十八道广东家常菜，颠覆你对“清淡”的认知！

大家好呀！今天想和大家聊聊广东家常菜。是不是很多人都觉得广东菜就是“白水煮菜、寡淡无味”？哈哈，那你可就错啦！其实，广东菜讲究的是原汁原味和食材本真，调味往往是为了衬托鲜味，而不是掩盖它。接下来，我就带你一起学做十八道经典的广东家常菜，保证让你在家也能做出地道的粤式风味！

一、清蒸鲈鱼

食材列表：新鲜鲈鱼一条（约500克），姜一小块切成细丝，葱两根（一根切段、一根切细丝），料酒一汤匙，蒸鱼豉油三汤匙，花生油两汤匙。

制作过程：1. 将鲈鱼处理干净，在鱼身两面各划几刀（打花刀，方便入味和蒸熟）。用料酒和少许盐抹遍鱼身，鱼肚里塞入姜丝和葱段，腌制10分钟。2. 蒸锅烧开水（水一定要烧开再放鱼，这是鱼肉鲜嫩不腥的关键）。将腌好的鱼放入盘中，放入蒸锅，大火蒸8-10分钟（具体时间视鱼的大小调整）。3. 取出蒸好的鱼，倒掉盘里多余的水分（这水比较腥），捡掉鱼身上的葱姜。将新鲜的葱姜丝铺在鱼身上。4. 淋上蒸鱼豉油。另起一小锅，将花生油烧至微微冒烟（“激油”，高温油能瞬间激发出葱姜的香味），然后均匀地浇在葱姜丝和鱼身上，伴随着“滋啦”一声，香气扑鼻！

二、豆豉鲮鱼炒油麦菜

食材列表：油麦菜400克，豆豉鲮鱼罐头一盒，蒜瓣三粒拍碎，盐少许，糖一小撮。

制作过程：1. 油麦菜洗净，切成段。打开豆豉鲮鱼罐头，将鲮鱼撕成小块，豆豉和罐头里的油也留着备用。2. 热锅，“炙锅”（将锅烧得很热再倒油，能有效防止粘锅），倒入罐头里的油和少许额外的食用油。爆香蒜末和罐头里的豆豉。3. 先放入油麦菜的梗部，大火快炒约30秒，再放入菜叶部分。4. 加入撕碎的鲮鱼肉，快速翻炒。尝一下味道，因为罐头本身有咸味，一般只需加一点点盐和糖提鲜即可，炒匀后立刻出锅，保持蔬菜爽脆。

三、鸡翅生蚝煲

食材列表：鸡中翅8个，新鲜生蚝（牡蛎）肉200克，干香菇5朵泡发，姜数片，葱段适量，蚝油两汤匙，生抽一汤匙，老抽半汤匙，料酒一汤匙，白糖一小勺，白胡椒粉少许。

制作过程：1. 鸡翅洗净，两面各划两刀。生蚝肉用生粉轻轻抓洗后冲净，沥干水分。香菇泡发后切块。2. 鸡翅用少许生抽、料酒和白胡椒粉腌制15分钟。热锅凉油，将鸡翅煎至两面金黄，盛出备用。3. 砂锅（煲）烧热放油，爆香姜片和葱白。放入煎好的鸡翅和香菇块，加入蚝油、生抽、老抽、糖和泡香菇的水（水量约半碗），烧开后转中小火焖煮10分钟。4. 打开锅盖，转大火，将生蚝肉均匀铺在鸡翅上，盖上盖子再焖2-3分钟，至生蚝刚刚熟透。撒上葱段和少许白胡椒粉，关火，利用砂锅余温再焖一会儿即可上桌。

四、猪脚姜

食材列表：猪蹄一只（约800克），生姜一大块（约300克），甜醋一瓶（约600毫升，推荐“添丁甜醋”），鸡蛋6-8个，冰糖一小块。

制作过程：1. 猪蹄斩块，冷水下锅，加几片姜和料酒，煮出血沫后捞出洗净（焯水）。生姜用刀背拍裂（更容易出味）。鸡蛋煮熟后剥壳备用。2.关键步骤：干煸生姜。锅里不放油，放入拍裂的生姜，用中小火慢慢煸炒，炒干表面水分，闻到浓郁的姜香味即可。这一步能驱除姜的辛辣，激发其温补的香气。3. 将焯好水的猪蹄、煸过的生姜、剥壳的鸡蛋全部放入一个深身的砂锅或不锈钢锅（避免用铁锅，会与醋反应）。倒入整瓶甜醋，确保液体没过所有食材。加入冰糖。4. 大火煮开后，转最小的火，盖上盖子慢炖1.5到2小时，直到猪蹄软糯。关火后不要马上吃，最好浸泡一夜，让味道充分渗透，第二天再加热食用，风味绝佳！

五、韭菜炒鱿鱼仔

食材列表：新鲜小鱿鱼仔（或冰鲜的）300克，韭菜200克，姜丝、蒜末少许，生抽一汤匙，盐、糖、白胡椒粉适量。

制作过程：1. 鱿鱼仔处理干净，去除眼睛和透明软骨（轻轻一挤头部即可）。韭菜洗净，切成长段，将韭菜白和韭菜叶分开放置。2. 烧一锅开水，将鱿鱼仔放入汆烫10-15秒，看到卷曲立即捞出（“飞水”，能去腥并固定形状）。3. 热锅热油，爆香姜丝蒜末。先下韭菜白，大火翻炒出香味。4. 随即倒入焯好的鱿鱼仔和韭菜叶，快速翻炒。沿锅边淋入生抽，加入盐、糖、白胡椒粉调味，整个过程要猛火快炒，保持韭菜的翠绿和鱿鱼的爽脆，炒匀后立刻出锅。

六、莲子胡椒猪肚鸡汤

食材列表：新鲜猪肚一个，走地鸡半只，白胡椒粒30克，干莲子50克，红枣5颗，枸杞一小把，姜数片，面粉、白醋适量（用于清洗猪肚）。

制作过程：1.彻底清洗猪肚：将猪肚内外翻转，用流动水冲洗后，用面粉和白醋反复揉搓，去除黏液和异味，最后用清水彻底洗净。2. 将整个猪肚和鸡（或切大块）冷水下锅，加姜片料酒焯水，捞出。猪肚稍凉后切成宽条。白胡椒粒用刀背稍微拍裂。3. 将猪肚条、鸡块、拍裂的白胡椒粒、泡发的莲子和红枣一起放入汤煲，加入足量开水。大火烧开后，撇去浮沫，转小火慢炖1.5小时。4. 炖至猪肚软糯、汤色变白时，加入枸杞再炖10分钟。最后只需加盐调味即可。喝汤吃肉，猪肚蘸酱油，鸡肉鲜嫩，汤味醇厚辛辣，暖心暖胃。

七、萝卜干煎蛋

食材列表：萝卜干（菜脯）50克，鸡蛋4个，小葱两根切葱花，糖一小撮，油适量。

制作过程：1. 萝卜干用清水浸泡15分钟以减少咸度，然后挤干水分，切成细小的粒。2. 热锅，不放油，放入萝卜干粒用小火煸炒，炒干水分并炒出香味后盛出放凉。3. 鸡蛋打入碗中打散，加入放凉的萝卜干粒和葱花，加一小撮糖（中和咸味提鲜，切记不要放盐），搅拌均匀。4. 锅中放比平时炒菜多一点的油，烧热后倒入蛋液。先不要急着翻动，待底部凝固、边缘微焦时，翻面煎至另一面金黄。可以用锅铲将蛋饼划成大块，出锅即可。

八、炒鹅肠

食材列表：新鲜鹅肠400克，豆芽150克，青红椒丝少许，姜末、蒜末、葱花适量，生抽一汤匙，蚝油半汤匙，料酒一汤匙，盐、糖、白胡椒粉少许，水淀粉一汤匙。

制作过程：1.处理鹅肠是关键：用剪刀将鹅肠剪开，用面粉和盐反复揉搓，彻底洗净内壁的黏液和杂质，再用清水冲至干净无异味。切成约15厘米长的段。2. 准备一个“碗芡”（提前将调料混合好，缩短烹饪时间）：在小碗中加入生抽、蚝油、盐、糖、白胡椒粉、水淀粉和少许清水，搅拌均匀。3. 烧一锅滚水，放入鹅肠快速汆烫3-5秒（见卷曲马上捞出），立刻过冷水或冰水（“过冷河”，使其口感更脆）。4. 热锅下多些油，爆香姜蒜末和青红椒丝。放入豆芽大火爆炒几下，随即倒入沥干的鹅肠，淋入料酒，快速翻炒均匀。马上倒入调好的“碗芡”，大火快速兜炒至芡汁包裹均匀，撒上葱花，立即出锅。整个过程一气呵成！

九、青瓜炒牛肉

食材列表：牛里脊肉200克，青瓜（黄瓜）一根，姜片、蒜片少许，生抽两汤匙（腌制一汤匙，炒制一汤匙），蚝油半汤匙，料酒一汤匙，糖、白胡椒粉、小苏打（食粉）少许，水淀粉两汤匙，油适量。

制作过程：1. 牛肉逆着纹理（“横切”，切断肌肉纤维）切成薄片。用生抽、料酒、糖、白胡椒粉、少许小苏打（能让牛肉更嫩滑，不加也可）和足量水淀粉抓匀，最后封上一层食用油，腌制20分钟。青瓜去皮去瓤，切成菱形片。2. 热锅宽油，油温四成热（约120度，筷子插入边缘有小气泡）时，放入腌好的牛肉片，用筷子迅速滑散，变色后约八成熟即捞出控油。3. 锅里留底油，爆香姜蒜片。放入青瓜片，大火翻炒约一分钟至断生。4. 倒入滑好的牛肉片，加入一汤匙生抽和半汤匙蚝油，快速翻炒均匀。沿锅边淋入少许水淀粉勾个薄芡，炒匀即可出锅。

十、香煎马鲛鱼

食材列表：马鲛鱼段（咸水）300克，姜数片，盐适量，油适量。

制作过程：1. 马鲛鱼段洗净，用厨房纸彻底吸干表面水分（这是煎鱼不破皮的关键）。两面均匀地抹上薄薄一层盐，静置15分钟。2. 热锅，倒入比平时炒菜稍多的油，放入姜片爆香。将鱼段轻轻放入锅中，调至中小火。3.不要频繁翻动！耐心煎约3-4分钟，轻轻晃动锅子，鱼能移动时，用锅铲小心翻面。翻面后同样中小火煎3-4分钟。4. 煎至两面金黄酥脆，用筷子能轻松穿透最厚的鱼肉部分即可出锅。吃的时候可以挤上几滴柠檬汁，风味更佳。

十一、苦瓜酿肉

食材列表：苦瓜一根，猪肉末200克（三肥七瘦），干香菇3朵泡发切碎，葱花、姜末少许，生抽两汤匙，蚝油一汤匙，淀粉两汤匙，盐、糖、白胡椒粉适量，水半碗。

制作过程：1. 苦瓜洗净，切成约2厘米厚的圈，用勺子挖去中间的瓤，形成一个环。烧一锅开水，加少许油和盐，放入苦瓜圈焯烫1分钟，捞出过凉水沥干（可去除部分苦味）。2. 制作肉馅：将猪肉末、香菇碎、葱花、姜末放入大碗，加入一汤匙生抽、一汤匙蚝油、一汤匙淀粉、少许盐、糖和白胡椒粉，朝一个方向使劲搅拌至肉馅上劲有黏性。3. 在苦瓜圈内壁抹上一层干淀粉（方便粘合肉馅），然后将肉馅酿入苦瓜圈中，压实抹平。4. 平底锅热油，将酿好的苦瓜肉馅面朝下，先煎至定型金黄。翻面，将苦瓜外圈也稍煎一下。倒入半碗水，加入剩下的一汤匙生抽，盖上锅盖，中小火焖煮8-10分钟。最后打开盖子，大火收汁至浓稠即可。

十二、炒脆肉皖

食材列表：脆肉皖鱼片300克，西芹或菜心段150克，姜片、蒜片、胡萝卜花少许，盐、糖、料酒、水淀粉、油适量。

制作过程：1. 脆肉皖鱼片洗净，用厨房纸吸干水分，加少许盐、料酒、水淀粉和油抓匀，腌制10分钟。西芹切段焯水备用。2. 烧一锅热水，保持微沸状态（约90度，不是滚开），将鱼片一片片分散放入水中，汆烫至变色（约15-20秒）立刻捞出。这是保持脆嫩的关键预处理。3. 热锅下油，爆香姜蒜片和胡萝卜花。放入焯过水的西芹段，大火翻炒几下。4. 倒入汆烫好的鱼片，快速翻炒均匀。用盐和少许糖调味，最后淋入少许水淀粉勾个薄芡，快速炒匀即可出锅，全程保持大火快炒。

十三、酱油鸡

食材列表：三黄鸡或清远鸡一只（约2斤），生姜一大块拍散，葱一把打成结，冰糖30克，生抽一碗（约250毫升），老抽两汤匙（主要上色用），清水两碗，料酒两汤匙。

制作过程：1. 整鸡处理干净，特别是腹腔要洗净血水，沥干备用。2. 找一个深锅（能放下整鸡），放入姜块、葱结、冰糖、生抽、老抽、料酒和清水，大火煮开，熬煮5分钟让香料和酱油的味道融合。3.“淋浴法”：提着鸡脖子，将鸡身浸入沸腾的酱汁中，烫约10秒后提起，让腹腔内的水流出来。重复此过程三次（这叫“三进三出”，能使鸡皮紧致，受热均匀）。4. 最后将整只鸡完全浸入酱汁中，如果酱汁不够淹没，可以不停用勺子将酱汁浇在露出部分。盖上锅盖，转最小火，浸煮20-25分钟（视鸡大小）。关火后不要开盖，继续焖15-20分钟。取出晾凉斩件，淋上一些浓缩后的酱汁即可。

十四、葱姜炒蟹

食材列表：肉蟹（或花蟹）两只，大葱白一段切段，姜一大块切片，生抽两汤匙，蚝油一汤匙，料酒两汤匙，糖一小撮，淀粉两汤匙（一勺用于拍蟹，一勺勾芡），油适量。

制作过程：1. 蟹处理干净，斩成块，切口处沾上薄薄一层干淀粉（锁住蟹肉水分和鲜味）。2. 锅中下较多油，烧至六成热（约180度），将蟹块切口朝下放入，煎炸至定型、变红后捞出控油。3. 锅里留底油，爆香姜片和葱白段，炒至葱白边缘微焦，香气四溢。4. 倒入煎好的蟹块，沿锅边淋入料酒炝锅。加入生抽、蚝油、糖和少量热水，快速翻炒均匀。盖上锅盖焖1-2分钟让蟹入味。最后淋入水淀粉勾芡，使酱汁浓稠地包裹在每一块蟹上即可出锅。

十五、酸菜炒大肠

食材列表：猪大肠500克，潮汕酸菜（咸菜）200克，青红椒各一个切块，姜末、蒜末、豆豉少许，生抽一汤匙，糖一汤匙（重要！），料酒一汤匙，白醋、面粉（清洗用）适量。

制作过程：1.清洗大肠：将大肠翻面，撕去内部多余肥油（喜欢肥润的可以留一部分），用面粉、盐和白醋反复搓洗，里外都洗到无异味，用清水彻底冲洗干净。2. 大肠冷水下锅，加姜片、料酒，煮约30-40分钟至软糯（可以用筷子轻易戳穿），捞出晾凉，切成菱形块。酸菜洗净，拧干水分，切成段。3. 热锅不放油，放入酸菜段，中小火煸炒，炒干其水汽和部分酸涩味，盛出备用。4. 热锅下油，爆香姜蒜末和豆豉。放入大肠块，大火煸炒至表面微焦。烹入料酒，加入酸菜和青红椒块翻炒。加入生抽和一大勺糖（糖是平衡酸菜咸酸味的关键），快速炒匀即可出锅。

十六、白灼鱿鱼

食材列表：新鲜鱿鱼（或冰鲜大鱿鱼筒）两只，姜数片，葱两根，料酒一汤匙；蘸料：生抽两汤匙，芥末膏少许（或姜末、蒜蓉、辣椒圈随喜好搭配）。

制作过程：1. 鱿鱼处理：抓住头部轻轻拉出，去除软鞘和内脏。剥去紫色的外膜，冲洗干净。在内部（光滑无膜的一面）打上细密的十字花刀，然后切成适口大小的块或片。2. 准备一锅足量的沸水，加入姜片、葱结和料酒。水保持大火沸腾状态。3. 将切好的鱿鱼放入笊篱中，放入沸水中，用筷子迅速划散。看到鱿鱼片卷曲成卷，颜色变白（大约15-30秒），立刻捞出。4. 捞出后可以迅速过一下冰水（口感更脆弹），沥干水分后摆盘。配上自己调制的蘸料（生抽+芥末最经典），即可享用这份极致的鲜甜爽脆。

十七、白切猪杂

食材列表：猪肝、猪心、猪舌、粉肠各150克（可自由搭配），姜一大块（一半切片，一半磨蓉），葱几根，料酒两汤匙；蘸料：姜蓉、葱花、盐、热油、生抽。

制作过程：1. 猪杂分别处理：猪肝切厚片用清水浸泡去血水；猪心切开洗净血块；猪舌刮去表面白苔；粉肠用筷子顶住一端，将内壁翻出冲洗干净。所有材料洗净。2. 烧一大锅水，水量要足，放入姜片、葱结和料酒。水开后，先放入较难熟的猪舌、猪心、粉肠，煮约20分钟。再放入猪肝，煮至猪肝刚熟（约3-5分钟，切开无血水）即可关火。食材成熟时间不同，需分次下锅。3. 将所有煮熟的猪杂捞出，放入冰水中浸泡至完全冷却（让口感更紧实）。捞出沥干，切成薄片，整齐码放。4. 制作蘸料：姜蓉和葱花放入小碗，撒上少许盐。将一勺热油淋上去激出香味，再加入适量生抽拌匀。用猪杂蘸食，鲜美无比。

十八、叉烧

食材列表：猪梅花肉（或猪肩肉）500克，李锦记叉烧酱四汤匙，生抽一汤匙，蚝油一汤匙，料酒一汤匙，蜂蜜两汤匙，蒜蓉一汤匙，红曲米粉少许（可选，用于增色）。

制作过程：1. 猪肉洗净，用厨房纸吸干水分，切成约3-4厘米厚的长条。用牙签或叉子在肉上扎些小孔（方便入味）。2. 腌制：将叉烧酱、生抽、蚝油、料酒、蒜蓉和红曲米粉（如果使用）混合均匀，放入猪肉条，充分按摩，让每块肉都裹满酱汁。密封放入冰箱冷藏腌制至少24小时，期间翻动几次。3. 烤箱预热200度。将腌好的肉放在烤网的中间层，下面垫一个铺了锡纸的烤盘（接滴落的油汁）。先烤20分钟。4. 取出，两面都刷上一层厚厚的蜂蜜水（蜂蜜兑少许水）。放回烤箱，温度调至180度，再烤10-15分钟，中途可再刷一次蜂蜜水。烤至表面焦香、边缘微焦即可取出。稍凉后切片，那晶莹油亮、甜咸适口的叉烧就完成了！

怎么样？这十八道菜是不是彻底颠覆了你对广东家常菜“寡淡”的印象？其实，粤菜的功夫，就藏在对食材的尊重、对火候的精准拿捏，以及对“鲜”的不懈追求里。心动不如行动，快挑一道你最喜欢的，周末就在家试试看吧！相信你一定会爱上这种“原汁原味”的幸福感。