“老醯”新变记——试看传统产业转型升级的一份“时代答案”

紫林醋业“醋文化博物馆”

自动化生产车间 本版摄影 邓寅明

醋产品展示

编者按

产业是经济之本。党的二十届四中全会将“建设现代化产业体系，巩固壮大实体经济根基”置于十二项战略任务之首。山西省委十二届十一次全会提出，要坚定有序推进转型发展，着力构建体现山西特点、具有比较优势的现代化产业体系。市委十二届十一次全会暨市委经济工作会议，则明确将“强力突破产业转型升级”列为十项重点任务之一。

作为新一年特别报道的开篇，我们聚焦山西老陈醋，关注这个最具地域特色的产业转型升级，近距离考察其“固本升级、创新育新、扩容提质、强基增效”，既是对中央及省委、市委精神的贯彻和呼应，又是对区域产业发展的调研与期冀，以资借鉴，以飨读者。

本报特别报道组

武永清 史鹏程 孙佳敏

从品牌和产业集中度来看，“清徐老陈醋”几乎等价于“山西老陈醋”，而且这种集中度还在不断加深。产业链的区域集聚，持续夯实“中国醋都”这块金字招牌，也时刻演绎着行业的发展变化。“醋”往何处去？这个问题没有标准答案，但无论如何回答，最终必须交由市场验证。眼下的山西老陈醋，或者以太原清徐为龙头的山西食醋产业，正在经历“回答—验证”的实践环节。

“老醯”如何应对“新变”，一场传统产业转型升级的大戏，在醋香弥漫间悄然上演。2025年12月12日至13日，20余名食品科学、营养学、公共卫生等领域的权威专家齐聚清徐，有中国工程院院士，有天津科技大学、江南大学等高校的教授，还有中国食品科学技术学会等行业协会的嘉宾，共同参加“2025醋与健康论坛”并见证山西老陈醋保健功能评价关键技术研究及产品研发项目启动。

这样的盛况，渐成常态。如今，太原市清徐县已形成以紫林、水塔、美锦、东湖为龙头，8家规上（年主营业务收入高于2000万元）醋企引领发展，42家食醋企业群聚的产业集群。2025年产食醋88万吨，占全国产量的20%、全省的80%以上，产值75亿元。与之相伴，科技研发、技术迭代、营销创新，以至人才储备、政策支持等多力累进，新旧市场的渗透率不断提升，线上销售额也突破2.3亿元，较2024年增长超30%。

生产革新 给“醋产业”装上科技引擎

从手工作坊到规模生产，从自然发酵到菌群精控，从单一熏醋到功能调配，生产端的循序演进为转型升级装上强劲引擎。

“我们是尝到科技助力甜头的。”山西省醋产业协会会长、紫林醋业董事长罗建纯介绍，建厂初期靠手工生产，2012年新厂投产实现机械化，“一台翻倒醅机相当于30个人的作业能力。”蒸料、发酵、熏醅，分别以糖化罐、酒精发酵罐、熏醅罐代替，缩短生产周期，也减少碳排放。

智能化进一步升级工艺。“我们自主研发了智能化酿造一体机，‘酵、熏、淋’三道核心工序首次实现集成操作。”罗建纯说。最近，又开发了数智化控制系统，把个体经验转变为工控数据，结合生物传感技术判断物料发酵状态，“5.0版的目标是无人参与，智能化发酵。”

微生物研究提供持续支撑。紫林醋业与江南大学、中国发酵院等20余所高校及科研机构合作，建起山西食醋行业唯一的微生物菌种库，不断破译影响食醋发酵及风味的“密码”——关键微生物菌群。国家级特种高粱育种及加工重点实验室、食醋发酵科学与工程山西省重点实验室，为创新筑牢基础。

“从原料入库到成品装箱，全程管道化运输，一粒粮都不落地。”水塔醋业负责人武峥兴介绍，全流程绿色化改造支撑了对生产环节严苛到极致的标准化管控。车间负责人张江川介绍，企业采用天然气锅炉与太阳能结合的蒸汽系统，改传统的炭火熏蒸为蒸汽熏蒸，“冷凝水回收循环利用，多余蒸汽还能供暖，蒸汽管网利用率达99%。”

酒精发酵、醋酸发酵、熏淋设备全部自主设计并拥有发明专利，各环节产能逐次提升。指着旷达却静谧的厂区，水塔醋业副总经理赵建强笑着说，“你能想象吗？就是现在，相当于400台混凝土搅拌车规模的发酵罐，正在车间里有序运转。”灌装生产线升级后，“灌装量翻倍，每小时3万瓶醋，每瓶醋上都有唯一身份ID，完全可溯。”

作为“后起新秀”，美锦醋业既具后发优势，又有资金支持，对传统酿造工艺全链条革新。“所有工艺体系自主研发，”美锦醋业食品安全总监王金花介绍，蒸料用高温高压蒸煮膨化技术；酒精发酵采用温控型酒精发酵罐与自动化搅拌设备，发酵周期延长至16天，酒醪更为醇厚；醋酸发酵用连续型不锈钢发酵池，熏淋用自主研发一体机，陈酿则以不锈钢晒池与太阳能玻璃房取代露天醋缸。这一套下来，“更卫生、风味也更稳定”。

“回归”清徐的山西老陈醋集团，“东湖”商标的持有者，埋头推进高端品牌“美和居”的陈一车间装备改造。中小醋厂也不甘人后，辰洪百味年产3万吨食醋生产线、老武世家1.8万吨食醋酿造等项目正加快推动。今年，清徐县还重点推动省级陈醋智造技术创新中心建设、省级检验检测中心申报创建等公共服务技术提升项目。“做强醋产业、做优醋经济”，步履备加坚实。

经营拓新 让醋的价值“溢”出来

人们更容易发现，接触老陈醋的生活经验也悄然“刷新”，比如在什么场景、用什么方式，甚或与什么人一起，感受到什么样的体验。武峥兴论断，“靠一瓶醋打天下的时代，结束了。”清徐醋企努力拓展链接、打破边界、叠加功能，让“一瓶醋”衍生出丰富的价值。

假期里到太原钟楼街、平遥古城等景点游玩，带“醋”字的店铺或招牌，一定会从你的视野中划过，甚至勾得你非得拉着家人朋友尝试不可。水塔醋业旗下的“醋恋”，就是个挺吸引游人的连锁品牌店，醋冰激凌最受欢迎，醋咖啡、醋奶茶等看似混搭实则几经调试的产品，颠覆传统又迎合“新人类”的消费需求。

不止可食，而且可玩。“醋恋”品牌和系列产品，是水塔醋业在旗下4A级景区宝源老醋坊里探索出来的。借由与200多家省内外旅行社的合作，宝源老醋坊每年接待游客超过45万人，实现营收千万元级的增长，成了城市的特色文旅品牌。“原本只是展示生产工艺，没想到游客们‘追根溯源’后更想‘据而有之’。”武峥兴乐呵呵地说，“最畅销的是手工醋，前几天有个从西藏过来的游客团，单人消费超过了万元，解说员也是导购员，比企业中层管理收入都高。”

跳出“只酿好醋”的观念禁锢，影响力版图持续扩张。面向企业的订单快速增加，“康师傅、统一、白象等都是合作伙伴，2025年业务量预计达7000万元，今年冲刺亿元。”宝源老醋坊手工醋专卖店同时铺开，把太原的醋香带向山东、上海、广东等更广阔的市场。

紫林醋业则毅然打破壁垒，从食醋迈向调味品、健康食品，走出“高端化+多元化”的路子。对标国内外龙头企业，一脚踏入调味、料酒、酱油等市场，丰富产品线；潜心挖掘老陈醋的“健康能效”，捅开增长“天花板”，坚定向功能食品领域迈进。

“普通调味品供大于求，但高品质、标定特征成分的产品不多。”紫林醋业副总经理闫裕峰表示，企业的主营产品从调味品向健康功能食品升级，行业内首家在山西陈醋中标定总黄酮含量，推出党参黄芪醋、苦荞杜仲醋等食药同源醋产品，“跃入‘功能性食品蓝海’”。同时，与科研机构合作，开展调控血糖、血压、尿酸以及提高免疫力、醋源肽干预肠道菌群等前沿研究，开发胶囊、粉状和膏状醋基健康产品，甚至醋沐浴露、醋面膜、醋洗发露，不断延伸应用边界。

路径不一而足。东湖醋业（山西老陈醋集团）倾力提升品牌溢价，与之有着千丝万缕联系的美锦醋业，也把品牌及其变现潜力作为发力点。“‘山西老陈醋’自带辨识度，为什么不能打造出像贵州茅台一样的品牌价值，”副总经理成岗直言，“我们要为这块金招牌做‘证明’，发力推到全国、全球。”

与此同时，多数中小醋企感受着传统增长模式的日渐艰辛，却意外在新市场打开了一扇不亚于大门宽度的“窗口”。在品质与口碑加持下，山西老陈醋切入陌生的流量市场，觅得另一种转化契机。

向“新”而奔 在流量时代勇立风头

御膳坊醋业，一度在清徐当地也默默无闻，却率先在“新浪潮”中异军崛起。“大约2020年起步，其他醋厂还没接触电商，我们是较早布局的。”公司负责人武燕清回忆。此前，他们对电商已有关注，突然遭遇线下流通困境，迅速转到线上，发力淘宝、京东等平台，掘得第一桶“流量”之金，此后又切入短视频平台，以直播矩阵再立风头。

“最多的一单是央视春晚的时候，电商平台向全国发送红包，‘酸甜苦辣’的‘酸’派给了我们，一下子涌进来60万单，从初二一直发货到元宵节。”提起“巅峰一役”，武燕清乐得合不拢嘴。当其他企业费尽心思揣摩规则的时候，他已经成了各平台“小二”的“红人”，“‘双十一’前后，9.6米长的快递货车单日连发5车，峰值4万单，平台就怕发不出货，我让他们放宽心，一件都不会拖。”

“规则更新越来越快，有点赶不上变化了，”话虽如此，武燕清神色中依然透出一股自信劲儿，在手机上点开后台，“你看数据，我不藏着，一天5000单保底，在全国食醋行业遥遥领先，算是给山西老陈醋占住了阵地。”不过，这仍不是他的底牌，“要做别人没有的特色产品，这样流量和单价才能双赢，”这位“弄潮儿”狡黠一笑，“至于什么产品，看我直播！”

占据传统渠道之利的龙头醋企，稍显迟滞，却未落下步伐。紫林醋业紧扣“稳”字诀，“传统媒体树品牌、电商渠道拓销路”双轮驱动，罗建纯讲，“我们冠名央视3套《越战越勇》《开门大吉》，推出30多组‘紫林号’高铁专列，在北京丰台站检票窗口投放广告，线下宣传覆盖面与投入力度居行业领先。”线下宣传与电商推广协同赋能，让紫林山西陈醋连续六年稳居全国食醋品类销量冠军。

水塔醋业成立电商子公司，从起初年销售1200万元，到2025年底电商年销售额突破1亿元。“借势营销”的嗅觉也很敏锐，“太原打造‘歌迷之城’，我们联合制作‘山西特产包’免费发放，与明星合作定制宣传视频，最高斩获5000万次的全网曝光量。”赵建强说。靠70人的新建团队，美锦醋业不到一年就达成近亿元销售额，爆款单品“6度山西老陈醋”累计销量突破60万单。成岗信心满满，“‘95后’‘00后’已经成为消费中坚，今年我们全力以赴，创新精准对接新群体。”

清徐县拿出真金白银全力支持醋企发展。建设清徐老陈醋省级重点专业镇、打造“中国醋都·清徐乡村e镇”电商公共平台，清徐县醋产业中心主任刘小刚介绍，从高粱种植“春补基地、秋补企业”到电商、物流奖补，全链条助力醋企稳健发展。

大势汤汤，顺之者昌。清徐，这个山西老陈醋的发源地与集聚区，以主动应变焕发勃然生机。这场传统产业转型升级的实践，在验证“科技赋能、多元拓展、营销创新、政企同心”之效的同时，正深深镌刻下奋力奔行的“时代答卷”。

来源：太原日报