞，技能型厨师越来越少，真正靠手艺吃饭的人，越来越吃不消了。

很多厨师自己说，现在厨房里做的不是菜，是“装配”。

预制菜、中央厨房、冷链配送、标准流程，一个炒锅几分钟甩出十几份菜，锅铲都不用转几圈，直接勾兑加热就端上桌。

这不是厨艺，这是流水线。

当年那个在炉灶前挥汗如雨、凭一口锅征服食客的厨师，现在变成了在后厨等打印机出单、加热半成品的操作员。

技术？没用。

创意？不用。

经验？没必要。

那问题来了，厨师行业到底为啥从巅峰滑落？

就是后厨承包制的瓦解。

早些年，厨师通过承包厨房，既能掌控出品，又能获得利润分成。

这个制度给了厨师极大的自主权，也让他们愿意投入、创新、打拼。

但随着市场监管加强、企业管理制度正规化，很多餐厅开始拆分承包制，转向标准化管理。

换句话说，老板不再信任厨师，而是更相信流程和数据。

中央厨房和预制菜的兴起，直接打击了厨师的“核心竞争力”。

预制菜的逻辑很简单：集中制作、统一配送、快速出餐，节省成本、提升效率。

对连锁品牌来说，这是降本增效的利器。

但对厨师来说，这就是“釜底抽薪”。

你手艺再高，客户吃不到；你经验再多，中央厨房已经做好；你想出新菜，品牌总部不让改菜单。

你还能怎么拼？

再说资本的介入。

近几年，资本疯狂涌入餐饮行业，但投的不是高端餐厅，而是“去厨师化”的快餐模式。

比如各种拌饭、简餐、连锁小吃，全部靠标准化、流程化、机械化。

资本喜欢的是可复制、可扩张、可控的模式，不是靠一个大厨扛起全场的那种不确定性。

于是，传统厨师在现代餐饮生态里，越来越边缘化。

那说到底，是整个大环境的问题吗？

当然，餐饮成本高企是绕不过的现实。

房租水电涨、原材料涨、人工更是涨得离谱。

一个熟练厨师动辄七八千起步，大厨都破万了。

可顾客愿意为一顿饭掏多少钱？你涨价，顾客转头就去点外卖。

所以很多老板为了控制成本，开始使用预制菜、机器人炒菜，甚至砍掉后厨，直接在外包中央厨房订货。

一来省空间，二来省人工，三来出品稳定，根本不担心厨师跳槽。

说直接点，现在的餐饮老板，已经不需要“好厨师”，只需要“好流程”。

而消费者这边，也在不断变化。以前大家讲究“现炒”“锅气”，现在追求的是拍照好看、上菜快、价格低。

你炒得再香，不如人家一道冒着干冰的摆盘吸睛。

炒菜机器人、智能炒锅、自动配料机，正在悄悄取代曾经的“金牌大厨”。

听到这，你可能觉得，厨师就彻底没希望了？

其实也不完全是。我们不能一棍子打死整个行业。

未来的大趋势是分化。

一方面，连锁化、标准化、智能化的趋势不可逆。

大餐企为了规模扩张，必然会走向去厨师、去个性、去差异化。

这部分市场，厨师确实没太多用武之地。

但另一方面，中高端餐饮、主题私房菜、创意料理、地方特色餐厅，仍然需要真正懂技术、有创意的厨师。

比如现在不少年轻人开始追求“沉浸式用餐”“私厨定制”“地方风味体验”这些新消费场景，这类餐饮，正是厨师的主场。

特别是在消费升级的背景下，谁能做出打动人心的菜品，谁就有市场。

比如有些新派厨师结合地方小吃和现代料理，靠抖音、B站涨粉几十万，线下月入十几万不是梦。

还有一些做私房菜、宴席定制的厨师，在高端人群中供不应求。

所以说，厨师不是“被淘汰”，而是“被迫升级”。

你不改变，就只能被时代抛下；你要是能抓住趋势，厨艺反而是最大的优势。

厨师这个职业，不是没前途，而是再也不能靠“老手艺”混饭吃了。

你得懂产品、懂运营、懂内容输出，甚至要会拍视频、直播带货，才能在新时代的餐饮江湖里杀出一条血路。

厨艺好，不再是通行证，而是起点。

那个曾经月入四万、人人羡慕的厨师职业，如今为何混得连外卖员都不如？

是厨师变了，还是这个时代真的不再需要厨师了？