“菠菜教授”的菜可以边采边吃|上海教授的独门绝技①

【编者按】

大学有百科，行行有状元。在上海高校，有些掌握独门绝技的教授，精于一术，服务社稷民生。从食品健康、环境健康到心理健康，解放日报·上观新闻记者走进他们，看看他们怎样带来老百姓最关切的“大健康”。

2025年，是上海师范大学教授王全华的荣休之年。对于为啥“把论文写在大地上”的问题，她的回答像她的为人一样简朴，“因为泥土里有答案”。

王全华荣休。（资料照片）

在从教从研生涯中，王全华深耕蔬菜育种40余载，培育蔬菜新品种40余个。在远郊的试验田里，可以在田生吃的菠菜，堪称她的“独门绝技”。

在地生吃菠菜叶。徐瑞哲 摄

【退而不休，“解甲归田”】

菠菜“乳名”：波菜，是诞生在波斯的野菜，从唐代就开始驯化种植。最近，退而不休的王全华，真的是“解甲归田”。她来到浦东新区现代设施农业首发片区——万祥片区，走进菠菜种源基地建设项目的大棚里，这里种植着400余份来自全世界50个国家和地区的种质资源材料。其中一个棚，似乎像未开垦的处女地，严密设置了隔离措施。

野生种菠菜。徐瑞哲 摄

这位上海师大生命科学学院的“菠菜教授”告诉记者，原来，大棚内保留着与菠菜祖先同源的珍贵亲本：菠菜野生种。尽管未被驯化的野生种习惯匍匐在地，口味也比较涩，却有防虫抗害的本领，也是科研选育良种的好材料。这支蔬菜遗传育种团队，专注于定向选育高抗逆、高品质的菠菜杂交品种。

谁不希望菠菜软糯不涩口，还能做养生菠菜面等？在浦东新区万祥镇新振村2000多亩设施农业的菜田边，王全华与清美集团等合作方一起，启动2025年度上海市农业科技创新“揭榜挂帅”项目——“菠菜精准育种技术体系构建与产业化应用”，为菠菜带来低草酸、高叶酸的“新口感”“新养分”。

低草酸、高叶酸菠菜。徐瑞哲 摄

绿叶菜种质资源的“优生优育”之所以选择菠菜，王全华解释了新发现的菠菜保健功能：除了众所周知的菠菜含铁，它堪称叶酸含量蔬菜之首，是幼儿、孕妇、贫血者补充叶酸的首选。对中老年人而言，高叶酸的它也有助于健脑，维护神经系统功能，延缓认知记忆衰退。同时，菠菜能‌护眼明目，其富含叶黄素等，能过滤有害蓝光，减少视网膜损伤，特别适合长时间用眼者食用。

“其实，在我们‘沪菠7号、沪菠10号’等现推品种中，其草酸含量已较传统品种低20%左右。”王全华表示，低草酸品种甚至可以作为净菜直接入口、生食生吃。据测算，新启动的市级项目经过新品育种，预计每100克鲜重的菠菜中，叶酸含量可提升至近100微克；而未经选育的菠菜品种叶酸含量仅十几微克，甚至只有个位数。

【菠菜“选美”，品鉴风味】

其实，解放日报·上观新闻记者就亲口尝试过生吃菠菜，把王全华团队栽培的菜从地里摘了，直接放嘴里。因为，她们的菜“表里如一”，既讲究“内在美”，也讲究“外在美”。

那是在奉贤海湾村，上海师大植物种质资源开发中心的合作基地，一片300平方米的大棚成了“菠菜博览会”，共有40种菠菜现场“选美”。而评委们，就是来自上海市绿叶菜产业技术体系的专家以及上海师大食品专业的学子。

外行采摘，内行采食。育种人清楚，“沪菠”系列的菠菜新品种在培育过程中，均采取营养液喷淋的有机方式，菜叶入口即食，原汁原味尝鲜。“吃得出来，并不涩口。”王全华自信地对记者说。

不同菠菜、不同品相，有的是最传统的三角大叶，“这种叶形，我们称为戟形。”王全华他们通过品种杂交，选育尖形叶、卵形叶，还有尖卵形叶，“各有所爱、各取所需。”打分表上，分外观和水煮口感两大维度。其中，外观指标包含叶片尖圆、叶片厚薄、叶面平整、叶色深浅以及光泽度；而口感指标，则包含甜味、涩味、风味的浓淡轻重等。

相对于中国占世界菠菜消费90%左右的比重，国内对菠菜品种的研发还显不足。在位于上海师大奉贤校区之外的试验田，这里种的菠菜与通常仅供采收的菠菜嫩苗不同，这些用于结种的不同品种菠菜足有一人多高。

它们的茎叶之间鼓鼓囊囊地都是种子，有些是头尖的种子，有些是圆头的种子，还有红茎的菠菜种……这些具有不同优缺点的菠菜种质，经过王全华等科研人员的海量交叉繁育，才能取长补短，才能杂交出良种。

在上海种菠菜，天一热、菜不长，一些进口品种，常常水土不服。因此，各个优良性状的种质基础，一定是耐热品种。据统计，整个植物种质资源开发中心一年要配100多个杂交组合，一代代记录性状，稳定品种特点，并且多地试种，最终才能通过新品种审定。

王全华、葛晨辉夫妇。（资料照片）

【爱人共事，师门传承】

不少人不知道，“菠菜教授”的背后还有一个男人。王全华的爱人，是她的同事——同样来自生命科学学院的老教师葛晨辉。他退休前，也育出作物新品种并广泛推广应用，一些菠菜相关的论文上两人是共同作者。“妇唱夫随”三十多载，家庭和谐、教女有方，当选为上海师大“比翼双飞模范佳侣”。他们家的家训，就是“本分做人、踏实做事”。

大棚内机械播种。徐瑞哲 摄

多年来跑遍各处绿叶菜基地的王全华教授笑言，如今不少基地都存在“3个阿婆加起来超过200岁”的情况，有的甚至年龄之和达到240岁——“靠谁来种菜”变成了“菜篮子”工程遇到的新问题。为了“解放劳动力”，尽量“机器换人”，中心团队与绿叶蔬菜机械化生产专业组协同，开展了菠菜宜机化品种与机械化生产的试验示范。

菠菜自动采收。徐瑞哲 摄

在奉贤区庄行镇渔沥村四组，蔬菜大棚里会传出阵阵机器声。不仅耕地机、作畦机、播种机等机械上场，纯电动的绿叶菜采收机也大显身手，有节奏地把地里带着深绿光泽的“沪菠5号”菠菜送上传送带，直接装筐做好上市准备。

在王全华看来，菜不仅要好吃也要好种，他们的育种目标也在于适合机械化生产的高营养品质菠菜新品种。这样的品种不仅草酸少、口感好，而且植株直立，长势旺盛，播种后40天左右就可采收，亩产量1100千克以上。他们希望全机械化的都市农业让市郊农民用得起、用得溜，还能让年轻的新农人也喜欢上更自动化、现代化的“机械农业”。

徐晨曦副教授在菠菜地里。徐瑞哲 摄

荣休后，王全华同样后继有人，生命科学学院青年教师徐晨曦已从她手中接过“顶天立地”的教研种子。“耐心等待成长、匠心雕琢品质、仁心滋养灵魂，”徐晨曦表示，作为团队成员受教于王老师的点点滴滴，感念这“三心育人”的准则和在科研育人中的执着坚守，让春华秋实“饱含土地的芬芳，传递生命的温度”。

原标题：《“菠菜教授”的菜可以边采边吃|上海教授的独门绝技①》

本文作者：解放日报 徐瑞哲

图片来源：除资料图片外，徐瑞哲 摄