保存馒头直接放冰箱就“废了”！教你一招，放30天照样松软好吃，变废为宝还能做辣椒酱

由于北方特产小麦，所以我们这的大多数人主食一般都是吃馒头。小麦中含有丰富的膳食纤维和维生素，营养价值极高，深受北方人的喜爱。

在我们当地，只要家中有喜事，都会发上一盆面做一锅金黄色的大馒头，这预示着财运亨通，发大财。

前些天元旦，家里堂姐出嫁，按照老家习俗，我和母亲特意蒸了一大锅喜馒头送去。新人婚宴上用的馒头可讲究得很，不光要模样周正，更得讨个好彩头。捏成元宝，是“招财进宝”；揉作石榴，便寓意“多子多福”；搓成苹果，象征“平安富贵”；若做成橘子形态，则是“大吉大利”。这喜馒头内里还藏着各种吉祥馅料，红枣、花生、桂圆和莲子，暗合“早生贵子”的吉言。

这类婚庆用的馒头平日难得一见，街上也没处买，母亲便多备了一些，让我留着解馋。她做馒头的手艺是年轻时在学校承包食堂练就的，蒸出来的馒头雪白饱满，麦香浓郁，即便放凉了也依旧松软，丝毫不会发硬，后来我们这学校都定了校外的营养餐，母亲就在我们这边超市里租了柜台，开主食厨房，馒头，花卷，豆包，肉龙，每天超市没关门，就卖完收摊了。

今天我就把母亲亲授的快速发面诀窍整理出来，照着做保证馒头蓬松暄软、凉了不硬。文末还会分享存馒头的小技巧，按这方法存放，哪怕过一个月再取出来，口感仍像刚出锅时一样新鲜。

第一步：发面

取干净面盆，倒入约40℃的温水，这个温度最能唤醒酵母的活力。加一小勺白糖为酵母供给养分，撒入5克酵母粉，泡打粉3克，再加一大勺猪油，搅拌至完全融化。接着倒入500克面粉，边倒边用筷子搅成絮状，再上手揉成光滑面团。揉好的面团盖盖置于暖处，发酵至两倍大。

第二步：戗面

发好的面团内部布满蜂巢般的气孔，放到案板上反复揉压排气。若觉得不够光滑，可放回盆中稍醒片刻再揉，直到面团细腻柔润。这时候关键的一步就来了。关键的一步在于戗面，所谓的戗面，就是用干面粉戗进面团中。

在案板上撒上一把白面，之后把面团放到案板上，从四周往中间揉，把案板上的面吸收进去之后，再撒一把干面粉，继续揉。重复这样的步骤，原先500克面粉也就是一斤，在戗面的时候要再呛进去一两到一两半，这样做出来的馒头才更加好吃，也更加有筋道。

完成戗面步骤之后，把面团松弛五分钟，搓成长条，再下成大小均匀的剂子。最后一步，再把它揉成圆滚滚的馒头生坯。

第三步：蒸制

蒸屉铺上湿纱布，摆入馒头坯，注意留足膨胀空间。盖上锅盖让面团二次醒发约一刻钟。随后冷水上锅，水沸后计时蒸20分钟关火。切记别急着开盖，焖3分钟再揭盖，馒头就不会塌陷回缩。用指尖轻按，若能迅速回弹，便是成功了。刚出笼的馒头白白胖胖，麦香扑鼻，配两个小炒，温一壶老酒，邀好友共尝，便是冬日里最暖的满足。

若馒头一次吃不完，千万不要直接塞进冰箱冷藏室，否则口感尽失不说，还易沾染异味。冰箱内空气流通有限，各种食物的气味分子会悄然渗透。馒头疏松的内里就像海绵，极易吸附这些杂味，甚至让异味钻入内部。

更需警惕的是保存不当导致的霉变，馒头富含的淀粉与蛋白质在温湿环境下，可能滋生霉菌，甚至产生黄曲霉毒素。这种毒素毒性强、耐高温，尤其黄曲霉毒素B1已被列为明确致癌物。若误食霉变馒头，轻则腹痛呕吐，重可危及健康。因此发现馒头长出灰斑或黄绿色菌丝，务必丢弃，切勿因小失大。

正确的保存方法是：

等馒头彻底凉透后，每个单独用保鲜膜紧紧包裹，尽量挤出膜内空气。 再按每袋一家一餐的量装入真空密封袋，抽真空封口。袋面标注日期，放入冷冻室。这样能避免反复解冻，最长可存放一个月。

食用时无需解冻：撕去保鲜膜，直接上蒸锅，大火足汽蒸8分钟左右，馒头便能恢复如初的松软香甜。

不过很多人都有过这样的经历：把馒头分装冷冻在冰箱里存着，结果一忙就忘了吃，放了好一阵子才翻出来。其实这种情况下，完全不用急着丢掉！只要馒头一直好好冻在冰箱里，没反复解冻过，也没接触过什么脏东西，还是可以要的。

其实，这些被遗忘的冷冻馒头并非“废品”，在传统饮食智慧里，它们可是制作风味独特的发酵辣椒酱的上等原料。这样一来，不仅解决了储存过久口感下降的问题，还能化平凡为神奇，创造出比鲜馒头更醇厚、更有层次的滋味。具体怎么做呢？我们这就开始。

这道用馒头做的辣椒酱，风味特别醇厚，不管是拌热乎的面条、舀一勺浇在白米饭上，还是蘸刚出锅的饺子、拌凉拌菜，都能瞬间提升香味，做法也不算复杂，跟着步骤来就能成。

先跟大家说下要提前准备的食材和工具：冷冻馒头若干、玉米叶、泡沫箱1个、干净无油的陶瓷缸或玻璃坛1个、黄豆、粗辣椒颗粒和细辣椒粉、食盐、干净无油的勺子或酱耙子1个、纱布1块。

准备好这些，就可以开始操作了。第一步先处理冷冻馒头：把冰箱里的冷冻馒头取出来，不用着急加热，就放在室温下自然解冻，这样解冻后的馒头不会因为温差太大变得软烂。等馒头完全解冻后，用手把它掰成小块，大小差不多跟指甲盖一样就可以，别掰太大，不然后续发酵不均匀。

接下来是发酵前的铺垫工作，这一步是为了让馒头能均匀发酵，还能自带一点谷物的清香。如果没有新鲜的玉米叶，也可以用其他材料替代：可以选择干玉米叶（可提前购买晾干备用）、洗净晾干的芭蕉叶、或食品级硅胶蒸垫/纯棉蒸布，都能起到类似保温、透气、增香的作用。取准备好的玉米叶（或替代材料），用清水反复冲洗干净，尤其是叶子的褶皱处，要把里面的灰尘和杂质都冲掉，然后放在通风的地方晾干表面的水分，一定要晾干，不能带生水。找一个干净的泡沫箱，先在箱子底部铺一层厚厚的玉米叶（或替代材料），厚度大概有2-3厘米，这样能隔绝箱子底部的寒气，让发酵环境更稳定。

然后把掰好的干馒头块均匀地铺在玉米叶上，铺的时候别压实，要让馒头块之间留有缝隙，方便空气流通。铺好馒头块后，再用剩下的玉米叶（或替代材料）把馒头块完全覆盖住，盖的时候要盖严实，别让馒头块露在外面，最后把泡沫箱的盖子紧紧封好，放在家里温暖的地方发酵，比如阳台阳光能晒到的地方，或者暖气旁边，这样发酵出来的效果最稳定，大概需要发酵7天时间。这里要注意，发酵期间别随便打开盖子，不然温度变化太大，会影响发酵效果。

7天之后，就可以打开泡沫箱的盖子看看发酵情况了。揭开最上面的玉米叶，能看到馒头块上长出了一层毛茸茸的白色或淡黄色霉菌，这就说明发酵成功了！这种霉菌是安全可食用的，就跟我们平时吃的霉豆腐上的毛一样，属于有益霉菌，不用害怕。如果看到霉菌是黑色、绿色，或者闻着有酸味、臭味，那就说明发酵失败了，这样的馒头就不能用了，直接丢掉就行。

把发酵好的馒头块取出来，小心翼翼地放进提前准备好的干净陶瓷缸或玻璃坛里，放的时候轻轻放，别把霉菌都蹭掉了。接下来处理黄豆，黄豆提前用清水浸泡8个小时，泡到黄豆变得饱满，用手捏一下能感觉到变软就行。

泡好的黄豆捞出来，沥干水分，放进蒸锅里，蒸的时候可以在蒸屉上垫一层纱布，防止黄豆粘在蒸屉上。开火蒸，水烧开后转中火蒸一个小时，蒸到什么程度呢？用手轻轻一捻黄豆，能完全捻成粉末状，没有硬芯，就说明蒸好了。蒸好的黄豆先放在一边晾凉，一定要晾到室温，不然温度太高会把坛子里的有益霉菌杀死。

等黄豆晾凉后，把它倒进装有发酵馒头块的缸里，然后根据自己的口味加入粗辣椒颗粒和细辣椒粉，喜欢吃辣的可以多放一点，不怎么能吃辣的就少放，加的时候可以用手轻轻翻拌一下，让辣椒和馒头块、黄豆初步混合均匀。接下来准备盐水，盐水的量要能完全覆盖住缸里的馒头块和黄豆，不能少，少了会导致部分食材暴露在空气中，容易变质。

找一个干净无油的盆，倒入适量清水，然后加入食盐，盐的用量要准确，一般情况下，一斤干馒头需要搭配50克食盐，比如500克干馒头就放50克盐，这样做出来的辣椒酱咸度适中，也能起到防腐的作用。把盐搅拌均匀，直到盐完全溶解在水里，盐水就做好了。

把调好的盐水缓缓倒入陶瓷缸里，倒的时候可以用勺子轻轻搅拌一下，让盐水能均匀地渗透到每一处。倒完盐水后，用一块干净的纱布把坛子口封住，纱布要选细密一点的，既能防止灰尘、虫子等脏东西进入，又能让坛子内外的空气少量流通，有利于后续的二次发酵。

封好纱布后，把坛子放到厨房的角落或者暖气房里，继续发酵20天。从发酵的第7天开始，每天都要打开纱布，用干净无油的勺子或酱耙子把坛子里的酱料搅拌一次，搅拌的时候要轻轻的，把底部的食材翻到上面来，让所有食材都能均匀发酵，还能排出坛子里产生的气体。

随着发酵时间的推移，你会发现坛子里的酱料颜色会慢慢变深，从一开始的淡黄色变成深褐色，质地也会从稀松变得浓稠，像酸奶一样细腻，闻着有一股浓郁的香辣味，这就说明辣椒酱已经制作完成了。做好的辣椒酱可以装进干净的密封罐里，放在冰箱里冷藏保存，能放好几个月。

平时吃的时候，用干净的勺子舀出来，不管是拌面条、拌米饭，还是蘸饺子、拌凉菜，都特别香。酱料咸中带着自然发酵的微甜，香气醇厚、辣味柔和，比外面买的辣椒酱还好吃。关键是用自家冷冻馒头做的，用料实在、过程透明，吃着更健康放心。

这道用馒头“蜕变”而成的辣椒酱，是否也勾起了您尝试传统发酵美食的兴趣？您家也有其他“化平凡为神奇”的食材妙用吗？欢迎在评论区分享您的方法或心得。

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