抓住打工人的胃从未如此重要，餐饮大佬集体为“牛马”做饭的一年

刚刚过去的2025年，我们比此前任何时候，都更在意面前的一餐饭。

每日人物写了很多篇关于餐饮的文章——身处迷茫，我们很难去畅想10年、20年后的未来，更愿意低下头来，看看今天吃点什么饭。哪怕钱包捏得再紧，我们依旧愿意为“吃好点”花一些钱。也因此，餐饮的风总是刮个不停，云贵川bistro刚过去，湖北菜又来了，一茬又一茬没有停歇。

作为编辑部里最爱吃的年轻人之一，作者饶桐语也写了很多关于吃饭的故事。她发现，2025年，风潮之下的餐饮商家们，其实达成了一个共识——给数量庞大的“牛马”做饭：论地点，不管是超市、酒店还是便利店，都在推出方便打工人的一人工作餐；论菜系，最火的就是猛火现炒、热腾腾的，适合工作日中午来一碗的湖南盖码饭、江西小炒；再看看流行起来的饮品、甜品，不管是羽衣甘蓝汁还是姜黄饮、中药面包，主打一个“药食同源”，上班太累，大家只好在“吃喝”这件事上寻找一些健康安慰。

可以说，过去这一年，抓住了打工人的胃，才能在竞争加剧的餐饮业搏出更大的机会。而吃喝的流行趋势，往往折射了最真实的普通人心态。以下是一位关注餐饮的作者总结出的一些观察，更是一份普通人的2025年吃饭心得。

文 |饶桐语

编辑 |西打

运营 |歪歪

争夺打工人

要说2025年，我在吃饭上有什么重大变化，最明显的一条就是，家里开火的次数明显降低了。

我是重庆人，四年前成了北漂后，总觉得外卖又贵又不合口味，没办法，只能自己做饭。几十块钱的买菜钱，变成两三个可口又干净的菜色装进饭盒，就能转化为工作日一天的口粮。但过去一年，下厨的性价比正在不断降低——如今想吃一顿味道过得去、价格也不贵的打工饭，选项可太多了。

就拿最简单的快餐来说，挤进来的玩家越来越多。以往，北京最有名的快餐是老乡鸡、南城香这样的老牌选手，店铺也多集中于宋家庄、西罗园、西城广外这样居民区聚集的地方；但最近这一年，竞争对手们像进京赶考一样从全国各地蜂拥而来，快餐的香气也溢出社区，一路扩散到商圈、写字楼，无孔不入。

▲ 北京老牌快餐店南城香。图 / 视觉中国

来自山东的红功夫、超意兴，算是打头阵的那一拨。自打进京，它们的策略简单粗暴——贴着南城香开店。这放在以前算是险招，毕竟南城香已经把性价比打到了极致，此前接受采访时，南城香创始人汪国玉还一度感慨选址困难，因为很多餐饮店签合约时考虑到竞争压力，会要求业主不让南城香来开店。

但如今，多家品牌贴身围攻，南城香也丧失了一些优势。比如，超意兴、红功夫很快就凭借一块把子肉杀出重围，给人留下了量大、管饱的印象；而南城香带火的3元早餐自助同样被一比一复制，红功夫、田老师、和合谷等快餐店都跟上了这个价。

另一边，我真正的“老乡”，在重庆起家的乡村基也来了，刚来一年，乡村基就宣布在北京的门店数量突破100家。同样紧盯打工人的午餐，这一回，乡村基的口号喊得更直接：没有中央厨房，全部门店现炒，突出的是川渝风味的各类小炒。

这还不算，老牌快餐的对手，还有街头巷尾大大小小的餐饮小店，不论过去的客单价高低，不管自身擅长什么品类，现下都绞尽脑汁地做起快餐、简餐。

我住在北三环一个老小区，附近有个餐饮云集的中型商场，服务周围的几家互联网公司，一直不缺客流。据我观察，商场楼层原本划分了明显的客群：B1是人均50元以下的快餐，楼层越往上，吃饭要花的时间越多，客单价也越高。

但几个月前，开在商场顶楼、人均消费两三百元的一家日式烧肉，竟也摆出好几块招牌，推销起午市套餐。菜单上动辄几百元一套的高品质烤肉消失了，取而代之的是简单快捷的烤肉拌饭，30元一份，跟B1几乎没什么差距了。我一边感慨生意难做，一边诚实地吃了好几回，M7级别的雪花牛肉下不了手，薄薄几片牛肉盖个饭还吃不起吗？何况，拌饭一入口，肉的品质虽然悄悄减配，性价比却是实打实的。

除了烤肉，还有火锅。主打多人聚餐的馆子，都坐不住了。业内都知道，工作日中午吃火锅的人不多，备货和人力成本却一点不少，于是，只能刀刃向内，逼自己想办法。比如海底捞，就推出了一个名叫“举高高自助小火锅”的副牌，人均价格不过59.9元，鲜果、肉类、甜点随便吃。实在不想出门，还能点个海底捞的下饭火锅菜，或者阳坊涮肉、左庭右院的捞捞杯，一杯就能混上一顿，看上去还怪健康的。

▲ 举高高自助小火锅门口写着“59.9元百道菜畅吃”吸引客人。图 / @举高高自助小火锅

愿意下馆子的人少了，但工作餐的需求始终存在，也因此，“快餐化”的风吹过了全行业，也成了商家必争之地。大牌餐饮集体瞄准了那群在12点到1点之间，走下办公楼或拿出手机点外卖，希望快速做决定的人。

对于我们普通打工人来说，这当然是好事。后来，我常常连周末都懒得做饭，出门随便溜达一圈，都不需要精挑细选，晚饭就有了着落——要么是在盒马、永辉这样的超市里，边逛边吃，那里不仅有自选菜，还陆续推出了类似香辣蟹这样的熟食“大菜”，可以充分满足我的口腹之欲；要么是路过一些放下身段摆摊的大酒店，买一些自制的卤肉、精品菜回家。在社交平台上，我还经常刷到不少年轻人去抢购五星级酒店的自助剩菜盲盒，甚至办一张自助餐厅年卡，大家的想法差不多，花点小钱就能尝到大厨级的手艺，味道好，也干净。

但酒店祭出这些招，却是不得已而为之。不少大公司下调了商务差旅预算，原本住洲际、威斯汀的所谓“高级打工人”，过去一年也逐渐转向了亚朵、全季，再加上婚宴、商务宴请的减少，保不住入住率和宴席预定率的酒店们，不得不想各种办法来减少损耗，能多接住一拨客人，算一拨。

如果还是觉得这些饭太贵、太麻烦，还有一个快到极致、堪称“托底”的备选——花不到10块钱，在街边买上一份烧饼夹里脊。从2025年上半年开始，这款单品就横扫了北京街头，就餐高峰期队伍长度堪比喜茶当年横空出世。只是，当年花10块钱连半杯奶茶都买不到，现在却能解决一顿正餐。

我曾带着好奇买过一次烧饼夹里脊，最震惊的不是口味，而是店里SKU的极度精简，不像煎饼还能选配生菜、辣条、火腿肠，烧饼夹里脊的菜单直白得很，单品就招牌里写的这一个，饭量大，多加两片里脊就行。这或许也是它能够迅速扩张的关键原因，在商家和资本眼里，出品简单就意味着门店可以更容易复制、连锁，截至2025年11月，好开心、饼呱呱和每日一饼这三个同类品牌已经在北京形成了“三足鼎立”的势头，门店数量加起来接近百家。

细细想来，不管是快餐、烧烤、火锅，还是超市、酒店、街边小店，过去一年，商家们都投入了这场面向打工人的争夺战，拿捏住他们的胃，就意味着收获了一个稳定、庞大的客群，和源源不断的现金流。

“牛马胃”，喜欢吃啥？

打工人变得如此抢手，那么，什么样的菜才最容易俘获我们？

如果让我来总结，有个答案是极其确定的：有锅气、不预制。我一直以为，在北京，不同地域的菜系都有自己精准适配的场景。就像铁锅炖，虽然也很新鲜，但耗时长，锅架起来得炖上半个小时，疲于奔忙的打工人是等不及的，只有节假日约着好友、家人，一边唠嗑一边等饭，那些等待的时间才不会徒生烦闷。

相比起来，江西小炒和湖南盖码饭，简直天然适配工作场景，它们在这一轮打工饭竞争里自带优势，也成了2025年最火热的餐饮品类。

过去这一年，除了农耕记、盖码帮之外，北京城里还多出了不少盖码饭的新面孔，比如霸碗盖码饭、状元派盖码饭等等，门店数量都在一路走高。窄门餐眼数据显示，截至2025年11月，霸碗盖码饭在北京一年内连开14家；盖码帮开出7家；状元派盖码饭在京门店总量则已达到31家。

所谓盖码饭，其实和早年间流行的盖饭没什么太大区别，用北京朋友的话说，都是一菜铺一饭的“份儿饭”。不过，当盖饭成了“预制菜重灾区”后，它也失去了不少打工人的青睐。而盖码饭，强调的就是一个“码”字，不管是哪个品牌，都会尽力放大“码子现炒”的标签，和预制菜彻底割席。

▲ 盖码帮海报上强调“现炒”而非预制菜。图 / @盖码帮

同时，湘菜在烹饪时勾芡不多，码子大多干爽鲜香，只需瞅上一眼，就知道它没有可疑的黏糊糊的预制酱汁——天知道，如果被工作折磨一上午，到手的外卖还是一眼预制，我真的会生出一种“连吃饭都不配被好好对待”的委屈。

同理，和湖南盖码饭一起被捧成“打工人之光”的，还有江西小炒。作为外地人，其实很难完全区分开它俩，在很多人看来，两个省份地理位置相邻，菜单也经常重叠，当然也都强调现炒，极具性价比。

吃现炒菜，吃的就是一种站到打工对立面的鲜活感。一位江西朋友曾告诉我，外地吃到的江西菜其实已经是“低配版”，菜单相对固定，因为江西本地的很多小炒店甚至连菜单都没有，食客只需要对着货柜点单，吃什么辣度、要什么配菜，都能随时更换搭配。今天冰柜里有什么，你就吃什么，你想怎么炒，老板就怎么炒。

当然，要求餐饮老板们在一线城市复制这种模式，很难——非标准化的出餐，往往都意味着增加成本。接受访谈时，盖码帮就曾提到，自家一个小店铺需要配备4名正宗的湖南厨师，每人每月的用工成本会多出1万元。备菜同样是个难题，如果菜品过多，不仅采买麻烦，什么菜都只买一点，更难形成规模化，这意味着在供应商那儿的议价能力低，成本降不下去。

但在这个性价比为王的时代，一份饭又不能卖贵了。于是，小炒品牌们只好一边高举现炒大旗，一边又拼命把后厨流程做得更像工厂，用尽量少的SKU、尽量稳定的出品和尽量可复制的人工，来降低成本。为此，商家们绞尽脑汁，有些店选择精简菜单，也有些店选择引入炒菜机器人，比如霸碗盖码饭的员工们就只需要备菜、按时加入食材和调料，机器人就能用自己的机械臂模拟锅铲，把码子迅速翻炒出餐，口味更稳定、可复制。

▲ 炒菜机器人。图 / 霸碗盖码饭

换句话说，现在忙着给“牛马”做饭的，已经是一群“机器牛马”。和聘请厨师相比，机器人的好处可不只是省工资，还能克服各种不确定性，毕竟，厨师要放假，但机器人却可以一直上班。

不过，虽然吃到嘴里的盖码饭和小炒是“低配版”，我也已经足够满足。有人形容，自选快餐一看就是食堂，而现炒菜的菜品、色泽都更丰富、诱人，这其实也是“给生活丰容”——打工人的午饭要快、要省，但我们并不愿意把吃饭完全交给标准化，更希望通过一顿饭，把自己从流水线一般的工作节奏里暂时解脱出来，而非加入另一条吃饭的流水线。

我们还愿意为什么样的餐厅排队？

过去一年，深入洞察线上餐饮市场（点外卖）的同时，我的肉身还去线下排了不少队——工作时怎么都能扒拉两口饭，凑合一顿，自我安慰吃饱就行；但到了周末，总有一顿饭，让我愿意为它走出家门、坐进餐厅，哪怕边刷短剧，边排几个小时的队也乐意。

比如，寿司郎。2024年下半年，寿司郎北京首店刚开进西单大悦城的时候，我就见识到了“排队6小时，取号2000桌”的威力。原本我以为，这股潮流可能就像一阵风一样刮过去，但一年多以来，寿司郎店越开越多，取号排队的人却没见少。

▲ 寿司郎北京首店开业当天有许多人排队。图 / 视觉中国

如今想要吃上一顿寿司郎，得眼疾手快、不断迭代。为了周五晚上成功入座，我会备好两三个手机，勒令朋友们跟我一起，下午4点抢一个号，4点20、4点30再分别抢一个——抢得早了，很容易过好，稍晚半小时，等到关门也吃不上，但到底是哪一种情况，全凭运气，谁也不知道能不能拿到幸运的号码牌。

也可以不取号，提前预约就是。只是离得近的几家，预约号都排到了一个月开外。有朋友开玩笑，一个月才能轮上吃一次寿司郎，跟发工资一样定时定量。

不止寿司郎一家火，还有不少专做寿司的餐饮品牌，想要抓住外食的打工人。比如滨寿司，一年下来也在北京新开了好几家店。虽然进驻的商场和选址逻辑不尽相同，但寿司这个品类的存在感越刷越强，连带着此前有些寥落的争鲜寿司、禾绿寿司以及元气寿司等，上座率也高了不少。

寿司郎们一度被冠上“穷鬼寿司”的名号，却遭到不少网友反对，觉得敞开肚皮吃上一顿人均得一两百元，一点不便宜。事实上，这也得看和谁比。毕竟早几年，日料还是昂贵的代名词，和动辄人均几百、上千元的omakase不一样，升级版的回转寿司（直接传送带送餐到桌）完全能满足大家花点小钱，吃上一桌子海鲜的朴素愿望——虽然下面铺满了米饭。

虽然手头紧，但我们还是对海鲜滋生出谜一样的向往。除了寿司，这种心态还带火了很多高端海鲜自助。2025年上半年，我写了一篇关于自助餐潮流卷土重来的文章，观察一圈发现，排队最火爆的那几家自助餐厅，不约而同走的是“浮夸过剩风”，推广帖子里占C位的菜品就是海鲜，波士顿龙虾、帝王蟹，以及新西兰的鳌虾，加拿大的象拔蚌，漂洋过海来喂饱你。

一位普通食客分析过她吃海鲜自助的心路历程，这顿人均499元，是她一年到头吃过最贵的饭。一方面，只有海鲜能调动起她久违的消费欲望，这个品类似乎有一种魔力，让人觉得这钱值得花；另一方面，看到那家店那么火，她也想尝尝咸淡，这笔消费，还是为稀奇的体验付费。

▲ 海鲜这个品类总能调动一些人的消费欲望。图 /《晚酌的流派》

一到这种时刻，总有人吐槽排队的人“太闲了”，我倒是觉得没这么简单。如今，我们愿意为吃一顿饭排队，不一定是饭菜本身多稀缺，而是在一成不变的生活里，买到一点儿参与感——它可能是跟上一股潮流，攒几张发朋友圈的素材，或者只是单纯地想创造一些新的、特别的记忆。

这也很好解释，为什么北京的年轻人总在排队，它本身就成了一种具体可感的社交活动。比如冬至那天，仿佛全北京所有年轻人都想吃上一盘金谷园的饺子，线上取号排出10000多桌。我没排，但还是打心眼里觉得非要凑个热闹的大家真有劲儿。

类似的例子还有高峰期等位七八个小时的烤匠，忙碌的工作短暂地结束后，很多人都愿意在生日当天以及演唱会散场后，去烤匠吃上一顿麻辣烤鱼。那里也能看到不少平日里紧绷着的北京打工人，卸下疲惫的惬意一刻。排队这件事听上去很苦，却能让“今晚被记住”——当代年轻人早已不缺食物，更缺快乐，而排队仿佛就是一种自我证明，证明我还在和朋友见面，我还愿意为快乐花时间。

在二、三线城市，这个说法同样成立。比如达美乐披萨，不再把门店局限在北上广深之后，几乎开一家火一家。去年8月，达美乐在河北邯郸开出第一家店，第一天营业额就卖了54万元，单量超过6000单。这个成绩，直接刷新了达美乐在全球市场的单店纪录，而上一个纪录，还是达美乐刚开到沈阳时创下的。达美乐做过测算，同样是开店，在北京、上海等一线城市，收回成本需要33个月，但在稍加下沉的市场，只需要一年。

还有个相似的例子，是最近刚在武汉开出首店的萨莉亚，一个朴实无华的工作日中午排了700桌，一点看不出生意难做的迹象。有人评论说：“很难想象大家排断了腿，饿绿了眼，就是为了进去吃一盘10块钱的意面，20块钱一个的披萨。”

这样的热闹，足以让餐饮同行们艳羡，却很难复刻。说到底，大家还是更乐意为新鲜感和情绪价值花钱。论吃，一家餐厅很难迎合所有人的口味，但作为一家在一线城市打开知名度的披萨店、西餐店，达美乐和萨莉亚贩卖的不只是普通的披萨，也不是单纯的意面，还是大城市的生活方式、流行趋势，这也是山姆和胖东来代购能在广大县城风生水起的关键原因。

要健康，更要“甜到忧伤”

说了这么多吃，也该来点儿喝的顺一顺。2025年的饮品界，同样跑出了很多爆款，要问它们为啥走红，大概是深刻洞察到了“牛马”的健康焦虑。

临近年底流感肆虐的时候，一款被称作“白人中药”的饮料火了，乍一看名字还有点拗口，“HPP姜黄生姜柠檬汁饮料”。这一款产品在盒马上线之后，很快被卖到缺货，想尝一尝它究竟是啥味道，还得蹲守上架时间。我原本想买来一试，但同事劝退了我，她的喝后感是仿佛“吞下一个刺毛球，刺向口腔里的每个细胞”。

饶是味道如此难评，它还是受到不少追捧。社交平台上，姜黄饮被夸张地形容为“救命神药”，身体出现炎症、生理期不适、消化不良等症状，它都能一一抚平，怎么听怎么玄乎。但显然，不敢生病的打工人们真吃这一套，毕竟在传统观念里，生姜就是有利养生的好东西，姜黄料也差不多，“万一有用呢？”

上一个靠健康概念走红的，还是榨干了羽衣甘蓝的一众饮品。从羽衣甘蓝纤体瓶到各种加入奇亚籽、苹果、柠檬等食材的果蔬汁，再到羽衣甘蓝味儿的巧克力、冰淇淋，火了个遍。这些产品的宣传广告，一味只把绿油油的羽衣甘蓝放大、再放大，那抹绿色很神奇，仿佛看上几眼都能净化心灵。

▲ 羽衣甘蓝饮品海报将绿油油的羽衣甘蓝放大、再放大。 / @喜茶

这些打着健康旗号火起来的超级食物，和宣传里反复提及的抗氧化、抗炎、帮助身材塑形等功效，戳中的正是打工人隐隐跳动着的，想要活得更健康的心。说实话，快节奏的打工日，真正慢下来休养生息、健康生活其实非常奢侈。更多人，这一年为健康做的最大努力是成为“脱脂牛马”，一边上班儿、一边减肥，最自律的那一批，辛苦一天后还能给自己点个油花儿都看不见半点的鸡胸肉生菜沙拉。

但对大多数人来说，还是控制吃喝更有性价比，这也让“药食同源”的理论流行起来。不管是姜黄饮品、羽衣甘蓝，甚至是一些加了黄芪、阿胶的中药面包，都拿捏了当代人对于健康的向往，仿佛只用一口，就能对冲掉我们加班写报告时吃的那些宵夜、久坐电脑前带来的腹部赘肉、日常嘴馋忍不住送进消化系统的垃圾食品，甚至高压节奏下产生的便秘，让身体重获轻盈。

只是，就像去健身房的路上总有烧烤摊，健康的路上也总有拦路虎。当打工人们真的细究起这些“养生饮品”的成分，才会意识到隐藏的危险——姜黄和羽衣甘蓝的真实口味都不咋地，要让人们顺利喝下去，只能往里一个劲儿地增加甜度，一杯100毫升的姜黄饮，蜂蜜占了21%，姜黄却只有3%。同理，羽衣甘蓝饮品里最不缺的也是各类风味糖浆。

不得不说，向健康靠拢，实在太累、太辛苦，更多人忘不了被甜味包裹的幸福。不知道有多少朋友，上一秒刚努力咽下一杯姜黄饮，转个头就到一旁的烘焙店里，偷偷买上一盒“糯叽叽”“艮啾啾”的黄油年糕。

▲ 黄油年糕。 / @视觉中国

餐饮战争，不止不休

过去一年，餐饮业还发生了两场绕不过去的“战争”，也都和打工人的精神状态紧密相连。

第一场，是从初夏打到立秋的外卖大战。我说今年下厨房的性价比变低，也有这场大战的“功劳”，几十块的优惠券扑簌簌飞进手机里，人啊，就是受不了诱惑，有券不用就是亏。

大战里被推到风口浪尖上的餐厅，并非夫妻店或者中高端餐饮，而是一批高度连锁化的茶饮、快餐企业。比如库迪、老乡鸡等，就成为京东最先合作的对象，帮助新入局的平台迅速拓展商家数量、拉高用户认知度，从而打开局面。后来，美团、饿了么（现已更名淘宝闪购）又加入其中，奶茶爆单很快成为这场大战最具代表性的一个缩影。

但很快，餐饮商家们坐不住了。消费者拿到手里的10元优惠券，可能8块都是由商家补贴的，增收不增利的尴尬局面出现了，门店伙计忙得脚不沾地不说，最后一算账还是亏钱。彼时，嘉和一品创始人刘京京很直接地表示，这场大战再打下去，“倒闭的商家会越来越多”；西贝创始人贾国龙则用“疯狂”来形容，最多时，有“将近1.1万个低价订单在我们毫不知情的情况下突然涌入门店”，但自己却无能为力。

不过，这还不是贾国龙去年遇到最大的坎儿。外卖大战的硝烟刚刚散去，西贝就卷入了另一场和罗永浩的“口水战”。这场战争绵延几个月，以罗永浩吐槽西贝的贵价预制菜为开端，贾国龙先是强硬回应，后又道歉称错，直到2026年还在不断生发出后续。

▲ 图 / 贾国龙微博截图

事实上，在儿童餐领域打下一片天地的西贝，一度拥有自己的稳定客群——带孩子吃饭的家庭用户，在家长眼里，价格贵就贵点儿，菜品由中央厨房提供，某种程度上也更干净、健康，更重要的是孩子喜欢。但这次旷日持久的论战，也动摇了一部分人对西贝的信任。这也是西贝闭店超百家背后的原因之一。

危机爆发之前的几年间，贾国龙其实也想过扩大客群，因此投入了大量资源去打造了好几个快餐品类的副牌，比如贾国龙中国堡、贾国龙小锅牛肉、西贝小牛焖饭与拌面等等。和主打儿童餐的西贝不一样，这几个牌子盯准的正是打工人的午饭。

但贾国龙或许真的不太懂打工人需要什么。回看这几个副牌的定价，算不上高，但也不低，即便贾国龙把客单价一路下探，套餐价格从七八十元下降到35.8元，但相比起人均20元的南城香、超意兴，真正的“老吃家”只需瞄一眼菜单，就能做出自己的选择和判断。诸如焖饭之类的选品，也很难贴上当代年轻人钟爱的“现炒”“锅气”标签。

各种原因叠加下，这些创业项目纷纷宣告失败，时间来到2024年，贾国龙宣布自己“丢掉一切快餐幻想”，还是把精力放到西贝上。但眼下的舆论危机会把西贝带向何方，还是一个未知数。

总之，回看过去一年，那些盯准打工人、为“牛马”做饭的餐饮大佬们，都比此前更加清楚了这部分顾客的底线和偏好在哪里，未来，餐饮业关于吃饭的战争也还将继续，不止不休。

而新的一年，不管周遭环境如何变换，我们还是朴素地期待着能吃好、喝好，过上不那么预制的、热腾腾的生活。

▲ 图 / 《花的懒人料理》

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